干煸盘龙鳝
“你有一万种功能，你可以征服世界，甚至改变人种，你没有健康，只能是空谈。”生活中，不同年龄的人都开始关注如何养生，养生关系着每一个的生活质量。饮食养生有哪些好的理念呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“干煸盘龙鳝”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
鳝鱼可以说是一道非常美味和营养的食物了。我国很多的地方都非常擅长烹饪鳝鱼。但是想要把鳝鱼做的好吃，那么就需要一定的烹饪技巧了。下面我们给大家介绍一下干煸盘龙鳝的制作方法，如果大家喜欢吃鳝鱼的话，可以尝试一下，也行可以点亮大家制作鳝鱼的技能哦。
干煸盘龙鳝是一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系。选料考究，做工精细。选用天然生黄鳝，鳝鱼颜色呈黑褐色，加上红辣椒，经过泡、烫、炸、煸炒等工序炮制，口感独特，色香味俱全，深受百姓喜爱。
做法
“干煸盘龙鳝”选料考究，做工精细。鳝鱼必须选择天然生黄鳝，颜色呈黑褐色，辣椒以红色为宜。做法要经过泡、烫、炸、煸炒等工序。
泡：即用清水泡养黄鳝，主要作用是清除鳝鱼体内脏物，一般泡养3—5天，期间要不断换水，直至清水不变浑浊;
烫：即用70—80度开水把黄鳝烫死，以便于油炸，开水不可太热，太热容易把黄鳝烫烂;
炸：即用热油炸，炸至外酥里嫩;煸炒：即用辣椒、麻椒以及其他作料煸炒，炒至鳝鱼膨松、轻易拨开即可。
在崔纪庄的传授下，“干煸盘龙鳝”走进孙店镇大小饭店，成为享誉周边的著名小吃。1999年，崔纪庄相继在项城、周口、郑州开设分店，经营“孙店干煸盘龙鳝”。
起源于清末慈禧年间。清同治十三年，公元1874年十月，慈禧太后四旬寿典之时，各地和在朝官员纷纷献礼祝寿。时任内阁学士兼礼部侍郎、户部左侍郎袁保恒乃项城人，为讨得慈禧太后的欢心，整日为祝寿之事愁眉不展。其祖母郭氏十分疼爱孙子袁保恒，看到他心事重重的样子非常担心，便询问其：“为何事发愁”，袁保恒便把心事告知祖母。郭氏听后，稍加思考对孙子面授机宜：“慈禧太后尝遍宫廷御宴和三珍海味，但没有吃过地方小吃，你何不用项城名吃为其祝寿，让她欢心”。一语惊醒梦中人，保恒便命随侍身边的侄儿袁世凯回到老家项城遍寻“家乡名吃”。
袁世凯回到家乡，与父亲袁保中一道四处寻找名厨。在寻访中听说孙店崔家饭馆的“干煸盘龙鳝“很有名，父子俩人便车马来到孙店(当时为孙湾店渡口，人来车往，热闹非凡)，径直到崔家饭馆先行品尝。吃后，父子俩觉得风味独特，很是好吃，堪称一绝。于是便把崔家饭馆老板崔世昌高薪聘用，带到京城。
寿宴上，“崔家干煸盘龙鳝”技压群吃，深受慈禧喜爱，龙颜大悦。于是，慈禧把崔世昌留在宫廷，封为御厨。随后，召见袁保恒，对其封赏。保恒便把祖母郭氏的主意和慈心奏于慈禧，慈禧很是感动，特别恩赐郭氏匾额、如意、文绮，从此袁家走上官宦世家的顶峰，以至于后来袁世凯称帝。
Ys630.com相关知识
鳝鱼是很常见的一种食物，而且它的做法也是很多的，不仅可以用来做火锅，而且还可以清炒，味道都是很好的，但是因为鳝鱼处理起来很麻烦，不清楚的人容易清理不干净，所以往往都不敢在家里尝试做鳝鱼。但是其实鳝鱼处理起来是很方便的，而且比在外面吃要放心。所以下面讲一下干煸盘鳝的具体的做法和注意事项。
1、 鳝鱼买回来在水中加少许色拉油，养1天1夜。然后冷水下锅， 锅中倒入2瓷勺料酒，1瓷勺米醋。按住锅盖，等鳝鱼不扑腾了， 不用等水开，既可倒出，用冷水冲洗干净表面的粘膜。 处理好的鳝鱼，沥干水分。
2、 蒜蓉、姜蓉，一定要切的比较小颗，葱姜量要大。
3、 大红袍做的花椒面，很爽的麻
4、锅中放入油，比平时炒菜略多些，热锅冷油。
5、倒入鳝鱼后先转小火，别动，等底下的鳝鱼可用随锅一起晃动了。 再简单翻炒下，否则鳝鱼皮就都掉了。开始鳝鱼都是笔直笔直的。
6、保持中小火，半煎半炸，慢慢地将鳝鱼肉炒的稍微干一些，用锅铲触碰感觉很脆的样子，同时鳝鱼也开始打卷。
7、倒入姜蓉、蒜蓉一起翻炒，炒至姜蒜蓉变成金黄色。
8、倒入辣椒丝、花椒面、辣椒面、盐（比平时多放一些，要咸点才好吃）、 鸡精，迅速翻炒，炒到鳝鱼都裹上调料，再烹入少许料酒，直到鳝鱼肉比较脆，既可出锅。
9、鳝鱼靠近肚子，腮后面有一个小口，从这里轻轻一撕开，鳝鱼就成了2条。一条背部可用直接吃，另外一条肚子，外面一条硬的、黑的、好像鸭血的是鳝鱼血，可用吃；里面软的是内脏，扔掉。
以上讲了鳝鱼的做法，除了干煸以外，还可以做成鳝鱼火锅，可以和老黄瓜一起煮，味道也是很好的，而且干煸鳝鱼中的蒜泥、姜末和辣椒的分量，可以根据自己的口味和家人的口味适当的增减，不会影响到这道菜的整体的口味的。
盘龙鳝，可以说是一道非常美味的食物了。对于一些喜欢湘菜的朋友，更是每到聚会的时候，必点盘龙鳝这到菜。其实，但是很多的人虽然都吃过这道美食，但是并不知道如何制作。尤其是鳝鱼的处理。很多人都以为鳝鱼不需要提前烫死。其实很多的厨师，都是先烫死鳝鱼的。
带朋友外出吃饭。在那家常去的湘菜馆里，我点了份盘龙鳝。服务员端上桌来，色香味浓，挺诱惑人的。然而，来自北方的朋友面对这盘由红辣椒、碎蒜瓣、香菜丝等调料点缀、鳝鱼外焦里嫩盘成圈的美食，竟然不知是何物，更不知如何去吃了。他的窘态让我们“嘲笑”了好一会儿。
这样的盘龙鳝我不知吃了多少。小时候，父亲在夏夜里将装有诱饵的细长竹篓放在稻田、水沟、塘边，次日早上便可捕捉到出来乘凉觅食的鳝鱼。母亲会挑选些大小适中的做成盘龙鳝，成为那个年代最美的下饭菜。
母亲做这道菜轻车熟路。她的做法看起来很简单，仔细观察却大有诀窍。要选长度在15至20厘米之间的。长度不够，鳝鱼细小，吃不尽兴弃之可惜;太长了，鳝鱼粗大，调料难以入味且盘的圈不够，少了盘鳝的韵味，这道菜就打了折扣。在做法上，母亲以泡、烫、煸炒为工序，辅以红色辣椒等，一放上桌便让人垂涎欲滴。
不过，现在专业的做法似乎并非如此。黄鳝用清水泡养3-5天，清洗干净后用开水把黄鳝烫死，然后用热油炸，炸至外酥里嫩后用辣椒、麻椒以及其他作料煸炒，炒至鳝鱼蓬松、轻易剥开即可。
吃着这样的盘龙鳝，我总觉得缺了点什么，没有母亲做的味道鲜美。如今已年迈的母亲说：现在野生黄鳝越来越少，养殖的黄鳝有时煎不成型，没有过去的那种味道了。这只是原因之一。主要还是做法，炸的火候把握得不好，鳝鱼的表皮会变焦变黑，影响味觉与口感。直接煸炒，鳝鱼表皮酥软肉质细嫩，美味中多了些回味。
吃盘龙鳝需要勇气和技巧。看那一条条盘龙鳝，微翘尖嘴，曲盘盘中，还真不好下口呢。有很多人不知其吃法，往往从头到尾，生吞送去，让人发笑。会吃者动作气势磅礴，像挥戈千军万马，极富情趣。其吃法是先用筷子夹牢盘鳝头，轻轻咬断脊骨不放，用力撕开后吃掉，再咬破喉撕掉下层吃掉，抛去头和肠子，一条条盘龙鳝便被“消灭”了。
在我国的传统养生理论中认变，鳝鱼是大补，特别是产妇生产后还是理想的催奶食品。因此，鳝鱼很受欢迎。鳝鱼补身的吃法有很多，清炖的、红烧的、清蒸的，再加之它的肉质比较细嫩，易消化，老人儿童皆宜食用，很受各类人群的欢迎。今天，我们共同来学习下，鳝鱼的另一种吃法——香辣盘鳝的做法，一定会带给您全新的享受哦。
香辣盘鳝的做法
选择黄鳝：做盘鳝须选中小型的活黄鳝，这样才会炸的酥脆，而太小又没肉吃了。
准备工作：黄鳝用清水养1天1夜。然后将活鳝捞出沥干水，放入1大匙盐，(一定要盖上盖，不然黄鳝会跑出来的)目地是将鳝腌死，将身上滑滑的东西去干净。黄鳝被盐腌死后，将黄鳝冲洗干净，直至不再滑手。
开始制作：准备姜蓉，蒜蓉。锅内热油，比平时炒菜多一点，将洗净的黄鳝倒入，半炒半炸的。控制中小火直至黄鳝肉有酥脆的感觉。炒制过程中，黄鳝会一条条盘起来了，如果缠在一起了，要用筷子分开。黄鳝炒至身上的水分都干了，酥脆的时侯，放入姜蓉，蒜蓉，盐，味精，大量的辣椒粉起锅即可食用。
其实，除了香辣盘鳝外，盘鳝的做法还有很多种，随便再给大家推荐两种吧：
宜城盘鳝：将清水养过的鳝鱼放入烧热的铁锅内让它自蹦身亡，除去粘液后，用清水洗净，再入锅放上麻油，微火反复煎之，待鳝鱼由硬变软成卷曲时，放入盐、花椒、姜、蒜、红辣椒丝及麻辣酱等调料，干扁成焦黄色，熟至香气扑鼻，盛盘食之。
干炒盘鳝：将清水养过的鳝鱼放入烧开的沸水中杀死，去其外表粘液，锅热后放入油，下鳝鱼，配上八角、花椒、等佐料干炒，直至鳝鱼盘曲、味香色浓为止。再加入蒜，葱翻炒几下即可。
盘鳝的吃法
大家可能注意到了，上面的做法中从头到尾就没剖过鳝鱼，可是它肚子里有脏东西怎么吃呢。盘鳝的吃法很有些讲究：用筷子夹住鳝头，咬住头背处，轻轻一撕，肉骨便分离，一条小鳝鱼，整条的肉落入口中，一点也不嫌小，余下的部分就是一根骨头和肠子。如果吃法得当，余物干干净净，没有一点浪费。
另外，也可以连骨头一起嚼碎吃下，从医学上讲，这种吃法滋补功效最大。
看了上面盘鳝的吃法，您一定也会思路大开、眼界大开，同时也会充满强烈的食欲冲动。如果您想补养身体，请您选择鳝鱼吧，并且可以不断创新鳝鱼的做法，为家庭的餐桌增添一道靓丽的风景，增添更多的欢乐！那么，就请您试一试吧。
为了生存，我们每天都要好好奋斗。而奋斗的前提则是要有一个好的身体，而好的身体则是需要营养来维持的。那这营养从何而来呢？当然是饮食。所以，就从现在起，请跟着小编仔细学一下湖北辣盘鳝这道菜的做法，相信肯定对你有好处。
2.蒜蓉、姜蓉，一定要切的比较小颗，葱姜量要大。
3.我用的这种辣椒面。
4.昨天从成都刚拿回来的二荆条辣椒丝，今天我就用了，真香啊。没有干辣椒丝，就多放辣椒面。
5.大红袍做的花椒面，很爽的麻。
6.锅中放入油，比平时炒菜略多些，热锅冷油。
7.倒入鳝鱼后先转小火，别动，等底下的鳝鱼可用随锅一起晃动了。再简单翻炒下，否则鳝鱼皮就都掉了。开始鳝鱼都是笔直笔直的。
8.保持中小火，半煎半炸，慢慢地将鳝鱼肉炒的稍微干一些，用锅铲触碰感觉很脆的样子，同时鳝鱼也开始打卷。
9.倒入姜蓉、蒜蓉一起翻炒，炒至姜蒜蓉变成金黄色。
10.倒入辣椒丝、花椒面、辣椒面、盐（比平时多放一些，要咸点才好吃）、鸡精，迅速翻炒，炒到鳝鱼都裹上调料，再烹入少许料酒，直到鳝鱼肉比较脆，既可出锅。
11.鳝鱼靠近肚子，腮后面有一个小口，从这里轻轻一撕开，鳝鱼就成了2条。一条背部可用直接吃，另外一条肚子，外面一条硬的、黑的、好像鸭血的是鳝鱼血，可用吃；里面软的是内脏，扔掉。
湖北辣盘鳝这道菜做出来固然美味，但是只有自己亲手做的，才能够享受到最深层的“快意”。所以，满足自己奉献他人，就请赶紧动手吧。
蟠龙菜是一个湖北地区所特有的名菜，制作蟠龙菜的过程中会将所有食材摆成一条龙的形状，所以蟠龙菜的寓意也非常好，也被列入了中国菜谱之中。相传蟠龙菜是一种从明朝就开始流传的菜肴，所以蟠龙菜的历史也是十分悠久的。而流传到现代社会有关于蟠龙菜的制作方法又有哪几种方法?
蟠龙菜的做法：
【主料】猪肉250克、草鱼450克
【辅料】鸡蛋清100克、鸡蛋150克、蚕豆淀粉100克
【调料】食盐5克、味精2克、姜5克、猪油(板油)15克、小葱5克
步骤：
1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时;
2.待肉茸沉淀后沥干水，加精盐.淀粉.鸡蛋清.葱花.姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊;
3.草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐.淀粉搅上劲透味成粘糊状;
4.鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张;
5.鱼茸.肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷;
6.鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉;
7.晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;
8.取碗一只，用猪油抹匀;
9.将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;
10.炒锅上火，加鸡汤50毫升.盐.味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成;
烹饪技巧：
1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止;
2.浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清25克.精盐2.5 克.淀粉150 克和清水等搅拌;
3.蛋皮要摊成直径45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米长.4
厘米宽.直径5厘米的卷，要卷得有弹性.滑软.无粉感;
4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气;
5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。
想要做出好的美味佳肴，前提是要准备好所需要的一切食材，调料，以及餐具。当然最重要的还是对火候的把握。把这一切准备好后，下面我们就开始做盘龙黄鳝
2.1把葱摘洗干净切成小段。
3.2把干辣椒、姜、蒜切好备用。（干辣椒切之前最好用热水泡一泡，一是为了不那么燥辣，二是为了炒制时不会变色糊）
4.12把香葱也摘洗净切碎。
5.21热锅倒入菜籽油，油热中小火煎制黄鳝，由于黄鳝去除了内脏，不会自然卷曲，所以要用筷子一条条的把黄鳝卷起来，形成盘龙。
6.把所有的黄鳝一个个的先定型煎好装入盘中。
7.取一半的黄鳝再次下油锅复炸一下，然后捞出装入盘中。（因为家里就两人，所以只弄了一半，剩余的黄鳝放冰箱里冷藏）
8.锅中留底油，放入大量的花椒粒、干辣椒、姜蒜粒小火炒出香味。
9.倒入黄鳝。
10.加入两勺盐、小半勺的白糖、一勺白酒、一勺五香粉、两勺胡椒面翻炒均匀入味。
11.加入半勺的鸡精和味精，放入葱段翻炒均匀即可。
12.最后装盘撒上花椒面和葱花，一盘干、香、麻、辣的盘龙黄鳝就可开吃罗！
也许之前你没有吃过盘龙黄鳝，也不会做。但是相信你看完上文的介绍之后已经心动了。要相信自己的内心，顺从心意赶紧学做这道菜吧，要知道做完的成就感喜悦感真的很让人欣喜。
在外面吃饭虽然能够吃到一些比较美味的东西，但我们要知道这些东西可能并不是本身就那么好吃，而是因为它添加了过量的调味品，盘龙肉饼的做法简单，如果不想吃太多调味品，不妨自己在家学着做。
2、开水大概加到用水总量的一半，开始换加入冷水，继续用筷子搅拌，盆里还有少量干面时停止加水。
3、用手和成面团，盖保鲜膜饧30分钟。
4、饧面时开始拌馅，绞好的瘦牛肉加入适量盐，葱花，五香粉，老抽，黑胡椒碎，蚝油（可以多放些），筷子朝一个方向搅拌，使肉馅搅打上劲，如果觉得馅料发干就加入一点点水再搅拌，水一定一点点加，不要一下加多。
5、搅拌好的牛肉馅。
6、用一个裱花袋或者保鲜袋（我用的保鲜袋），装入馅料，其中一角剪开一个大约直径一厘米的口，备用。
7、取一团面，搓成大约长30厘米宽2厘米的圆形长条。
8、用手按扁。
9、用擀面杖先纵向再横向擀开，大约三指宽。
10、从保鲜袋开口处挤出肉馅，挤在面的中心部位。
11、挤好的样子。
12、从一头把面对折捏紧。
13、全部捏好的样子。
14、从一头卷起，接口部位在下面，最后的那头压在下面。
15、不粘锅滴入少许油。
16、锅热放入肉饼。中小火烙饼。
17、两面金黄就是烙好了。
18、成品。
19、再来一张打开的样子，看着好诱人好香。
健康其实并不是理所当然的，它需要我们在平时小心地呵护，盘龙肉饼的做法简单，很受人青睐。
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