卤菜,作为我们从下吃到大的一道菜,其可以说是会陪伴我们一辈子的一道美味佳肴了。可是,卤菜并不只是一道菜。因为卤是卤菜的精华所在,很多菜都可以放进卤里面煮熟而成为卤菜。蔬菜和肉类都可以。多以我们平日吃的蔬菜和肉类为主,如:莲藕、土豆、豆干、猪肉(肥瘦均可)、鸡肉、鸭肉、牛肉等等。只有你想不到的,没有卤不了的。
一、卤汁的配制
配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味
大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省
燃料和时间。
二、原料卤制前的处理
1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
这是所有卤菜都通用的卤菜制作方法。所以,你可以根据自己的喜好,选择不同的蔬菜或者肉类来进行卤。只要有上好的卤汁,卤出来的菜就是美味佳肴了。而且,很多时候,用过一次的卤汁可以不用倒掉,密封好放入冰箱储存好,下次拿出来再用,所谓越卤越香就是这个道理了。
中医认为,香菜性味辛、温,入肺、脾经,有发汗透疹,消食下气之功,适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。
营养分析表明,香菜含挥发油、维生素C、苹果酸钾等。香菜的香气是由醇类和烯类 组成的挥发油及苹果酸钾引起的,入食后可增加胃液分泌,增进食欲,调节胃肠蠕动,提高消化力。
专家对香菜的研究中发现,香菜不仅含有植物蛋白、钙、磷、铁、钾及多种维生素,而且还含有丰富的雌二醇、雌三醇,二者能调理女性性激素水平,促进排卵,为此,他们用香菜治疗排卵障碍所致的不孕症,取得了较好的效果,方法是水煎服,每日干品20克,鲜品为150克,也可将香菜捣汁,每日服用60毫升,也可将它作为药引子,放入中药里煎服。现介绍几则香菜食疗方。
香菜粥
香菜30克,大米100克,调味品适量。将香菜洗净,切细;先取大米煮粥,煮至粥熟时下香菜及调味品等,再煮一二沸即成。每日1剂,连续3~5天。可解表散寒。适用于风寒感冒、麻疹疹出不畅等。
香菜消食汤
香菜50克,神曲、陈皮各10克,生姜3片。将三者洗净,放入锅中,加清水适量水煎取汁,频频饮服,每日1剂,连续3~5天。可开胃健脾,适用于食欲不振、消化不良。
香菜香菇汤
香菜、香菇各50克。将二者洗净,放入锅中,加清水适量水煎取汁,频频饮服,每日1剂,连续3天。可解表透疹,适用于麻疹、风疹、水痘疹发不畅(疹已透或疹虽末透出而热毒壅盛者不宜服用)。
香菜葱姜汤
香菜、鲜葱、生姜各适量。将三者洗净,放入锅中,加清水适量水煎取汁,频频饮服,每日1剂,连续2~3天。可发汗解表,适用于风寒感冒、鼻塞流涕。
有不少明显喜欢泡黑枸杞喝,明星在生活中一直被大众所关注,吸引着广大群众的眼球。大家都会不由自主的模仿他们怎么吃黑枸杞,你会好好的利用黑枸杞吗?感兴趣的朋友接着往下读吧,黑枸杞吃法最佳搭配一定有你想要看的。
黑枸杞是一种药食同源的常用中药,具有补益肝肾、养血明目、防老抗衰等功效。现代医学研究发现,黑枸杞还有护肝及防治脂肪肝的作用。黑枸杞中含有一种有效成分甜茶碱,它对治疗肝脏疾病有效。
黑枸杞吃法最佳搭配小技巧:
1、黑枸杞可以泡水喝
(1)、用冷水或温水(温度过高会破坏黑枸杞中的花青素,建议50-75度水温)冲泡。当营养成分和花青素释放完之后,部分果实会呈略透明的白色。
(2)、黑枸杞在碱性水中侵泡呈现蓝色,在酸性水中侵泡呈现紫色,所以黑枸杞用自来水冲泡会是蓝色,矿泉水冲泡是紫色。
(3)、黑枸杞冲泡后,弥漫着浓浓的蓝色或者紫色,是富含极高的花青素的缘故。等待5分钟左右即可饮用,直到把水喝清,再把黑枸杞吃掉。
2、黑枸杞可以泡酒喝
可以即泡即饮,但最好是泡一个月之后再饮用,这样效果更佳。
3、黑枸杞可以入药
按照医生的处方酌情入药。
4、黑枸杞直接吃
成年人每天吃5克左右的枸杞比较适合,既可以直接当干果吃,会有淡淡的香甜感,像平时吃的葡萄干。
悦享本草黑枸杞吃法用量:
每次放15--20颗左右,冲泡2--3次最佳,因为次数多了,就少了那种柴草的香味,气味不怎么好问了,每天早中晚各喝一次即可。
寒冷季节里,首当其冲的是补肾气。在五脏与五行的关系中,黑色对应的是肾脏,而黑米性平、味甘,具有滋阴补肾、益气活血、暖肝明目的功效,是补肾的好食材。
□食疗功效:健脑防老老少皆宜
黑米含有多种维生素和锌、钙、磷等人体必需的微量元素,有利于儿童骨骼和大脑的发育。黑米中的铁能明显提高人体的御寒能力,其皮层中含有花青素类色素,这种色素本身具有很强的抗衰老作用,对于有慢性病的病人和体虚的康复期病人都有较好的滋补作用。此外,这种色素中还富含黄酮类活性物质,其含量是白米的5倍之多,对于预防动脉硬化有很大的作用。
□营养吃法:提前浸泡容易消化
黑米可与白米一起煮饭,或与核桃仁、大枣、银耳、莲子等一同熬粥。因黑米外部是一层较坚韧的种皮,所以需提前浸泡而后才能煮烂食用,否则很难被胃酸和消化酶分解消化,容易引起消化不良。另外,泡米的水要与米一同煮,可以保存其中的营养成分。
□吃的禁忌:消化能力弱要少食
由于黑米进补平和,因此一般人均可食用,尤其适于少年白发、产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人,每餐吃50克(一两)即可。但因其不易消化,因此病后及消化能力弱的人应慎食。本报记者 滕媛媛
数据补充:黑米营养价值比普通的白米高,每100克黑米中含蛋白质11.3克,普通白米仅含蛋白质6-8克。黑米中含有8种人体必需氨基酸,其中赖氨酸含量是白米的2-2.5倍。
人们在品评一类食物的时候,最常用到的词汇就是“色香味”这三个形,其中,排在首位的永远都是色这个字,可见食物的颜色在人们心中的位置是有多么重要了,卤菜也不例外。而且卤菜历来就以颜色诱人为特点,其卤出来的食物色泽,让人看上去就有种特别想要去品尝的冲动,这是由于卤菜在制作过程中,对上色这个环节是很讲究的。
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色,下卤锅里,通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
3.黄栀子
黄栀子使用时要注意:黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,所以使用黄栀子着色时,要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。
4.辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料:辣椒。辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多,大家一下不一定记得住,所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜,以便于大家记忆掌握:卤菜要想颜色好,糖色红曲少不了,除此之外还有啥?栀子姜黄和辣椒。
我们都知道湖南的小吃非常多,而且湖南不仅小吃多,而且也有很多当地出名的美味。今天我们要为大家介绍的是湖南卤菜的一些做法。当然我们总能在湖南吃到一些美味的卤菜,觉得非常的可口,其实我们自己在家也可以做出来,下面我们就来一起看一下湖南卤菜到底怎么做。
湖南卤菜是一道美味可口的汉族名肴,属于湘菜系。除了微辣,卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。
卤菜做法
(1)老母鸡,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤
(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中。
食用指南 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油,以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜,可在卤制完毕后浸在卤罐中,随用随取。 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量,过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次,盛入器皿中,在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中,用保鲜膜封口后,放入冰箱存放。
以上就是我们为大家介绍的湖南卤菜的做法,从上文我们可以看出,其实湖南卤菜的做法并不是非常的复杂,用到的材料都是我们生活中最常见的,比较重要的环节就是调料的配制需要我们的细心。平时我们也可以查阅这方面的资料,也有助于提高我们的厨艺。
卤菜之所以深受大家的喜爱,就是因为它吃起来味道特别香浓,而且还具有不少保健功效,对人的身体健康是很有好处的,卤菜还能治疗一些慢性疾病,是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用,是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。
一、卤菜中药配方
八角25克 桂皮15克小茴15~25克 甘草10克三奈10克 甘菘3~5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖350~500克味精15克 精盐350~500克鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。
二、中药卤菜调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
2.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。
三、卤水制作要注意的问题
1.炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
5.上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《卤菜防黑最佳方法》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生黑科技”专题。
饮食养生
运动养生