有全国各地的卤菜系中,川卤可谓是最为常见,四川卤菜大部分都红卤,其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。比较有名的菜品包括:棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等,举不胜举。其卤味口味独特,口感鲜美、让人吃了回味无穷,就连吮指时都飘逸着余香的味道。
一、卤水的制作
配方
八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡
1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。
2.腌制:10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈
1. 腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)
2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。
3.卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
四、童子鸡
1.腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。在水中加盐、花椒、千里香、料酒。
2.整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。
3.出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。
四川卤菜绝对是比较出名的了,而是川菜最大的一个特点就是辣,所以在制作卤菜的时候,其中川椒八角,丁香,甘草,桂皮等,这些都是不可缺少的,因为它们都是影响口感的关键,但是除了用料之外,用料的多少也很重要,因此下面就来详细看看四川卤菜的一些配方。
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
每到夏天的时候,许多人都会苦暑,什么都吃不进去,这个时候如果来一碗清清爽爽的凉面,不仅能补充身体的能量,而且凉面的款式和味道多种多样,深受大江南北男女老少的喜爱。凉面主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素。在大小暑吃上一碗凉面,心中的暑气顿时就去了一半,今天就给大家介绍一下几款四川凉面的做法。
一、四川鸡丝凉面
【原料】乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克
【酱汁料】芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许
【做法】
1、锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌均匀,再根据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。
3、锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮3至5分钟后捞出,反复过冷水冲凉,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4、将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿豆芽,再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
二、四川老凉面
【材料】鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣(压成泥)
【做法】
1、将豆芽洗净,入滚水中汆烫10秒钟
2、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用1大匙香油拌匀,铺在盘底
3、烧滚水,将面条放入煮至9成熟(约2分钟)
4、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用2大匙色拉油拌匀,使其无粘连
5、将拌匀的面条铺在豆芽上
6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁
7、将汁浇在面条上即可,吃时拌匀
看到上面的介绍是不是觉得很简单啊,艳艳的夏日即将到来,自己动手做一碗清爽的凉面,不只是自己,你的家人都不会在害怕苦夏了。
很多人觉得四川是不吃面的,只有北方地区才会吃面,其实四川也会吃面,而且四川吃的面和北方地区吃的面是不同的,有很多的种类需要值得介绍,一般四川的面食包括有很多的品种,比如常见的酸菜类,辣椒,四川的面食主要的特色是种类多,配料多,而且会更加重口味。
材料:酸菜酸菜20公克,辣椒2支,花椒1大匙,猪肉丝50公克,牛高汤300㏄,白醋1大匙,辣油1大匙,面条1人份,青菜少许。
做法:
1.酸菜切末切末,辣椒切片备用。,辣椒切片备用。
2.起油锅,先将花椒爆香后捞除,再放入辣椒片、
3.倒入高汤,转小火慢煮至酸菜的味道融入汤中,再加入白醋、辣油调味。
4.另烧一锅水将面与青菜烫熟,沥干摆入碗中,再将作法3的酸辣汤倒入即可
素椒炸酱面
材料:
(以二两一碗计)鲜切面100克、青菜(莴笋尖或者豌豆尖)20克
炸酱面调料(可根据个人口味增减):
酱油1汤匙(15ml)、甜红酱油1茶匙(5ml)、芝麻酱1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml)、醋半汤匙(10ml)、红油辣椒1汤匙(15ml)、花椒面、鸡精半茶匙(3克)、葱花20克、蒜泥10克、猪油1茶匙(5ml)、芽菜肉末1汤匙
做法:
1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用,青菜洗净待用;
2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用;
3、锅内加足够清水烧沸,将面条抖散放入沸水锅内,用中火煮熟(无白心即可),再加入青菜烫熟;
4、将面条捞出沥干,放入调料碗中,再舀上芽菜肉末料即成。
芽菜肉末做法:
材料:
猪肥瘦肉末200克、芽菜50克、料酒10克、混合油(菜籽油加化猪油)20克、甜酱15克、精盐2克、鲜汤100克
做法:
炒锅置中火上,下混合油烧至五六成热时,下猪肉末炒散,加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香,掺入鲜汤烧沸,起锅即成。
小贴士:
红酱油就是颜色较深的酱油,用老抽也可以,加入猪油是为了让面条更香,猪油含丰富维生素A和维生素D,但是含有大量饱和脂肪酸和胆固醇。
四川麻辣凉面的做法
1.把面煮到八九分熟,捞起来滤水放冷.水滤的差不多时可以放些香油.
2.放醋,酱油,味精,盐,糖,葱
3,最关键的是放辣椒油还有花椒油或者花椒面.
4.伴均匀
注意:最好不要辣椒面.辣椒油是将烧熟了的油淋在辣椒面上而成,淋好后放好久行了,要用时拿出来用就是.花椒油亦是如此,只不过花椒油要密封好,辣椒油可封可不封.
四川有独特属于地区性的美食,四川的食物主要还是包括麻辣为主,因为爱吃辣的人对四川都是比较向往的,自然四川地区的口味也是独具一方,四川的小炒食材和在北方会不太一样,那么四川烧菜的菜谱究竟有哪些区别。
概述
简称川菜,以成都风味为正宗,包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝,川菜即具特色,至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长,以味多、味广、味厚著称。素有“一菜一格,百菜百格”之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜,味重麻、辣,麻味为其他地方菜所少有。
名菜
其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。
川菜味型
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
四川有很多著名的小吃,并且,只有在四川当地才能够吃饭这些小吃正宗的口味,所以总是有人慕名去四川想要品尝四川的小吃,四川的麻辣面条也属于一种四川特色美食,了解的人都知道四川非常能吃辣,做面条当然也少不了辣椒的香气,下面就来学习一下四川麻辣面条的做法吧!
四川麻辣凉面
材料
切面750克(3人分量),黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆(脱皮)、白芝麻适量,酱油、米醋、醪糟汁(可用曲酒加绍兴黄酒代替)、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量(调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配,或加或减)。
做法
味汁制作:芝麻酱4~5匙放入碗中,以米醋解开至稀糊状,加入少量米醋,使之接近液状(不粘器物),加入两份米醋和一份酱油(不能太多,不能显出酱油味)。再加满满4匙白糖,尔后用精盐拿准咸淡,尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁,2~3滴曲酒,撒入适量胡椒粉并调匀待用。大蒜、生姜捣蓉,连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下,取出后晾1分钟,至于案板上,用擀面杖碾成花椒面,放入味汁。取一空碗,放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末,起油锅上小火,油至五分热时熄火,油烟略散时,将油倒入加料辣椒面中,用筷子缓搅几下,放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上,您就可以闻到不可抗拒的味道了!可存放一周左右。
配菜制作:
黄豆泡3小时,捞出沥干,入油锅炒至酥香;黄瓜洗净切丝;豆芽摘洗后焯水再过凉水以保持口感;备妥后均码入盘中。
面条制作:
事先准备一大盆干净的冷开水(冰水最佳)。锅中放清水煮至将开,稍放些盐,放入切面,不时用筷子轻搅以防粘连。水沸时倒点冷水,并随时控制火候,面煮至用筷子能夹断时即成。将面条尽快挑进事先备好的冷水盆,轻搅,再将面条一缕一缕取出置大盘中,淋入熟油在面上,用筷子翻匀,放置15~20分钟,待面色滋润无油亮即成。盛面半碗,加入配菜,淋入味汁,即可食用。
也可配以川香肠、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之颇佳。
特点 甜、酸、麻辣,香气袭人,令人无法停口。
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