面团发酵其实并不是一件简单的事,需要一些制作经验,并没有大家想象之中那么的简单,很多厨艺老手时常不做面食,也会容易出现发酵失败的情况,那么发酵失败的面团怎么办,下面就来教给大家一些方法,大家可以参照学习,学会了之后就会让面团发酵成功率大大提升了。
1把温度调高。酵母最喜欢温暖潮湿的气候中生活,其动荡的生活。如果你想要面团上升,你需要给它想要的酵母。把烤盘装满开水,放在烤箱的最低架子上。把面团放在中间的架子上,关上烤箱门,让面团上升。另外,你可以在微波炉里煮一杯水,然后把面团放在微波炉里,然后关上门。(不要微波炉!)有些人打开烤箱,把面团放在炉子的顶部,用湿毛巾覆盖。烤箱使炉子表面保持温暖,潮湿的毛巾提供水分。
2多加酵母。如果温暖和潮湿没有激活酵母,你可以尝试添加更多的酵母。打开一个新的包,酵母和1杯酵母混合茶匙(毫升)温水(约110°F / 43°C)、糖1汤匙。让这种混合物证明约10分钟,直到1 / 2 -英寸的泡沫。如果失败,您需要重新获得酵母,然后再试一次。在发酵时,将碗放在温暖的地方,轻轻地将面团加热至100华氏度(38°C)。
3加入发酵剂。添加更多的面粉是必要的:60%面粉40%液体的比例通常是一个很好的比面包面团,加入足够的面粉需要平衡。将活性酵母混合物揉成面团,然后放在温暖潮湿的地方。这也可以是一个指标,看看你的酵母是不是活跃。这种方法使酵母非常活跃,所以当它加入面团时,它会完美地上升。如果你的面团仍然不能上升,它将表明酵母没有错:还有一个问题。下次你做不同的酵母面团时,你也可以在食谱的开头做这件事。
4多揉面粉。检查面团是否粘到接触处。如果是这样的话,这可能是在揉好的面团。加入面粉搅拌至光滑,触感柔滑,面团不再粘在手上。在温暖潮湿的环境中休息和上升。你可能需要让面团在成型和烘烤前过夜。
5适当地揉面团。有一种揉捏的艺术。太少了,你不能把酵母分发给面团。面团将太弱,无法上升。揉得太多会使面团变硬,不能膨胀。
北方人都比较喜欢吃面食,所以就会制作各种各样的面食,比如面条,水饺,馒头,等等这些都是,在制作各种各样的面试之前,首先就是对面的发酵,当然面团发酵也是需要讲究一定的技巧的,但是如果出现了面团发酵过度,需要怎么才能拯救呢?
老面配方(65度汤种法)
高粉210G 糖32G 鸡蛋20G 牛奶68G 汤种67G 奶粉8G 盐2G 黄油 20G
和到完全状态,发酵.(我是低温发了15个小时左右,发过度了.不过没关系,老面不怕)
这个老面的做法很多很多,我主要是因为自己本来是打算做汤种面包,发酵过度了才用这个办法的.
老面只要发酵到2~3倍大小就可以了,没必要非要发酵一天,
发酵好了以后,把它按扁排气.分割好,包好放冰箱里冻起来,用的时候提前软化就好了。
面团配方(来自乌咪和番番)
老面团175G 高粉 115G 牛奶 30~35G 蛋 15G 奶粉 10G 盐2G 黄油 20G
步骤:
1.老面团撕碎,加入所有材料,面包机和20分钟,到光滑的扩张阶段.
2,直接整形,不需要醒发.(可以弄成任何你喜欢的样子)
3.最后发酵,40~50分钟左右到2倍大.
4.表面涂上蛋液,用刮刀划出花纹.
5,烤箱180度预热,170度烤20分钟左右.
以上就是拯救面团发酵过度的方法,如果您在面团发酵的过程中出现了发酵过度的状况。这种状况是完全可以挽救的,当然也有很多人觉得,发酵过后这个面就没法用了,其实以上的几种方法就可以帮助我们挽救,希望以上的方法能够帮助到大家。
说起面包这样的食物营养价值高,口感也特别的好,最主要的是面包之所以这么蓬松,因为里面加了发酵粉,经过发酵后的面包可以非常的有弹性,而且松松软软的还特别有嚼劲,但是有的人可能会因为在做的时候不太熟练,造成发酵的时间过长,这种发酵过头应该怎么办?
影响:
导致面包口感偏酸,偏涩。
滋生细菌,使食用者摄入生病。
面粉发酵常见有小苏打(食用碱,即面碱,化学名称碳酸氢钠)和酵母发酵等,原理上相似,就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
采用小苏打发酵,会严重破坏面粉中的B族维生素,而酵母发酵不会,并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1-2个小时左右(部分还需要醒发,二次发酵)。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。
普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。
发酵过度可以弥补,面粉变酸,可以适当加一点小苏打中和酸味,但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响,还必须加一些面粉重新和成面团。
面团看起来白白胖胖的,而且非常有弹性,手感也特别的好,可是如果在面团发酵的过程中控制不好,会导致发酵出来的面又酸又浓郁的一种奇怪的异味,而且严重的还会带有一种酒味,面发酵的过程当中需要注意,按照正确的步骤进行,不然的话会又湿又粘,会特别的有影响。
食材清单
中筋面粉 400G干酵母 5G
泡打粉 5G温开水 25ML
烹饪步骤
如何发酵面团的做法
步骤1
先来做最重要的发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下。 重点: 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
步骤2
将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置,等面团体积变大,面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
重点: 这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎。 另外面团不要和的太硬了~
经过两次膨胀后的面团就可以使用了,可以用来做馒头,包子,豆包,花卷等各类面食,还可以随心所欲的变化出各式各样的面点,如荷叶饼,银丝卷,双色馒头,莲蓉包,奶黄包等...
现在的一些食物,都加了很多的防腐剂,以及在制作过程中,整个制作过程都比较让人家担心,所以很多人都喜欢在家中自己做一些食物,用发酵好的面团,然后做一些面食,但是对于面团来说,会有一个比较疑惑的地方,就是发酵好的面团粘手该怎么办呢。
做面包的方子很重要,不知道楼主用的是什么牌的面包机,我的面包机只需揉面18分钟左右就能到扩展阶段了。如果按你说的揉两次,肯定会断筋的,而面团就会越来越粘。
做面包的面团肯定比做馒头的粘多了,因为面团的含水量和面包的松软度有直接关系。
在整形时,可以在手上和操作台上铺上一层薄粉,铺这个粉是为了让面团不粘手,而不是为了让面团变硬。
1.打面要加足够量的冰块,不然搅拌的时候温度高了,面发过了就没用
2.要经常扯一点出来拉一拉,看看弹性。扯开,让他变薄,能扯的跟面膜差不多,厚薄均匀,破洞的边缘也很平滑就差不多了。
3.还有好像是要经常调速,快慢结合着打。快好的时候还要加油什么的。
4.最后和面也很有讲究,我去玩的时候看师傅在和,我也去拿一坨,结果就粘在手上下不来了。
想一些比较老的家长,他们对于发酵好的面团粘手,都有一个很好的解决方式,当然以上的四个解决方法,是很有效的,如果您在制作面食的过程中,出现了粘面团粘手的状况,可以根据以上的方式解决,希望以上的方法能够给大家带来帮助。
随着现在生活水平的提过,人们的生活过的越来越美好。随着国家的发展,人们的消费水平也提高了很多,许多家庭都拥有了小烤箱。小烤箱虽体积不大,却有烘烤各种食物的功能,对于平时在家想要制作一些面包、披萨的人来说,那就是在方便不过的事了,有了烤箱,真的是在家就能享受众多美味啊,那么烤箱怎么发酵面团,一起来了解下吧。
操作方法:
01.烤箱是一种密封的用来烤食物或烘干产品的电器,分为家用电器和工业烤箱。家用烤箱可以用来加工一些面食。如面包,pizza,也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。还有些烤箱可以烤鸡肉。做出的食物通常香气扑鼻。
02.通常发酵为了确保效果好,需要2次发酵。第一次发酵可以把放置面团的盆盖上保鲜膜,放在暖气边就行。等到一次发酵结束,将大块的面团捏成你想做的形状后,就可以进行第二次发酵了。
03.第二次的发酵可以用烤箱发酵:将面包胚放到烤箱里面,同时给烤箱里面放置一个碗开水,关上烤箱门。
04.小面包一般半个小时到四十分钟就发好了,吐司之类的大约一个小时可以完成二次发酵。当然过程中你要注意看面团的体积变化。
烤箱如何发酵面团:
1.酵母放入面粉中搅拌均匀,倒入适量温水,用筷子搅拌。
2.用手合成面团。面团上表面用手拍上一点水,以免表面干皮,盖上保鲜膜。
3.面盆放入烤箱中。调至发酵面团挡,时间调至50分钟。
4.面团开始发酵,看面团发酵至原面团一倍大时,面团就发酵好了,看看面团都发满盆了,发的不错吧。面团发的很好,就是保鲜膜上粘了发好的面,下次看看在面团表面上抹一点油会不会不粘呢。
如何发酵面团 的做法步骤:
1. 先来做最重要的发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下。
重点:
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2. 将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置,等面团体积变大,面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
重点:
这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎。
3. 经过两次膨胀后的面团就可以使用了,可以用来做馒头,包子,豆包,花卷等各类面食,还可以随心所欲的变化出各式各样的面点,如荷叶饼,银丝卷,双色馒头,莲蓉包,奶黄包等...
如何发酵面团,这个对于很多人来说好似不会的。但是如果闻到身边的那些老人,相信很快就会知道答案,而且他们有可能还会手把手地教授。如果知道了如何发酵面团,对于我们平时的生活还是很有帮助的。因为我们平时吃的很多东西都要用到发酵面团,就比如我们经常迟到的馒头和包子,这是最明显的。
说到馒头和包子,很多人都会忍不住流口水,因为如果采用发酵面团来做的话,吃起来会特别的蓬松,还很有嚼劲,再加上包子馅儿的不同口味,简直让人吃过就难忘。
那么,下面就来好好介绍下如何发酵面团?
材料:中筋面粉400G、干酵母5G、泡打粉5G、温开水25ML
1.先来做最重要的发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下。
重点:
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2.将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置,等面团体积变大,面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
重点:
这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎。另外面团不要和的太硬了~
3. 经过两次膨胀后的面团就可以使用了,可以用来做馒头,包子,豆包,花卷等各类面食,还可以随心所欲的变化出各式各样的面点,如荷叶饼,银丝卷,双色馒头,莲蓉包,奶黄包等...
所以,通过上面文章对于如何发酵面团的方法的详细介绍,相信很多人现在已经掌握了发酵面团的具体方法。这对于以后的生活是很有用的,就像上面提到的馒头和包子,以后我们如果有时间就可以自己做了,而且自己做的吃起来也会比较安心。
随着生活水平的提高,我们日常吃的食物也开始变得多样化,在我们的食物中,面包就像米饭一样,开始像主要食物出现在人们的餐桌上,地位的不断的提高,这也使得我们的早餐不仅仅只有包子油条了,还多了面包这一食物。我们平时吃的面包都是买的,而自己基本上是不会制作的,肯能是因为忙,也可能是不会做,那今天这里就先教大家在家如何用烤箱发酵面团来制作面包吧。
怎么用烤箱发酵面团:
01.烤箱是一种密封的用来烤食物或烘干产品的电器,分为家用电器和工业烤箱。家用烤箱可以用来加工一些面食。如面包,pizza,也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。还有些烤箱可以烤鸡肉。做出的食物通常香气扑鼻。
02.通常发酵为了确保效果好,需要2次发酵。第一次发酵可以把放置面团的盆盖上保鲜膜,放在暖气边就行。等到一次发酵结束,将大块的面团捏成你想做的形状后,就可以进行第二次发酵了。
03.第二次的发酵可以用烤箱发酵:将面包胚放到烤箱里面,同时给烤箱里面放置一个碗开水,关上烤箱门。
05.小面包一般半个小时到四十分钟就发好了,吐司之类的大约一个小时可以完成二次发酵。当然过程中你要注意看面团的体积变化。
烤箱发酵操作步骤
1. 功能旋钮选择“发酵”功能。(若是连接了wifi的智能烤箱,可用手机App选择“发酵”功能)
2. 将盛放面团的容器放在烤网架上。
3. 根据面团的大小,按顺时针方向调整定时器旋钮设定发酵的时间,即进入发酵阶段。
4. 透过玻璃门可以观察面团的发酵情况,预计90分钟。
注:上下管的温度旋钮不用设置。(或拧到最左边)但是一般来说,在合理的范围内,发酵次数越多,时间越长,面包形成的组织和口感也就越好。只发酵一次虽简单省事,但是在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀,或者膨胀效果较差等情况。所以,一般我们在家庭制作面包的时候,尽量会采用二次发酵。
第一次发酵
1. 将揉好的面团放入一个稍大的容器里,盖上保鲜膜,放入电烤箱内,低温28度左右发酵。不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱发酵功能,时间设置1小时。
2. 发酵完的面团取出后,用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功,这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。
重点:第一次发酵一般要求温度为28-32℃,这很好办,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,而且此时面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
中间醒发 将发好的面团从容器中取进行排气,面团会变小。将面团分割成几块,然后让面团在常温下静置(松弛)20分钟。排气和醒发都很重要,不要省略,面包能不能有好的形状关键在这一步。
排气:即对面团进行按压/拍打/折叠/搓圆。排气能使面筋得到强化;让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使得酵母的活性化提高;让面团表面的温度与内部的温度更加接近。
整形:经过中间醒发后,面团的伸展性得以提高,此时可以把每个小面团做成自己喜欢的造型。
第二次发酵 (又称为“最后醒发/饧发”)
1. 将造好型的面团摆放在烤盘上,注意要留一些间距,因为二次发酵时面团还要涨大。
2. 把烤盘放入烤箱中层或者上层,在烤箱底部放上一盘热水,关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果,底部的热水盘会持续散发水蒸气,在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
3. 不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱发酵功能,时间设置为30-45分钟。
重点:第二次发酵一般要求温度在35℃以上,湿度80%以上。如果你的烤箱有低温发酵功能,可以把这个功能利用上,让烤箱内保持恒温。如果没有,当烤箱里的热水冷却后,你可能需要重新更换一盘热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时,面就发好了。 注意发好后的面团千万不要再碰了!把发好后的面团放入烤箱烘烤。
发酵面团时,烤箱是必不可少的工具。随着现在生活水平的提过,人们的生活过的越来越美好。人们的消费水平也提高了很多,许多家庭都拥有了小烤箱。小烤箱虽体积不大,却有烘烤各种食物的功能,对于平时在家想要制作一些面包、披萨的人来说,那就是在方便不过的事了,有了烤箱,真的是在家就能享受众多美味啊,那么烤箱怎么发酵面团,一起来了解下吧。
烤箱如何发酵面团方法一:
1、酵母放入面粉中搅拌均匀,倒入适量温水,用筷子搅拌。
2、用手合成面团。
3、面团上表面用手拍上一点水,以免表面干皮,盖上保鲜膜。面盆放入烤箱中。
4、调至发酵面团挡,时间调至50分钟。烤箱如何发酵面团
5、面团开始发酵,看面团发酵至原面团一倍大时,面团就发酵好了,看看面团都发满盆了,发的不错吧。面团发的很好,就是保鲜膜上粘了发好的面,下次看看在面团表面上抹一点油会不会不粘呢。
烤箱如何发酵面团二:
01.烤箱是一种密封的用来烤食物或烘干产品的电器,分为家用电器和工业烤箱。家用烤箱可以用来加工一些面食。如面包,pizza,也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。还有些烤箱可以烤鸡肉。做出的食物通常香气扑鼻。
02.通常发酵为了确保效果好,需要2次发酵。第一次发酵可以把放置面团的盆盖上保鲜膜,放在暖气边就行。等到一次发酵结束,将大块的面团捏成你想做的形状后,就可以进行第二次发酵了。
03.第二次的发酵可以用烤箱发酵:将面包胚放到烤箱里面,同时给烤箱里面放置一个碗开水,关上烤箱门。
04.小面包一般半个小时到四十分钟就发好了,吐司之类的大约一个小时可以完成二次发酵。当然过程中你要注意看面团的体积变化。
如何发酵面团 的做法步骤:
1. 先来做最重要的发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下。
重点:
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2. 将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置,等面团体积变大,面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
重点:
这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎。
3. 经过两次膨胀后的面团就可以使用了,可以用来做馒头,包子,豆包,花卷等各类面食,还可以随心所欲的变化出各式各样的面点,如荷叶饼,银丝卷,双色馒头,莲蓉包,奶黄包等...
大家都吃过包子或者馒头,包子柔软可口的味道很受大家的喜爱,不过你知道它是怎么这么制作的吗?对于第一次做馒头或者包子的人来说,都是手忙脚乱的。在制作的过程中有道很重要工序,那就是揉面,不过在揉面的时候许多人总觉得面团比较粘手,那么面团发酵太粘怎么办?面团发酵太粘怎么补救?
发酵好的面团粘手是什么原因:
是因为淀粉水解糊化,所以粘手,又叫浆糊! 发酵过头了,呈现蜂窝状,明显产生过多的气体,发酵过久了,要么发酵粉放多了,后面加面粉因为不是很均匀,也没有发酵蓬松,所以硬; 另一方面来说也是你水放多了,导致出现这个问题,我不是做面点的也说不出太多的道理,只能从生物发酵的角度来给你解示; 糊化是淀粉与水反映产生的,粘性就是这样来的,所以糊化是一个生物反应名词,了解就好,水多了,水解的多,粘性越重,那是事实。
面团太黏了怎么办?
面团粘手,首先考虑水量大了,建议减少水份试试看。如果按照您说的,所有材料都没变,那就考虑是称坏了。再者下雨天,空气湿度大,也会造成面团粘手,方子中的糖多了也会发粘。揉着揉着发酵起来了?发酵那么快速,考虑是面温高了。总之面团在不同的环境下,状态也是不同的。夏天做吐司,水份也是要适当减少的。
面团发酵太粘怎么补救:
面粉很粘手需要加面粉揉。
和面技巧“三步加水法”,可以使整个和面过程干净利索,达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
具体操作是:和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。 然后,再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团
面团要发酵要多长时间
25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质.
冬天12°左右的时候,需要4个小时左右.6度以下基本上不发酵,非常缓慢.
另外,和面时加水量多少也影响发酵时间.这个根据不同地域以及水质的不同各有差异.
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