汕头有一道风味,就是涮牛肉火锅,正宗的汕头涮牛肉火锅简直抓住了每个人的味蕾,直叫人欲罢不能。我们招待远方来的客人,都会拿汕头涮牛肉火锅上上台面。如何做好涮牛肉火锅,选好食材是很重要的。食材最好是新鲜的,现杀现做的那种,还有其他讲究是非常多的,让我们来看看下文了解一下。
汕头人吃牛肉,对部位分得极其细致,而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭,譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……乍听到,几乎以为他们吃的不是牛,而是外星生物。抓来服务生翻译,才知道,趾非走路的脚趾,而是指牛的小腿肉,有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得,所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味,匙仁就是首选,它是肉眼位置,据说是匙柄中最好的部位,嫩滑无渣,甜美之极。若是说到当地食家推崇的,就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉,香嫩异常,叫人一试难忘,而且是没有渣的。不过看起来最考胆的,却是胸口捞。看着象牙黄,像是一堆肥膏压在那里,令人望而生畏。实际上,它吃起来非但不油腻,还会爽脆醇香兼具,令人直呼过瘾。
好的牛肉要配好锅底。汕头牛肉的锅底无非就是牛骨汤。将一整头牛的骨头敲碎后,加入少许南姜去异味,熬足6小时而成,汤色浓而不浊,汤味清而不淡。
牛骨汤要慢火熬,但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为汕头牛肉吃的就是新鲜,必须要是手切肉才好,因此常见的场景是:服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉,立即就围上来一群街坊,指点着要不同部位,然后小师傅麻利地手起刀落,挑筋去骨,游刃自如地把牛给解了,片片牛肉都切得像用尺子量度过一样,厚薄均一,入口绝对不会有韧和柴口的感觉。
每一个部位带给味蕾不一样的享受。因为细致划分,因为追求极致口感,所以,一头体重在 400 ~ 500 公斤的土黄牛,能用来打锅的牛肉,只有约 37% ,剩余的大腿肉、臀肉,就会用来打成牛肉丸。
在吃火锅的过程中大部分人都会选择荤素搭配,因为这样不仅吃起来味道好,而且营养价值也比较高,对于不同的人来说,可以吃自己喜欢的食物,在涮火锅的时候,最不能够缺少的就是羊肉和毛肚,以及鱼丸,虾丸之类的,少了这些食物就会觉得火锅吃起来没有味道,那么火锅涮品大全都有哪些呢?
极品毛肚
毛肚按照来源可分为水牛毛肚、黄牛毛肚和肉牛毛肚,它们的大致质量阶梯为水牛黄牛肉牛;按照发制方法又可以分成鲜毛肚、干毛肚、银皮毛肚、生物酶发毛肚等。“杨鲜货”使用水牛鲜毛肚或者黄牛鲜毛肚,加工方法为:将其去梗后清洗干净,改刀成巴掌大的片,置于冰块中以保持脆度。
极品鹅肠
火锅店的鹅肠每天先经过采买人员的第一道挑选,再由固定的供货商冷链运输发到各门店,然后由验货人员根据采购标准进行验收,所有质地不新鲜、质量不达标的鹅肠当即被退回。买回的鹅肠由工作人员用清水冲洗,并将质量上乘者与质量中等的鹅肠区分开来,较厚、较长的鹅肠为一组,口感更爽脆、卖相更大气,售价较高,每份38元,短而薄的为一组,28元/份。加工方法是将它们改刀成长短、宽窄相同的段,用冰块保存,既能保证其鲜度又可利用低温增加鹅肠的脆度,走菜时每350克为一份整齐码放在冰块上,带干冰上桌。
冰镇鲜猪黄喉
先去净黄喉背面的筋膜、油膜、血筋等,否则不易嚼烂,清洗干净后置于冰块中保存,装入订制木盒中带干冰上桌。
鲜鹅胗片
鹅胗的改刀手法极其关键,要将其切成厚约0.15厘米的连刀片,倘若切得太薄,倒入锅里煮制后不易捞出,若是片得太厚则加热时间过长,会影响其脆度。
上桌后,客人敲开冰球,露出色泽鲜艳的鹅胗片,夹起涮食即成。
生活中很多人都喜欢吃火锅,吃火锅的时候可以点许多菜,也有的人特别喜欢点鱼。的确将鱼放入火锅中,味道是非常特别的,人们用鱼来涮火锅也要注意鱼的选择,还要考虑鱼刺的问题,并不是所有的鱼都能煮进火锅中,那么到底什么鱼适合切片涮火锅呢?你知道吗?
1.适宜做火锅的鱼
刺少的鱼最适合涮火锅了。因为涮鱼火锅最好是切片,如果很多刺,则无法切片。 武昌鱼,带鱼,耗儿鱼都不错。 一般来说用墨鱼比较好,切片或者块,一涮就可以吃了,鱿鱼也可以用,但容易老。还有就是鳗鱼了,但要做成鱼丸的。
2.吃鱼会使人变聪明
鱼体内含有丰富的DHA,它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中,DHA不仅能维持人的视网膜的正常功能,而且有利于人的智力系统的发育。因此,多吃鱼会使人变得聪明哦。
3.吃鱼有助于人体发育
鱼肉中富含蛋白质,每500克鱼中所含蛋白质的含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中蛋白质的含量。而丰富蛋白质是人生命的载体,具有均衡营养、调节体内水分平衡、提高免疫力等功效,可以有效的帮助幼儿、儿童及青少年生长发育。这也是生病或身体有伤口的时候,我们吃鱼的原因之一,因为鱼肉也可以帮助伤口复原及愈合。
4.常吃鱼可以延缓衰老,还利于女士美容
鱼体内营养丰富,含有人体所需的各种营养元素,常吃鱼可以延缓衰老,减缓记忆力下降的趋势,还对于女士的容颜包养有一定的帮助哦。
在冬天这种寒冷的季节,最适合吃的饭就是火锅了,而且火锅的制作方法是非常简单的,火锅也是比较有营养的一种吃法,他适合各种各样的人群,在吃火锅的时候,多吃蔬菜,对于我们的身体是有很多好处的,而且大多数蔬菜都是比较容易熟的,那么涮火锅的蔬菜都有哪些呢?
一: 畜肉类:
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
二: 禽肉类:
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
三: 水产类:
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
四: 蔬菜类:
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
五: 干货果品类:
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
六: 野味类(人工饲养):
野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
七:经过加工的原料:
鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
说起羊蝎子这种东西应该大多数人都听说过,但是在大多数人的观念里都以为羊蝎子是一种动物蝎子的一个品种。其实不是的,羊蝎子主要是指的绵羊的软骨,因为它的形状有些像蝎子,所以被人们叫做羊蝎子。而人们最常使用羊蝎子的做法就是做羊蝎子火锅,那么在吃羊蝎子火锅的时候应该涮什么菜呢?
羊蝎子火锅好吃吗
羊蝎子就是绵羊的背脊骨,因其形状像蝎子,所以北京天津人把它称为羊蝎子。 整体味道还是非常不错的,推荐可以品尝品尝,不过属于味道比较浓的那类,看个人喜好。
羊羯子火锅是老北京传统佳肴,有着悠久的历史,主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的羊椎骨。那一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是羯子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。
要说羊蝎子的由来,那得追溯到康熙年间了。我记得是蒙古王爷奈曼王好像,有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃呢。王爷一尝,美味啊。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子,就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了
羊蝎子火锅涮什么好吃
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、白萝卜、胡萝卜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、魔芋、木耳等这些都可以的,另外配点芝麻酱加点腐乳作调料味道更好。
怎么做羊蝎子更好吃
原料:羊蝎子2斤 香菜1根 葱1根 姜1小块 花椒 15克 小茴香10克 孜然15克
良姜1小块约15克 草果1个
香叶2片 桂皮1段 干辣椒4个
白胡椒粒15克
调料:生抽3汤匙45ml 老抽2汤匙30ml 盐3茶匙15克 料酒3汤匙45ml
做法
1.把羊蝎子清净后,放入锅中,倒入可以没过羊蝎子水量的凉水,大火煮开后,煮5分钟左右,捞出羊蝎子,用水冲净浮沫,并倒掉锅中焯烫的水。
2.炒锅中倒入油,待油温5成热时,倒入除干辣椒以外的所有香料,煸炒出香味后,放入焯好并清洗干净的羊蝎子,炒3分钟左右。
3.等羊蝎子炒出香味后,将羊蝎子和香料一起倒入一个大锅中,锅内倒入可以没过肉的开水,放入干辣椒。大火烧开后,将沫子撇掉,改成中小火,然后倒入生抽,老抽和料酒,盖上盖子炖1个半小时。
4.当羊蝎子炖至1个小时的时候,倒入盐,在临出锅前撒上香菜即可。
提示
1.制作羊蝎子最重要的一味香料就是良姜,它能将羊肉的腥膻味道变为香醇,大家一定要记得放。这种香料,在大型农贸市场,卖调料的地方都有售,实在不行,问问中药店哈。
2.羊蝎子,是羊的脊骨。一般在大型菜市场卖牛羊肉的地方有售。分普通羊蝎子和肉蝎子两种。肉蝎子需要提前一天预订,肉多,价格稍贵。普通蝎子相对便宜。我个人觉得,普通蝎子炖出来更好吃。
3.另外,在这道菜里,八角大料不要放。它虽然也和其他香料一样,能去肉的腥味,增添肉香,但和羊肉放在一起,不是很搭。
4.购买羊蝎子时,请让卖家帮忙剁成小块。自家那种弱不禁风的薄片刀,肯定完成不了这项重任。
5.孜然和白胡椒粒,千万别忘记放,它们都能很好的去除羊肉的腥膻气味。
6.炖肉,要用中小火,这样炖出来的肉才会香。**盐不要过早的放入,否则,肉质会发紧,不易炖烂。
7.做好的羊蝎子,也可以放在锅中,继续在电磁炉上加热,吃过肉骨头后,用锅中的汤,涮制其他你喜欢的东西,比如:羊肉片,白菜,豆腐,粉条,菌类,土豆......
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