烧鸭是吃鸭肉的一种方式,但是我们都知道,平时在生活当中吃烧鸭的话,一大部分人都是直接在菜市里面购买的,不过大家是否有想过自己在家动手制作烧鸭呢?其实制作烧鸭关键的是糖水配方,所以对一些原料的使用也应该注意,而下面就为大家讲讲见一下烧鸭汁配方以及做法。
一、做法
原料:光鸭1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
1、光鸭洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鸭头部向上,接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鸭的颈部握住,随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时,改用大火将鸭的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭腹内的卤汁,将鸭斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
二、操作要领:
1、应选用鸭龄为90天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭,且鸭体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鸭体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鸭在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6、为了让鸭的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鸭的表皮刷几次香油。
北京烤鸭在众多地方美食中很是出名,以香脆不油腻为主要口味。南方的脆皮烤鸭跟北方大不相同,广东脆皮鸭不但皮脆味道更是甜香美味。广东脆皮鸭甜香味美主要是因为烧鸭汁的缘故,那么烧鸭汁什么配方最香呢?下面给大家一种广东脆皮鸭的做法及烧鸭汁的配方。
广东脆皮烧鸭
烧鸭填料配方:糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鸭料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水1:9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
烧鸭是南宁的著名小吃之一,烧鸭不仅口感美味鲜嫩,其还具有降火消肿利尿的功效。而且烧鸭也是非常传统的美味了,在很久以前就已经出现了。烧鸭的做法也是五花八门的,无论怎样做都有其独特的风味,而我们在家里只要选好原料,掌握了做法也是可以制作出来的,下面就来介绍一下其做法配方大全。
做法一:
1、首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热,把鸭腿取出稍加冲洗,再沥干水份后放进烤盘(我用的是带架子的烤盘,这样烤出的汁会漏到下面盘子里,不会沾湿鸭子皮)烤时无需翻面,只是皮面朝上就可以了。
3、这样大约烤了1小时15分钟,就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天,终于切好了。皮肉分离,很脆,肉也很嫩。
4、香气四溢。不是自夸,这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东,以后要多做,下次要做整只鸭子,要吃多多的脆皮!
5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热,然后放入少许生抽,水,五香粉和糖,烧开后小火熬煮5分钟,就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里,否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。
主料: 光鸭1只,重约2.5公斤左右为宜。
调料:白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量。
做法二:
将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干;
将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中;
将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟;
将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
三大家其中有一个品种就是鸭肉,鸭肉是非常常见的一种家庭,同时它的肉质也是非常鲜美的。人们常常夹肉拿来炖汤或者与其他食材一起烧吃,这样会让鸭肉肉质变得嫩一点,也可以让鸭肉更入味。而如果要烧鸭的话是有很多讲究的,它的火候配方都对烧鸭起着至关重要的作用。接下来就为大家介绍一下烧鸭料的配方吧。
做法与配方
广东烧鸭
烧鸭填料配方 :
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
做法
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
川菜是中国八大菜系之一,川菜最大的特点便是辣,而辣也是川菜的特色。那么今天给大家介绍的一道菜,将采用川菜的做法制作,名为红烧鸭子。红烧鸭子很多朋友在家都吃过那不知道具有川菜特色的红烧鸭子,大家吃过没有?下面我们就来学习一下这红烧鸭子川味做法。
原料:
鸭1500克。
辅料:
洋葱(白皮)100克、柿子椒50克。
调料:
料酒15克、盐8克、鸡精3克、生抽10克、老抽15克、八角10克、桂皮5克、大蒜(白皮)15克、辣椒(红、尖、干)5克、花生油75克、姜15克。
做法:
1、鸭肉洗净斩块;
2、鸭肉加生姜末、盐、老抽、料酒腌制半小时左右;
3、洋葱、青、红椒洗净;
4、姜、洋葱擦成细丝;
5、青(25克)、红椒(25克)切丝;
6、蒜拍碎切成末;
7、点火起油锅,烧热后倒入腌制好的鸭肉,略微的过一遍油;
8、待到鸭肉颜色变深时,起锅沥油;
9、继续烧开锅内的油,加入生姜丝炝锅,相继加入洋葱碎与蒜末,翻炒出香味;
10、加入鸭肉块、桂皮、大料继续翻炒;
11、炒均后加入水没过鸭肉;
12、然后再加入干红椒、料酒、盐、生抽酱油加盖用大火烹煮;
13、大火煮开后改中火收汤汁,最后加入鸡精即可盛盘。
在四川,吃到的每一样食物几乎都离不开辣椒,四川的人们常说没有辣椒便吃不下饭了。辣的确是川菜的一大特色。那么这道红烧鸭子川味做法,不知道大家学会没有?要是不能吃辣的朋友,可是适当地减少辣椒,希望大家会喜欢这里川味的红烧鸭子。
由于夏季炎热干燥,人们的体内需要滋补下火,而鸭肉属于凉性的食材,最适合在夏秋季节食用。所以各位朋友在夏季的时候不妨多买鸭肉来吃,而且鸭肉的做法多种多样,下面就给大家介绍一种鸭肉的做法,那就是红烧鸭子土豆。做出来的鸭肉特别香浓美味,下面我们就来看看做法吧。
材料
鸭子半只,土豆4个,鸡蛋3个,生姜一大块,柱候酱2汤匙,白糖1汤匙,陈皮一块,生抽2汤匙,料酒1汤匙
做法
1.鸭子洗干净,挖干净里面的肺,用开水烫一下,那些小绒毛就原形毕露,你就可以轻易把
2.它们拔掉,把绒毛清理干净后用一个菜筛装着沥干水分
3.鸡蛋煮熟剥壳待用
4.土豆削皮后在水里泡着待用
5.生姜拍扁
6.陈皮用刀刮干净白色的馕
7.热油锅,把鸭子放进去先煎有皮的那面,把油都逼出来以后,翻面再煎,两面煎至金黄色就可以啦
8.锅里加进没过鸭子的水,把土豆、鸡蛋、生姜、柱候酱、白糖、生抽、料酒、陈皮一起放进去
9.大火烧开后,转中小火焖50分钟,转大火收汁就可以啦
10.捞起鸭子和土豆,稍凉后把鸭子斩件、土豆切块装碟,放上鸡蛋,把酱汁淋上就可以开吃咯
如今市场上,鸭肉的价格比鸡肉和牛肉都要便宜,而且鸭肉的营养价值并不比鸡肉和牛肉低,如此经济又实惠的食材,大家可以常买回家做菜,当然,做鸭子除了以上介绍的红烧鸭子土豆的做法外,还有其他的做法,爱吃鸭肉的朋友不妨多学习其他做法。
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