现在鱼皮鱼胶是一种比较常见的食材, 目前在市场上销售的鱼皮有海鱼皮和淡水鱼皮两种,在购买鱼皮的时候要选择鱼皮完整没有破损的,并且鱼皮上没有残肉和残血的,同时鱼皮要呈现出一种透明的感觉,皮质厚实的。当然买回来的鱼皮是要经常泡发才能食用的,泡发鱼皮也是需要方法的。
水发鱼皮:
先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙.再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净.按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下).然后取出放清水中漂洗几次即可使用。
碱水泡发
碱水千五1000克、清水5克、
碱兑水鱼皮碱水比例20:1说100克干鱼皮泡2000克,碱水泡发时反复清洗定要反复清洗,ph值概4.5左右清洗候加3克白醋综合碱味发涨烧锅水鱼皮烫烫间能超5秒马放入冰水记住定冰水(水加入冰块冰水),要性倒入锅烫要少量倒入每60克作要迅速泡30钟捞起。
鱼皮的做法
材料:
主料:鱼皮250克,
辅料:青尖椒50克,
调料:芥末油10克,香油5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,料酒5克,葱白5克,香菜10克
做法:
将鱼皮洗净,切成细丝;葱白洗净切成细丝;香菜择洗干净切成段;辣椒去籽、蒂洗净切成细丝;将鱼丝、辣椒丝、葱丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀即可。
苦菊凉拌鱼皮
原料:鲜鱼皮、苦菊、小米椒、香葱、香菜。
调料:白醋15克、盐3克、鸡精5克、花椒油20克、香油5克、姜汁10克、生抽5克。
做法:
将鲜鱼皮洗净,切成长5厘米的细丝备用;苦菊、小米椒、香葱、香菜洗净,分别切碎备用;锅内放入沸水,放入鱼皮丝大火氽40秒,取出后立即用凉水冲凉;将香菜、香葱、蒜末、白醋、盐、鸡精、花椒油、香油、姜汁、生抽调匀成汁,和苦菊、鱼皮、小米椒拌匀后放入冰箱内冷藏30分钟后上桌。
香葱鱼皮
原料:
鲨鱼皮、香叶、陈皮、八角、姜葱。
辅料:
葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、干辣椒4个、八角一瓣。
做法:
鲨鱼皮350g,清洗干净;将鱼皮放入锅中,加适量清水及香叶2片、陈皮1g、八角两瓣、陈皮一小段、姜5g、葱10g烧开后,转小火煮8-10分钟;煮好的鱼皮改刀切成小块;准备辅料:葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、干辣椒4个、八角一瓣;锅烧热后,放入橄榄油30ml;放入葱白、姜、八角、干辣椒、蒜煸香;放入鱼皮块翻炒,加入生抽15ml鲍鱼汁15ml调味;最后放入葱叶、花椒油2ml、盐2g,炒到葱叶变软,淋少许湿淀粉勾芡即可。
现在人们的生活水平提高了,大家都在追求健康饮食,尤其一些具有滋补作用的美食是非常受欢迎的,早在十多年前,小米活海参就成为了一道非常流行的滋补粥,如果想要做这道粥的话,一定要选择质量好的小米,准备好鸡汤,尤其要准备好新鲜的海参,将这些食材放在一起熬制而成,这道美食味道非常好,并且营养价值很高,尤其是肠胃不好的人一定要多吃这道粥,有很好的食疗作用,除此之外,男人吃这道粥还能够治疗阳痿,所以下面详细介绍小米海参的制作方法。
第一、方法一
材料
主料:小米50克、活海参100克。
调料:鸡汤250毫升、盐。
做法
1.活海参焯水后开肠去杂冲净,上锅蒸40分钟至软烂,切条待用。
2.小米洗净,用鸡汤煲成粥。
3.将小米粥与海参倒入炖盅,放盐再炖15分钟即成。
第二、方法二
材料
主料:小米50克、干海参30克。
调料:鸡汤600毫升、姜、蒜、盐。
做法
1)海参用温水泡发,去内肠,洗净,切成小块;
2)与小米同放入砂锅内,加鸡汤与调料,同熬成粥。
功效
补肾益精,养血润燥。适于精血不足须发早白,记忆力下降者。
第三、海参小米粥
材料
小米,蔬菜,海参,姜丝,葱花
做法
1、小米淘洗干净,用清水泡上;
2、蔬菜和海参洗净,切姜丝和葱花,海参(宫品海参)切片;
3、汤锅放入足量的水,水沸之后放入小米,滚锅后下海参,再次滚锅后继续煮上约5分钟,其间不停用勺子搅拌;
4、加入姜丝,盖上锅盖,转最小火熬煮,期间不要打开锅盖;
5、大约25分钟后,开盖,加入1小勺浓缩鸡汁,搅拌混合,大火滚煮2分钟,最后撒上适量的盐,加入白胡椒粉调味,滴上几滴香油,撒上葱花,即可关火,盛碗温食。
小诀窍:
做粥的时候要注意上述步骤,在水沸的时候加入小米,滚锅后下海参再次滚锅;根据食材估计成品量,水要一次加足,转最小火熬煮的时候不要开盖,直至完全靡合出香,最后几分钟再调味。
泡发干海参的方法对于我们食用海参是很关键的,而且海参的泡发会关系到海参的口感,所以大家应该要知道海参的制作方法。那么到底应该怎么样泡发干海,才能不会损失海参里面所含的营养价值,我们今天就来满足大家对于泡发干海参的方法的愿望,让大家学会如何泡干海参。
第一步、把海参放到无油的器皿中,倒入纯净水(1℃—10℃)漫过海参,浸泡15小时左右,直至把海参泡软为止,然后把腹部剪开,洗掉里面的沙子和触角。(在浸泡过程中要勤换水)。
第二步、把洗好的海参放到电饭煲里小火煮15—20分钟,然后达到保温档焖15小时左右。(时间不固定,直至把海参泡到适合自己的口感时即可)。
第三步、把焖好的海参放到纯净水里泡6个小时即可食用。
注:
1、在海参发制过程中不要见到食用油等油性物质。
2、海参要少煮多泡。
3、如果一次性发制海参的数量较多,把海参冷冻或冷藏即可。吃之前一定要现煮一下。请关注本人百度空间。
纯水发:先用清水将海参洗净,再用清水浸泡8小时至海参回软时,换上清水在火上慢火煮沸5分钟,然后离火焖泡8小时,接着用剪刀剖开腹部,取出腹腔内的韧带,洗净,换上清水上火慢火煮沸5分钟,再离火泡焖8小时,待冷却后后换纯净水浸泡(另法加冰块或放置冰箱保鲜层)这样反复换水三四次,使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽,约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。
蒸发:蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时,使之回软。换开水后加入适量的硼砂(一般500克海参加入硼砂100克),用保鲜膜封口,上屉蒸3-4小时,取出用清水漂洗干净,放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满,富于弹性,营养损失较小。
通过上文我们关于泡发干海参的方法进行了详细的介绍,对于干海参的泡发相信大家也有一定的认识了吧,我们主要是要减少对于海参营养价值的损失,从上文我们可以清楚看到,在泡发干海参的同时,还有很多的注意事项,需要我们去注意的。
说起海参,大家都比较熟悉。随着生活水平的提高,人们对于饮食也是越来越讲究,会选择吃一些对身体益处较多的食物。海参是非常有营养价值的食物,在早期只有皇亲贵族爱能够吃到海参。很多老百姓对于海参的加工方法并不了解,下面给大家说一些海参的吃法,感兴趣的可以来看一下。
一、最有营养的吃法:蘸酱油吃
海参最简单,营养吸收最好的吃法是,早上把欧然海参用热水加热后,空腹蘸酱油,蜂蜜或白糖食用。也可放入牛奶中送服。俺强力推荐各位猛男用这个吃法,意大利海参的晨勃效果那是刚刚的 : )
二、最均衡的吃法:海参小米粥
小米加姜丝一起 煮粥,煮好装碗前2分钟加入已切小的意大利海参即可。胃病患者或者手术后恢复,特别适合这一菜品。
三、最补身体的吃法:海参鸡蛋羹
鸡蛋在碗里打碎,加入1.5倍于蛋液的凉开水及切碎的欧然海参,撇去泡沫,扣上盖子,放入蒸锅大火蒸开转小火蒸8-10分钟后继续焖约4-5分钟,取出,淋上少许酱油,花生油即可。孕妇补身体,就选这款家常菜吧。
四、最鲜美的吃法:海参蘑菇汤
意大利海参、鲜蘑菇切开,与青豆下锅烫透捞出;下葱、姜起油锅,加盐,料酒,酱油,清水,煮沸后,下海参,青豆,鲜蘑菇,煮沸,淋入香油即可。 这款菜品很适合产妇恢复食用。
五、最适合小朋友的吃法:海参扒大白菜
海参,瘦肉切丝;大白菜洗净,以油、盐、水灼熟。 下姜、葱起油锅,加入水、欧然海参、瘦肉煨至瘦肉熟透,勾芡,浇到大白菜上即可。大白菜补充维生素,海参补充能量,适合小朋友吃,但不要过量。
六、最适合冬季进补的吃法:海参涮羊肉汤
先煮好羊肉汤,将发好的海参直接入汤锅涮着吃。羊肉和海参都是大补,小朋友可别多吃。
七、最爽口的吃法:凉拌海参
黄瓜、香菜、打算若干,切丝拍碎混合,加入意大利海参,凉拌。用花生酱蘸食,味道好极了!
八、最养眼的吃法:海参豆腐汤
豆腐、黄瓜、午餐肉、葱花若干煲汤。水开后,加入意大利海参,几分钟后出锅。补而不腻,汤色看起来非常诱人。
平时购买到新鲜的食材才能做出更加美味营养的食物来,所以平时购买任何食物的时候一定要挑选好才能保证它的口味,这样吃起来更加开心,下面一起看一下什么样的海参好。
野生海参与圈养海参的区别:
野生海参是纺锤形的,两头尖中间粗,短粗胖,看起来很结实;而圈养的海参长得细长,缺乏韧劲。
野生海参需要自己寻找食物,通过底足行动来,所以底足长得短而粗壮,沙嘴大而坚硬。而圈养海参人工喂养,活动较少,纤细没有力量的感觉。
野生海参,日照少,生长慢,肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,沉积的营养物质丰富,口感劲道,无涩味,切口细腻、整齐、均匀。而圈养的海参生长的快,肉质松软不紧实。
海参的加工方法:分为淡干海参,冻干海参、盐干海参、糖干海参。
淡干海参:最好的海参加工方法是“淡干”,即鲜海参干化过程中不添加任何东西。但“淡干”海参个头较小、重量很轻,在样子上也不起眼。淡干海参的成本每斤达到3000元到4000元之间。
冻干海参:是在真空环境下,加工的海参,最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞,海参营养更易于人体充分吸收利用。
冻干海参致命的缺点就是:口感绵软,不如淡干海参口感有弹性。(美食失去口感,不如不吃。)
盐干海参:通常经过水煮,然后加入盐做盐渍处理,烘烤海参后晒干,创缸,自然晒干,这是最传统的海参加工方式,已有上千年历史。然而,盐干海参在加工过程中造成营养损失,营养残留不足10%,剩余营养成分也难于吸收。盐干海参的泡发率,明显低于淡干海参的泡发重量。
糖干海参:在加工干海参过程中,将海参至于白砂糖中浸泡、晾干,利用干海参重量中糖分增重,以达到降低海参售价,节约成本的目的,这类海参即为糖干海参。而糖干海参的市场批发价仅有1400多元。
有一些食物虽然外观特别漂亮但是吃起来口感可能不是特别的好,所以我们在购买食物的时候一定要掌握好挑选的方法,上面就是对什么样的海参好的一些介绍,希望对许多缺少生活经验的朋友能够带来一定的帮助。
干性发泡和湿性发泡是大部分人非常陌生的两个名词,实际上,平时下厨制作美食的时候,人们经常会使用到鸡蛋,比如使用鸡蛋来制作蛋糕,就需要把鸡蛋发泡,发泡就包括干性发泡和湿性发泡两种,最终的目的是一样的,只是发泡的过程不一样,那么这两者有什么区别呢?
干性发泡和湿性发泡什么区别?
湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。
将蛋白打至干性发泡:
在蛋白里加少许盐,几滴柠檬汁(或白醋)再将蛋白从湿性发泡打至干性发泡,手工大约打12-15分钟,分2-3次加剩余白糖,继续打匀。
如果用电动打蛋器,先用中速打至初泡,加部分糖,再用高速打至湿性发泡,加剩余的糖,然后用中速打至干性发泡。
注意:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打,粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
程度检验:
这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
现代人的保健意识是越来越高了,海参是生活中很常见的滋补品,海参中蛋白质的含量以及胆固醇的含量是很高的,特别是高血压和冠心病患者使用是比较好的,适用于身体比较虚弱的人,但是海参的具有特殊的腥味,如果处理不好的话,人是会感到反胃的,那海参去腥的方法是什么呢?
海参去腥的方法
菜前准备:中和去腥,米醋、柠檬、料酒、姜末腌制是首选。
因为所谓的腥味,其实是因为动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种碱性物质,就呈现出一种腥味。因此用一些酸性物质,例如醋、柠檬等,就可以中和一部分腥味。而料酒和姜末,也可以和部分碱性物质产生化学反应,进而去除腥味。
注意:由于海参皮厚,呈胶质,不易入味,因此这种处理方式更适合炒菜。
菜中处理:高温本身已经可以去除部分腥味,辅以香料,可使腥味更淡
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。同时,可以辅以一些香料,如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香。所以如果做海参粥,或者海参汤,务必蒸煮较长时间,并辅以香料,效果会好很多。
菜后处理:出锅后还可以加入小葱调味,或者蘸料食用,腥味基本上就没有了
这个很好理解,其实经过前两步,腥味已经去除得差不多了,再撒上一点小葱,或者蘸料食用,香料的味道会盖过海参残留的一点腥味,只剩下Q弹劲道的口感了,滋补之外,真正成为一道美食!
做红烧海参怎么去腥味
红烧海参,想要去掉海参的腥味,首先要分情况来解决哈,要是已经发好的海参,去腥的方法比较简单。上面有具体介绍海参怎么发哦,先看完上面的方法再看下面,分分钟KO专业厨师呢。
泡白醋。海参的腥味会影响我们的食欲哦,所以一定要痛快的将腥味去掉。发好的海参用白醋泡1-2个小时就差不多了哦,如果有淘米水就更加好哦。洗完米之后放入倒入装有海参的盘子里,也是泡1-2个小时,腥味轻松去掉!
米酒+醋+姜。可能我们都发现帮食物去掉腥味,姜都能很好的完成主人交代它的任务哦,帮海参去腥味姜自然也是不能缺少的了。上面提到用白醋泡海参能去掉腥味,要想效果更加好的话,试试用米酒+醋+姜泡海参哦,泡1-2个小时。
姜葱爆炒海参。烹饪的时候用姜、葱爆炒海参,如果能接受辣味的话,还能加点辣椒或者辣椒酱,轻松KO掉海参的腥味。
海参要比一般的海鲜要昂贵的多,如何挑选好海参呢,这就要我们有会挑选的方法,这种挑选方法是要经常长时间的练习才能变的特别的熟练,只有这样我们才能把好的海参带回家,不受别人的欺骗,要是不懂的人看起来都是一样的,这就容易买到不好的海参了,事不宜迟大家就一起来学学挑选海参的方法以及存放的方法。
1、形体完整,整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的,形体歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥,由此造成外部干燥,而内部污染变质。
2干燥。海参含水不能超过15%,含水多了不但价格不合理,而且还容易变质。
3腹中无砂。很多海参腹中被填了很多砂子,挑选时应该注意。
4形体标准。海参加以形大肉厚皮薄为高档品。
注意事项:
1不少不法商贩在海参的加工过程中,加入了大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的海参参体异常饱满,颜色也黑亮美观,对消费者具有很大的蒙蔽性,挑选时要特别注意。
食法:
海参宜与火腿、猪肉、羊肉搭配食用,不宜与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果共食。
储存:
海参不易变质,唯一需要注意的是防潮,故可置密封的容器中。涨发好的海参不可久储,应马上烹制。如果放冰箱则不能放置在冰箱的速冻室,否则冰出空洞,影响质感。
海参种类很多,常见的有刺参、乌参、梅花参等。刺参中又分为普通刺参、中级刺参、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一般是四排刺,刺不规则,分布乱;中级刺参一般也是四排刺,但是刺与刺之间排列整齐,刺尖长;珍品刺参一般五排刺,刺与刺之间排列整齐,刺尖长。
以上就是我要为大家介绍的如何挑选好海参以及存放的方法,海参存放不好也是容易变质的,要想一次买的多的话,可以买些干的海参,干的海参和鲜的海参的营养价值都是一样的,只是干的海参更容易存放,要不买太多的鲜海参变质不能吃就太可惜了。
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