自制白酒的酿造方法是什么
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”养生已经成为一个热度越来越高的话题，不注意养生，将为我们的生活埋下悲剧的种子。饮食养生这方面的知识您掌握多少呢？为满足您的需求，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“自制白酒的酿造方法是什么”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
酿酒步骤比较复杂，从原料的选择，到中间的发酵过程，最后到酒体风味每一个环节都非常重要，如果一个环节做不好，都会影响到后面的味道。但对于爱好者来说，不过有多难都想学习，白酒到底是怎么做成的呢?自己在家怎么才能自酿白呢?为此小编给大家搜集到了一套比较全面的自酿白酒方法及步骤，以供大家学习。需要提醒大家的是在自酿白酒的过程中希望大家能把每个环节都控制好，这样才能一次成功。
白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。主要发酵工艺有以下几个：
一、发酵工艺分类：
1、液态 2、半固态 3、固态 4、丢糟法 5、生料酿造
解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏
4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟) 或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)
5、生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
准备工作：
大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了)
流程：
大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺
另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。
1.普通大米 10斤装一袋
先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间 。很多人会问 这个浸泡到什么时候呢? 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。
2.入锅蒸饭
3.放到煤球炉上 盖好盖子 开始蒸了
4.当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候 要进行开盖 淋洒80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。
5.米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
6.接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，称量好酒曲25克。
7.称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散(所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散)先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
8.当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了 。装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的。装缸的时候要松散的装进，不要用力压 。
9.装好后，米饭中间挖个孔。
(还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变)
10.然后覆盖上薄膜，或者你可以用塑料袋。
11.在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的。
12.过24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。
这是经过了36小时后的情况，很浓的酒味 底部有酒酿渗出。
13.糖化已经完成，可以说完成一大半的工作了。后面的事情就轻松了，加水发酵，等待蒸馏。当然中间要适当搅拌下。 10斤米 加了13斤水。
14.加水后密封
15.经过一周自然发酵，打开就谈，入鼻是浓郁的酒味，闻着就爽因为有两天没有搅拌了，所要都涨在一起了。(5斤米以下的粮食发酵不需要频繁搅拌，加水时搅拌一次就可以了。)
16.搅拌一下。
17.入缸发酵后第2周，已经发酵好的米酒 (这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了)
18.开始蒸馏，米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，下面有个绝招，保证不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅。
19.底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入
20.把发酵缸种的酒醅倒入底锅。
21.接好管件，把蒸馏器放入煤气炉上。
21.开火，猛火催酒。大概3-5分钟后开始出酒。
22.出酒后用一个小杯子接头酒，火力改小，小火慢蒸。头酒接3-5分钟左右。
23.头酒取完后接酒，此时正常情况下出酒已经能够成线条出来了。
24.接来的酒：
25.蒸馏完毕，开始测量酒度。
例如准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度。
Ys630.com相关知识
清香白酒是以高梁等谷物酿制而成，味道比较清香，无杂味，干净利落，无色无沉淀，香味协调，属于传统老白干风格，度数也不高，入口绵甜，醇厚爽冽。是现在饭局常见的一种酒，很受大家欢迎。
酿造过程
一、选料
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
二、制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
三、发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
四、蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
五、陈酿
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
六、勾兑
对，酒评君说的就是勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但酒评君需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
七、灌装
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
好的白酒都是用粮食酿造出来的，所以这样的白酒对人体的伤害非常小，多喝还能够促进血液循环，如果是用酒精勾兑出来的白酒人喝了之后对身体的危害会非常大，有的时候甚至还会出现酒精中毒的现象，那么，怎样才能判断是不是纯粮食酿造的白酒呢？下面小编就教大家几招。
第一招：看执行标准
（1）固态法白酒的执行标准： GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。
（2）固液结合法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。
（3）液态法白酒的执行标准：GB/T20821，以食用酒精为酒基。
消费者可以从执行标准上判断出您所喝的酒是粮食酒，还是酒精酒。如果发现酒的执行标准是粮食酒的执行标准，而瓶中的装的却是酒精酒，就可以以侵犯消费者知情权起诉厂家。
第二招：手搓法
取几滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，纯粮白酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，只有香精味，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。
第三招：看酒花
把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。
第四招：空杯法
将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。
第五招：加水法
酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的，本人亲自试验过。这是因为粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小，从而析出，造成失光混浊；而酒精中这类物质甚微，所以加水后不会混浊。
第六招：加碱法
用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒与烧碱以50：1的比例放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯勾兑酒，因为勾兑酒遇到烧碱不会起化学反应。
第七招：燃烧法
取适量白酒倒入杯中，点火，待火熄灭后，观察剩余酒体。酒体浑浊的是粮食酒，酒体清澈的是酒精酒。因为纯粮白酒除酒精成分外，还含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈浑浊状。
亦可品尝/嗅剩余酒体，纯粮酿造的白酒在乙醇被燃烧以后剩下的是粮食的发酵物，有曲香味和酸酸甜甜涩涩的味道；而勾兑白酒燃烧后剩下的都是化学勾兑成分，有一股骚味。
俗话说的好，饭后一杯酒，活到九十九，酒，不仅仅是古人留给我们的物质文化，更是留给我们的精神财富，在古代，白酒都是由纯粮酿造而成的，而在我们这个时代，纯粮酿造的白酒越来越少，而且价格也是很贵，今天就让我们来一起了解一下纯粮白酒的营养成分和纯粮酿造的白酒的适用人群吧。
1.纯粮白酒
纯粮白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。
其酒液无色透明，故称为白酒。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。纯粮白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证，其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。
2.纯粮白酒营养分析
纯粮白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
3.纯粮白酒相关性群
一般人均可食用。
⑴ 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一点定的辅助作用；
⑵ 阴虚、失血及温热甚者忌服；生育期的男女最好忌酒。
4.纯粮白酒食疗作用
⑴白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；
⑵可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；
⑶主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。
5.纯粮白酒制作指导
⑴烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。
⑵烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。
⑶白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。
⑷空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。
⑸饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
6.纯粮白酒鉴别方法
鉴别粮食酒方法一：
真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。 纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。
鉴别粮食酒方法二：
取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。（酒精酒会加香料添加剂）
鉴别粮食酒方法三:
用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。
绝大部分人都有喝啤酒的习惯，尤其在夏天的时候，人们喜欢喝冰啤酒，在夏天的夜晚，一边吃烧烤一边吃啤酒是非常好的享受。绝大部分情况下，人们都是去外面买啤酒来喝，现在市场上的啤酒种类非常多，所以大部分人都不知道酿造啤酒的方法，所以下面来学习这方面的专业知识。
啤酒的酿造方法：
麦芽：既发芽的大麦或小麦，有时也使用燕麦、元麦、黑麦等谷物的发芽体。
麦汁糖浆：为了方便家庭酿造的使用，有些厂家将麦芽糖汁浓缩后形成糖浆或者糖粉作为家庭自酿的原料。这种原料使用更加简单，但是部分丧失了麦芽的原味，而且不方便家酿者独立调节配方。
啤酒花：决定啤酒的苦度和香味。其形状有颗粒或花蕾。
酵母：分桶上发酵酵母和桶底发酵酵母。（窖藏啤酒和爱尔啤酒）常用的啤酒酵母根据其来源的不同又有不同的性能。
水：酿制啤酒的水需要无色无嗅的水源。水内部的各种矿物质会影响到啤酒的质量。
其他可发酵物：家庭自酿啤酒还可以选择蔗糖、蜂蜜等可发酵糖来增加啤酒的风味。
设备
家庭自酿啤酒的设备一般都是家庭常备的厨房设备。
保温桶：一般采用保温桶来浸泡麦芽，恒温进行出糖。
加热锅：普通的锅即可。
发酵罐：发酵罐的种类很多，可以是玻璃瓶，也可以是塑料桶，或者纯净水桶。总之，一切大体积的耐腐密封容器都可以作为家庭自酿啤酒的发酵罐。
啤酒瓶：可以使用回收的商业使用的啤酒瓶
管道各种食品级管道，帮助转移麦芽汁或啤酒。
家酿啤酒工艺
消毒：家庭酿制过程中可以使用医用酒精或者高温消毒的方法对设备进行消毒，避免其他细菌污染。
粉碎：由于家庭里不使用大规模的过滤设备，所以粉碎是尽量保留麦麸的完整，作为过滤时的过滤层。
出糖：一般采用的出糖温度在66-68摄氏度，在此温度下浸泡麦芽1个小时。由于需要保温，所以一般使用保温桶恒温。
过滤：使用麦芽磨碎后的麦麸形成的床垫进行过滤。过滤完毕后，还需要继续使用热水将麦麸表面的糖分洗入麦芽汁。
熬煮：熬煮的过程包含蛋白质热降解，和添加啤酒花的功能。不同时间添加啤酒花可以增加啤酒的苦味、入口香和闻香。熬煮需要时间为６０－９０分钟。
冷却：家庭酿制啤酒需要快速冷却麦芽汁。一般的方法有：冰块冷却，冷凝管冷却等。
发酵：发酵时间可以快至4周，或长达6个月。
玉米酒就是大家常说的包谷酒，这种酒在贵州地区是最为流行的，很多家庭都会自己酿造玉米酒，这种酒的度数有高有低，喝起来有明显的醇香味，这种香味沁人心脾，并且营养很丰富，适当喝玉米酒对健康是有好处的。现在很多人不喜欢去外面买玉米酒，害怕里面有添加剂，所以喜欢自己酿造，那么如何酿造玉米酒呢？
第一、玉米磨粉
选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米。将玉米晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。
第二、入笼蒸熟
称取玉米面粉与清水按4：l的比例混合，将清水喷洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5分钟，揭笼盖，移玉米粉出笼，及时压碎结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持约30分钟，当玉米粉表观松散，不呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。
第三、入缸发酵
取晾凉的熟玉米粉与纯化甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较燥热的地方，保温发酵25～35小时，适时取出。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。若呈酸味，说明快发酵好了，应尽快降温停止发酵；若呈苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。
第四、入袋过滤
将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得生玉米甜酒。
第五、高温杀菌
将制得的生玉米甜酒装入已消毒的容器中，水浴加热至80℃，保温20分钟左右，进行杀菌，然后静置分层，虹吸上层澄清液，装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。
白酒在中国的历史悠久，酿酒工艺源远流长。且白酒储存的越久越醇香浓厚。适量饮用白酒，能够治疗失眠症。胃不好的人适量饮用白酒能够健胃。白酒有治疗风湿、舒筋活血的作用。所以很多人都喜欢用白酒入药，如果不是大批量生产，有人会喜欢自己尝试酿白酒。但是这会有很多的风险，因为大多数人并没有健全的设备，酿酒过程中很多有害物质过滤不干净，就会对人体有伤害。那么自制白酒的危害有什么呢？
1、酿酒原料的质量得不到保障
（1）白酒的原料大多是高粱，小麦，糯米、大米等淀粉物质，但是仅仅从外观上很难把控它的质量，比如：出现霉变、虫蛀、异臭味、杂质……
（2）水不是主角却至关重要，从淘洗原料到蒸馏出酒，水都会直接的影响酒质。比如：水的口味、硬度、ph、细菌总数、可溶性无机离子含量……一般人难以掌握。
（3）“曲乃酒之骨”，曲药的重要性就不言而喻了，但是曲药的质量、粉碎大小、用量都是难以控制的。这样，就更难把握酒的情况。
2、发酵、酿制过程中，会出现操作不当
包括发酵容器、温度湿度、发酵时间，蒸馏摘酒等多个方面。拿大家关心的出酒来举例，刚刚出酒时，酒头会含有大量的易挥发有害物质，而在蒸馏后期会出现较多杂质、杂醇油等，这就是酿酒时所说的要“掐头去尾”。但是“掐头去尾”去多少?估计大多数人都没有确切的把握。在自酿白酒的过程中，这些问题都是白酒质量的隐患。饮用不安全的白酒，可能引起身体不适，甚至更严重的情况。
3、产生有害物质
自制酒本身并没有什么危害，只是在酿制过程中会产生许多的有害物质。如甲醛，甲醇在人体内不易排出，在体内积攒过多会导致中枢神经受伤，（出现头晕、视力模糊、耳鸣、呕吐等症状）。所以自制白酒一定要合理处理后才能饮用，并且建议存放一段时间（三个月）再饮用。
酱香白酒主要是有高粱，小麦，水酿造而成，略有微黄，但不明显，香味细腻、不是很不突出，属于先酯后酱，酱香持续时间较长，空杯酒香味不易散，味大于香，苦度也相对适中，度数不高。对人体刺激比较小，比较适合女性喝。详细了解下酿造酱香白酒的六种工艺。
一、优质大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算是优质酱香酒，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。
二、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
三、碎砂酱香酒酿造工艺
碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。
四、翻沙酱香酒酿造工艺
基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。
五、回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
六、串蒸酱香酒酿造工艺
是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差，成本低廉。
白酒的制造是从古时候流传下来的，从最早的酿酒工艺到现代科技，经过岁月的沉淀、时间的洗礼进步了很多，也带来了许多方便。但是都是根据同样一个原理制造而成，把高粱、大豆、玉米、小麦等放入发酵罐里发酵，加上催化剂等来酿酒，下面我们就来介绍一下具体做法吧！
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
在平常的生活中，很多人有喝白酒的习惯，众所周知，很多白酒的度数是比较高的，所以千万不能喝的太多，喝白酒多了对健康危害很大，尤其对肝的危害最大，所以一定要控制好量，除此之外，现在也有很多人会自制白酒来喝，但如果制作过程中没有掌握正确方法的话，制造出来的白酒对健康是有危害的。
第一、自酿酒容易滋生有害细菌
细菌广泛存在于自然环境中，很难完全杜绝。在自酿白米酒过程中，也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害，具体要看存在的细菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不会有什么危害。如果是致病菌，且达到危害水平，那么就可能对人体产生危害。
实际上，如果灭菌不彻底，或者操作不规范，很有可能混入一些对人体有害的致病菌。
第二、自酿酒容易甲醇超标
植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，白米酒发酵过程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。
不过，相比自酿，工业化生产酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的白米酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。
而家庭自白米萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。
酿造白酒的原料和步骤并不是太难，但是自己酿造白酒时需要注意什么呢？酒头中易挥发的有害物质如醇类等含量较多，所以必须丢掉；乳酸乙酯会在酿酒后期大量产生，含有杂质较多所以也得倒掉。这就是酿酒时所说的“掐头去尾”。但是“掐头去尾”去多少？普通消费者却把握不好尺度，醇类物质去除少了，喝到身体里就会危害人体的健康，倒多了吧，原料、辅料放了一堆不说，把酒也倒掉不少，一次下来折腾够呛到最后却没剩下什么，有些不值。一个人即使用上好的原料、辅料，精心酿制也不太可能会酿制出那些名酒的味道来，更何况自酿白酒哪一步出现偏差后酿制出的酒还可能会对人体产生危害，也就得不偿失了。
但是，如果说自酿白米酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为白米酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，也不一定会使人中毒。
第三、如果一定要娘白酒，要注意什么？
在自酿之前一定要先找专业人士请教，或者找一本靠谱的、专业的书，先把方法学会，不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的，如果盲目自酿，很可能浪费时间、浪费粮食，还酿不出好的酒。甚至，如果在一些环节出错，比如灭菌不足，还可能埋下安全隐患。
因此，一定要注意合理操作，确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，不要给有害菌留下可乘之机。
所以说，自己在家酿酒不是不可以，但自酿酒的危害无法预想，所以不提倡消费者自己酿酒，建议您还是购买由正规厂家生产的白酒吧。
葡萄是一种非常好吃的水果，经过一定的制作，就可以将新鲜的葡萄变成葡萄酒，也就是红酒。其实也有其他的水果可以用来酿酒，味道都很不错，度数也不是很高，同时对于人体健康有着非常大的益处。香蕉也是可以用来酿酒的，那么香蕉酒具体的酿造方法到底是什么呢?
香蕉酒的制作方法
1、加工工艺流程
原料选择——去皮——绞碎——混合——酶解——取汁——混合——发酵——加酶澄清——装瓶——成品。
2、操作要点
(1)原料选择
选择饱满度高的香蕉，果皮已经转黄，果肉糯软，甜度高，但不能过熟或变质。
(2)去皮
手工去皮。
(3)绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。
(4)混合
绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液，均匀混合。
(5)酶解
在45℃下保温5小时进行酶解。
(6)取汁
分次取表面液汁，最后压榨取汁。
(7)混合。按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液，再加入5%的酵母(Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，两者各一半)，调糖至26%，调酸至0.3%。
(8)发酵
在30℃下保温4天，15～20℃下保温50天，让酵母进行发酵。
(9)加酶澄清
用虹吸法将上清液分次提取，酒槽可与下次发酵时混用。
(10)再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液，搅匀，静置1个月后取清液。
(11)装瓶
用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。
生活中酒的种类是非常多的，其中比较常见的还是要数白酒。不同的白酒酒精度数也不一样，而在农村很多人都喜欢自制白酒，自制出来的白酒口味和口感也有许多的不同。同时在自制摆酒的时候，也要讲究一些细节方面的处理和做法。农村自制白酒的做法你学会了吗？
1.做法一
首先使用优质的糯米进行浸泡，大概时间泡一晚上就可以了。将泡好的糯米放在蒸笼里用小火进行蒸馏。将蒸好的糯米进行冷却，也可以加冷的矿泉水，然后挖一个小窝用来放酒曲。将放了酒曲的糯米放进瓷缸里用水封边进行发酵。过一天后按酒与水1：2的比例进行第二次加水。放置3周左右就可以进行过滤，把发酵用的材料过滤掉。把过滤后的酒放入微型酿酒器开到中火进行蒸馏，一会酒就源源不断的流出来啦。将酒从微型酿酒器里倒入酒缸里，封好口就可以饮用啦。
2.做法二
流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。 这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺，另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。
3.做法三
糯米浸泡一夜，以可用手指轻易碾碎为佳，滤水备用。糯米上锅蒸熟。若想口感更软糯点，可中途边蒸边洒少量凉白开。但不宜过多，太稀的糯米做出的甜白酒没嚼劲。将蒸熟的糯米晾凉备用。待糯米不烫手时，边洒凉白开边洒甜酒曲。混合均匀后，装入容器中，用勺子按压紧实，中间挖一个洞观察出水情况。用保鲜膜密封容器，夏天常温下发酵。有酒香味飘出时即可食用，一般需2-3天。
麻油在生活中就是指芝麻油，因为其味道非常香，所以民间又称之为香油。这种油品乃是应用率非常大的，不仅可以做美味的食物，也可以用其制作美味无比的点心。在生活中，人们吃的麻油往往是外面买来的，其实自己在家也是可以制作的。那么，自制麻油的方法是什么呢?
(1) 选料 选取颗粒饱满的新鲜芝麻，用筛子或簸箕去除里面的杂质和不诚实颗粒。
(2)捞芝麻 用铁盆或大锅放上水，然后加上选好的芝麻，用笊篱搅和一段时间后，轻轻撇除上面漂浮的叶子和瘪粒，再用笊篱把诚实的芝麻捞出来，放在提前准备好的鱼鳞袋子或筐子里，再用粗面罗把水中散下的芝麻逐渐捞出。这样，芝麻中夹杂的泥沙就散在水里了。
(3)炒芝麻 芝麻捞出二三十分钟，锅炉生火，用鼓风机把火吹旺后，再把芝麻放进滚筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火继续炒，并不断用铲子从滚筒中弄出少量的芝麻，用手捻开看火候，成枣皮红时芝麻就炒好了。这时，用缸子舀少量的水泼进滚筒中出烟，然后，把倒顺开关拧到“倒”的位置，反转滚筒，将芝麻倒出。
(4)放烟 用撮箕或簸箕把芝麻中的烟扬净，同时也起到降温的作用，防止热芝麻继续熟化。
(5)磨浆 将放好烟的芝麻上磨，控制芝麻进磨速度，以此调节芝麻酱的粗细，尽量磨细一点，提高出油率。让芝麻酱流进大铁锅里。
(6)兑浆 芝麻磨完，清理石磨外面的浆后，把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，使锅快速旋转，然后加上锅炉里的热水(注意，冬天要多备把暖壶，炒完芝麻后把锅炉里开水放在暖壶里备用)，并用搅杠不断地搅浆，待油浮在表面时，再加入适量的水，换慢速旋转锅，继续搅动，等水和浆充分搅拌均匀，再用搅杠把浆挑起，看到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时，对浆完毕。然后把搅齿和搅杠清理干净。加水量多少，用公式可以算出，即： 加水量=(1-芝麻含油率)X 麻酱量 X 2
(7)敦油 把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分离。开始深敦，后来逐渐调节葫芦进行浅敦，直到把浆中的油分离干净为止。敦油过程大约需要3-5小时。在敦油过程中，要根据情况停下来进行撇油。
(8)穴油 敦油完毕，把圆葫芦收起，用勺子尽可能地把油撇出，散在表面那层油，只能用穴油法取出。方法是：旋转锅，用一把铲子从锅边缘逐渐往里圈浆，大圈变小圈，最后把油圈在锅中间，用勺子把油取出即可。
(9)沉淀 油放在桶里，天气暖和时经过一周自然沉淀，杂质就下沉在桶底了。冬天要保持温度，温度低了油液粘稠，不利于杂质下沉。
(10)灌装 把沉淀好的香油经过检验，然后用漏斗灌在已经消毒的瓶子里，封上口，贴上标签就可以出售了。
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