面分类的粉种有很多种,而且不一样的种类所食用的纸制作原料也是不一样的,可是很对人都无法争取的去分辨这些食物,因为不管是外形还是颜色都差不多,可实际上有不是同类的,因此人们在食用过程中还经常的犯错,那么下面我们去了解一下特一粉是不是我们平时所说的高筋粉。
特一粉作为一种高级的面粉,适用于做面包面条等,但是它和高筋粉还是会存在一定区别的,虽然说做饺子的时候也会用到高筋粉,但是这两者的口感和制作质地都不一样,所以在食用过程要注意选择。
特一粉,也就是等级最高的面粉,称为特质一等粉或精面,也就是富强粉,是小麦种子最核心的部分磨出的面粉,这种面粉价格偏高,但口味好,营养丰富,在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售,在上世纪八十年代,算是比较奢侈的居家面食原料。
1、品质水平
水分:13.5%±0.5 湿面筋:27%±1 灰分:0.51%
2、适用范围
中档馒头、包子、面条、水饺、混沌、中高档月饼。
3、品质特性
本品筋率高、筋质好、制作馒头光洁挺立、口感好,制作的面条口感好、断条少,水饺光洁透亮,咬劲适中,耐煮不浑汤。
4、 建议食用方法
(1) 制作包子加水量夏季为50%左右,冬季为52%左右,其它与超级粉相同;
(2) 制作水饺
通过上面的介绍我们就可以看得出来,其实特一粉和高筋粉是两种不一样的粉,所以我们不能够将这两者混为一谈,尤其是在食用的时候,要知道什么样的粉运用在那些方面,这样就可以保证食物的美味。
很多人在生活当中都分不清面包粉或者是高筋粉,因为外形相似,而且有的时候又不可以从它的味道去区别,所以让很多人因此混淆,其实高筋粉比较适合用来做面包,而面包粉又是高筋粉的一种。
1、高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、高筋粉可以做面包,但面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。
3、当然现在市面上的面粉几乎是通用的,可以直接制作面包的面粉,由于各自叫法不同所以会同时标注几个名称,包括有些地区会加上“根粉”字样,所以直接购买的成品高筋粉跟面包粉差别不大,虽有少许差异,但都能用。
刚学习面点制作的人都不是很会区分高筋粉与低筋粉,但是这又是面点制作中必须了解的一方面。低筋面粉就是每一粒小麦最外层磨出的面粉,这种面粉没有筋道不适合做面包,而高筋粉比较有活性、有筋道,适合做面包。本文介绍了高筋粉与低筋粉之间的区别,有需要学习的就一起来看看吧。
一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。
一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋道,适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。
高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法:可以用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和。如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。
饺子粉不是低筋粉,人们日常食用的面粉,根据其中含有的蛋白质的多少,被分为高筋粉、中筋粉以及低筋粉。具体比例是,蛋白质含量在10%到13%的叫做高筋粉,一般用来制作面包,蛋白质含量在8%-10%的叫做中筋粉,一般做饺子、面条、点心,蛋白质含量在6.5%-8.5%。
叫做低筋粉,主要是用来制作点心和菜肴的。硬质小麦的蛋白质含量比较高,一般用于生产高筋粉;软质小麦的蛋白质含量相对较低,所以一般用于生产低筋粉。做海绵蛋糕应该选用低筋粉,而制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因为低筋粉没有筋力,制作出来的蛋糕特别松软。
体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构要比海绵蛋糕松散一些,所以最好选用中筋粉,这样可以使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不容易松散。饺子粉一般都是高筋粉,这样包出来的饺子皮比较筋道,下锅后比较耐煮,不容易煮破皮。其实也可以用中筋粉。
来做饺子皮,不过相比较而言,中筋粉做成的饺子皮就不如用高筋粉做出来的耐煮,相对来说容易煮破。而且各种面粉还会根据用途的不同,而加入不同的成分,比如在饺子分钟往往添加滑石粉,这样可以使饺子皮筋道滑爽,而馒头粉中常添加酵母使得整出来的馒头蓬松。
用高筋粉做的饺子皮不仅耐煮,而且在包饺子擀皮时人不会感到费力,饺子煮好后放在盘子里也不会在短时间内粘在一起,而低筋面粉更适合于做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食,各种面粉并无好坏之分,主要是看所制食品的具体要求来加以合理的选择与运用。
面粉在人们的生活中是非常重要的一种食物,它能够制作成各种美味的食物,给人们的身体源源不断的补充营养,随着生活水平的提高,人们对面粉的精细化加工催生出了不少面粉的新品种,例如,根据其韧性可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉等,而这几种面粉之间可以转换,下面就来看看高筋粉怎么变成低筋粉?
高粉和低粉的区别是蛋白质含量差异,所以只要降低蛋白质含量,加小麦淀粉按4:1比例糅合,就能将高筋粉变成低筋粉。
高筋粉怎么变成低筋粉的方法如下:
1:1的高筋面粉和玉米淀粉调配后,可把高筋面粉放置微波炉加热2--3分钟减少面筋度,在与淀粉调配低筋面粉。(当高筋面粉在微波炉加热过程中,蛋白质流失,密度减少,从而达到低筋面粉的蛋白质含量)
高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。采用原材料高质小麦。颜色较深,比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
中筋粉
颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等
低筋面粉
蛋白质含量平均在8.5%左右碳水化合物。因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
麦芯粉是一种与普通面粉很相似但是作用却有着一定的区别的面粉,属于高筋面粉,经常被用来制作饺子、面条、面包等食物。麦芯粉的营养价值也是比较丰富的,尤其是麦芯粉中含有的蛋白质含量比较高,吃起来也更加劲道一些。下面,就为大家详细介绍麦芯粉的相关知识。
一、麦芯粉和普通面粉的区别是什么
差别其实不是太大,就是用途有差别而已。麦心粉按蛋白质的含量来看,属于高筋面粉,比普通面粉更劲道,适合做面条、饺子、面包。
二、麦芯粉是高筋面粉还是中筋面粉
麦芯粉不是高筋面粉,但是蛋白质与高筋面粉差不多。
麦芯粉又称为麦心粉,是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。粉质洁白,面筋质量好,是比特制精粉加工精度更高的优质面粉,适合制作各种高档面点。麦芯粉适用于酒店,宾馆等高级面点制作。适用于制作家庭面食如面条、水饺、馄饨等面食。制品晶莹爽滑,口感劲道,麦香浓郁,营养丰富,久煮不烂,不混汤。越靠近小麦胚乳的中心部位,就意味着更低的灰分、更高的面筋质量;就意味着更自然纯净的面粉色泽,更爽滑劲道面点口感。
低筋面粉和高筋面粉实质上就是面粉的蛋白质含量高低不一样,一般做面包、满头、饺子、面条等用高筋面粉,做蛋糕一定用抵筋面粉。
三、麦芯粉能做面包吗
加工精度高、筋力强、粉色自然柔和,延伸性和操作性良好,粉质细腻,食用品质好,制成品表面光滑,结构细腻,口感润滑。
麦芯粉,是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。粉质洁白,面筋质量好,是比特制精粉加工精度更高的优质面粉,适合制作各种高档面点。
因此,麦芯粉是可以做面包的。麦芯粉不太适合做蛋糕!
现在的家庭生活条件好了,很多家庭主妇喜欢在家制作糕点,随着生活条件越来越好,人们除了正餐之外,还会经常吃一些小点心,有的人为了家人能够吃到卫生可口的小点心,有的人为了自己的兴趣,都纷纷报名参加烘焙班,在专业的烘焙人士指导下,为家人做出各种美味且造型可爱的小饼干、小蛋糕、披萨、泡芙等!
想要学习好烘焙课程,首先就要充分地认识和掌握各种材料的用法,还有就是要有足够的时间,去多进行实践,通过不断的时间才能制作出更好的作品。现在一起来看看烘焙材料中的高筋粉。
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。 在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用.
鉴别方法
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉。
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
高筋粉可以在超市里进行采购,非常的方便实在,现在烤箱也是家庭中常见的家用电器了,只要有时间就可以制作美味的点心:千层酥、泡芙,作为下午茶的茶点是很不错的,日常生活中适量吃一些面制品也是对身体很有益处的!
人们日常食用的面粉,根据其中含有的蛋白质的多少,被分为高筋粉、中筋粉以及低筋粉。具体比例是,蛋白质含量在10%到13%的叫做高筋粉,一般用来制作面包,蛋白质含量在8%-10%的叫做中筋粉,一般做饺子、面条、点心,蛋白质含量在6.5%-8.5%。
叫做低筋粉,主要是用来制作点心和菜肴的。硬质小麦的蛋白质含量比较高,一般用于生产高筋粉;软质小麦的蛋白质含量相对较低,所以一般用于生产低筋粉。做海绵蛋糕应该选用低筋粉,而制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因为低筋粉没有筋力,制作出来的蛋糕特别松软。
体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构要比海绵蛋糕松散一些,所以最好选用中筋粉,这样可以使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不容易松散。饺子粉一般都是高筋粉,这样包出来的饺子皮比较筋道,下锅后比较耐煮,不容易煮破皮。其实也可以用中筋粉。
来做饺子皮,不过相比较而言,中筋粉做成的饺子皮就不如用高筋粉做出来的耐煮,相对来说容易煮破。而且各种面粉还会根据用途的不同,而加入不同的成分,比如在饺子分钟往往添加滑石粉,这样可以使饺子皮筋道滑爽,而馒头粉中常添加酵母使得整出来的馒头蓬松。
用高筋粉做的饺子皮不仅耐煮,而且在包饺子擀皮时人不会感到费力,饺子煮好后放在盘子里也不会在短时间内粘在一起,而低筋面粉更适合于做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食,各种面粉并无好坏之分,主要是看所制食品的具体要求来加以合理的选择与运用。
说到面粉很多人都知道可以做成各种面食,例如包子、馒头、水饺或者各种甜品等,但是制作这些美食的面粉种类是有很多种的,例如富强粉、高筋粉、低筋粉、小麦粉和雪花粉等。高筋粉也称为强力粉,高筋粉和富强粉都分别适合做什么呢,它们之间都存在哪些区别呢?
一、富强粉
富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。1949年以前,中国面粉分1、2、3、4号粉,大宗的是2号粉,以各种商标行销各地。20世纪50年代初,逐步取消原有的牌号,统一改为一、二、三等粉,分别定名为富强牌、建设牌、生产牌,质量分别相当于原来的2、3、4号粉,富强粉因此得名。
一级面,也就是等级最高的面粉,称为特质一等粉或精面,也就是富强粉,是小麦种子最核心的部分磨出的面粉,这种面粉价格偏高,口味也好,但营养价值相对全麦粉低了很多,在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售,在上世纪八十年代,算是比较奢侈的居家面食原料。
有的地方叫70粉,意思是全麦只能出百分之七十的粉。
二、高筋粉
高筋粉又叫强力粉,bread flour,筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。
做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
三、富强粉和高筋粉的区别
1、高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。
2、富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好,适合做包子、馅饼之类的面食。但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多,所以市场出现了强化富强粉,增加了维生素和矿物质等有益成分。
近期在商超内看到很多面粉厂商都推出了麦芯面粉,面粉的介绍及外包装给人感觉麦芯面粉才是小麦的最精华之处,小麦的精华营养素全在麦芯面粉里。事实真的是如此吗?
面粉根据加工程度可分为全麦粉和精白面粉,全麦粉加工程度低、颜色暗黄、口感粗糙、营养价值高(富含B族维生素、矿物质、膳食纤维等),精白面粉加工程度高、颜色白、口感细软、营养价值低(主要含淀粉和少量蛋白质(面筋),维生素、矿物质、膳食纤维含量少)。
区别
全麦粉
精白面粉
加工程度
低
高
颜色
暗黄
白
口感
粗糙
细软
营养价值
高
(B族维生素、矿物质、膳食纤维等含量丰富)
低
(主要是淀粉和少量蛋白质(面筋),维生素、矿物质、膳食纤维含量少)
麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的精白面粉,因其加工精度高、色白、面筋含量适中、柔韧性好、有嚼劲。主要用来做饺子皮、面条、拉面等,因为去掉了麸皮和胚芽也就去掉了大部分的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维,所以其营养价值较低。另麦芯粉的加工工艺也造成了粮食的巨大浪费,边角料只能用来酿酒或制沼气等。
全谷物定义:全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的果实颗粒,基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分的相对比例与完整果实一样。全麦粉是一种重要的全谷物食品。由此可见,小麦中的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分主要富集在麸皮和胚芽部分,相比于其他精加工面粉来说,全麦粉的营养价值是所有面粉种类中最高的。全麦粉的缺点:因为小麦胚芽的油脂含量高,容易氧化变质,保质期短,因为含有麦麸也就是膳食纤维含量较多,口感略粗,国内外科研机构正在加快对改善全谷物食品口感的研究。
全谷物食品的保健功效已广为营养学家认知,由于含有膳食纤维、维生素和矿物质等生理活性物质,长期食用可有效降低多种疾病的发病危险,对特定的适宜人群具有良好的保健作用,全谷物食品是世界未来粮食食品产业发展的大趋势和大方向。
2005年美国发布的居民膳食指南建议,全谷类食品应该占每日主食的50%。鼓励消费者增加全麦粉等全谷物食品的摄入,营养学家认为,全谷类食品的营养价值大大超过传统的精加工食品,其所含营养成份对人体健康更有益。我国是一个小麦生产和消费大国,发展全麦粉及其制品,不仅有利于调整人们的膳食结构,改善身体素质,减少因常吃精米白面等缺乏营养素造成的多种慢性病发生,同时也可以减少粮食资源浪费,有利于粮食安全保障。
蛋糕是人们在生日和平常生活中的时候经常会吃到的一种甜点,这种甜点在吃的时候就会非常甜腻的,但是在制作蛋糕的时候就需要使用到高筋粉的,这样要比低筋粉变得更好一些的,让蛋糕吃起来的话口感上面非常的细嫩,而且也不会出现任何油腻的情况,从而让味道变得更加的美味的。
相关原料
蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),啫喱粉、液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
制作过程
三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了,为了突出甜,放一点点盐一勺糖继续打,继续打,到有点稠时再放一勺糖,继续打大约15分钟后,就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键,15分钟连续打,蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶,搅拌好,倒入一半奶油状的蛋清【注意:上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈,搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好 。】
按下电饭煲煮饭键预热1分钟后拿出,锅有点热就可,倒入少许油,均匀涂在锅内,以防粘锅。倒入搅拌好的东西,然后摔几下锅,把气泡震出来。
按下煮饭键,2分钟左右,会自动跳到保温档,这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟 然后再按下煮饭键,20分钟后就好了,开盖后,锅内涂了油,一倒就出来啦,蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕,蛋糕制作完毕。
营养分析
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。
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