说到烤鸭,人们都会想起北京烤鸭,外表那叫一个食欲啊,可以听到自己的口水滴滴答的声音了。外面开了很多家烤鸭店,价格比较贵,不是老百姓都能天天吃的。其实烤鸭自己在家也可以吃,首先要买一台脆皮烤鸭炉,剩下的材料需要自己准备,然后就可以开始做烤鸭了。
(1)电烤箱加热将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内,加温至150C,20分钟后,再升温到160C,10钟后即可食用,其色香味与原烤鸭无异。
(2)炉火烤法将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出,两头拧在一起,再用锥形木棒塞住鸭的肛门,然后用开水从鸭侧刀口处灌入,灌到八成满时,即可将鸭挂在炉火上,距离70厘米高,火不要大旺。每隔3~4分钟,将鸭体内的开水倒出换入新开水,如此反复数次,至皮酥肉热时,将水放出即可食用。
(3)油淋法将冷烤鸭片成片,摆在漏勺内。炒勺置火上,倒入食油250克,待油烧至七八成熟时,将漏勺置于炒勺上方,用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上,反复4~5次,待皮脆肉热时即可食用。
(4)爆炒法将冷烤鸭片成片,将炒勺置旺火上,倒入食油50克,待油烧至七成热时,放入鸭片迅速翻炒,约两分钟即可出勺,盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长,否则皮焦肉老,风味全无。
脆皮烤鸭制作方法:
1. 鸭子1只,化冻后洗净去内脏(有新鲜生鸭更好,不过我们这没得卖,冰冻的还要20来块一只,贵的时候甚至要30多,泪奔ing),用盐里外均匀的抹一遍。
2. 用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱,将腹腔抹一遍。
3. 腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶,
4.用牙签封口
5. 烧一锅开水,一直开大火保持水温,不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟
6. 使鸭皮紧绷。
7. 放在通风处风干半天,鸭皮全干后,用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁,刷遍鸭子的全身,继续风干12小时以上(我是头天夜里刷的汁,第二天傍晚烤的,约20小时)
8. 烤前再刷一遍汁,入烤箱,华氏300°F(约摄氏150°C)烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁,并且把腿和翅膀用锡纸包住,防止烤糊。(实践证明原来翅膀是整个全翅都要包住,我这次就把翅膀烤黑了一点)
9. 烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片,放在荷叶饼中,加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。
北京烤鸭吃法到底如何呢,我们先了解一下什么是北京烤鸭吧,北京烤鸭显然就是北京的特产,北京烤鸭不仅在我国内享有盛名,现在可是全世界都知道。北京烤鸭有悠久的历史,早在明朝时期北京烤鸭就已经是当年皇宫里的食品,北京烤鸭的特点是颜色红艳而且味道非常浓,鸭子肥但吃起来不腻。
北京烤鸭的吃法是很有讲究的,首先需要讲究季节,北京烤鸭夏天不太适合吃,而且其它季节来吃北京烤鸭非常合适,北京烤鸭片法也有讲究,北京烤鸭吃的时候佐料和佐食这些都特别需要注意的。
讲究季节
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬
冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气[3] 湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。[3]
讲究片法
因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
讲究佐料
烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,[3] 夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,就喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食
常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。
荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有20[2] 00多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西饼’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄饼,就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较快,烙出的荷叶饼更为柔软,同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看,也是丰富多彩,既可卷素,也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝,肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。
风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。
上文我们介绍了什么是北京烤鸭,我们知道北京烤鸭是北京的特产,早在明朝时候就已经非常出名了,北京烤鸭的做法有多种,而且北京烤鸭的吃法有考究的,我们必须从片法和佐料到佐食和季节方面做出正确选择。
制作脆皮烤鸭的时候要先将鸭子用调料进行腌制,这样更加有助于鸭肉入味,腌制的时间最好是久一些,然后将腌制好的鸭子用开水浇烫几遍,不仅可以去除鸭子的腥味,还能够让鸭肉处于紧致的状态。其实烤鸭含有的营养是十分丰富的,对我们身体的胃肠道消化也是很有帮助的。
脆皮烤鸭的做法
主料:净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;
腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;
刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。
制作方法:
1、首先就是将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的内外,然后是用其他的腌料混合,并且一起放入容器当中,将鸭子腌制一天,中途也是要翻几次面,这样是可以使得更加均匀的入味。
2、将腌制好的鸭子取出来,用叉子叉煮鸭子,将锅里面的水烧开了,并且是保持沸腾的状态,将滚水浇在鸭子上,多重复几次,这样是可以使得鸭皮收缩变紧,直到出现了毛孔。
3、然后是趁热刷上制作好的刷料,等到表面干了之后再涂抹几次。
4、刷好的鸭子挂在室外阴凉的地方进行通风风干,在这个期间也是可以在刷几次刷料,然后是减掉鸭翅尖。
5、可以用锡箔纸将鸭翅、鸭腿等骨头多,肉少的地方包住,然后是在烤盘的底层放上一些土豆、洋葱,然后是放上鸭子,将前面用过的腌制料放入烤箱底层,将鸭子放入中层,将烤箱调制170摄氏度,烤大约40到45分钟。
6、在烤的期间是可以再刷1到2次料,烤完40到45分钟之后,取出腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏度),再烤15到20分钟,这个时候将包裹鸭翅和鸭腿的锡箔纸去掉,烤10分钟左右。
脆皮烤鸭的营养价值
脆皮烤鸭里面含有的营养元素是非常多的,像维生素B1、B2、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、水分等,而且含量也是比较丰富,里面含有的蛋白质远远是高于其他肉类,脆皮烤鸭当中的氨基酸都是我们身体所需要的。脆皮烤鸭的脂肪含量比较适中,而且主要是不饱和的脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,所以熔点是非常低的,是很有利于我们的身体消化和吸收。烤鸭里面是含有多种矿物质和维生素,对身体有很不错的帮助。鸭肉本身含有的糖类是比较低,所以,我们是可以搭配荷叶饼和甜面酱一起吃,因为面饼和酱里面都是含有比较丰富的糖类物质,所以是可以弥补烤鸭的营养价值。我们通常在吃烤鸭的时候会搭配大葱、大蒜和黄瓜等市场,这样是可以很好的起到平衡酸碱的作用,而且这些食材里面都是含有维生素C以及膳食纤维,可以帮助我们消化,降低胆固醇。
中华美食有很多,俘虏了大多数中国人的心,连老外也被撩动了,国外有不少中餐店哦。如果让你提几个中华美食,相信肯定少不了脆皮烤鸭。脆皮烤鸭有几百年的历史了,其出色的味道让人赞不绝口,北京烤鸭可以说是全世界最好吃的烤鸭了。这里就谈谈烤鸭脆皮水配方。
脆皮烧鸭这一美食佳肴,盛行于广东和香港地区,随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这一产品,很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。加工工艺的不同,配比材料的不一样,做出来的产品五花八门,口味各异,更有甚者产品与名称张冠李戴。让食者、观者啼笑皆非,不知所以然。厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则,用超凡的意识做专业的事,全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范,推广应用为责任。
北京烤鸭
主料鸭肉1只
辅料面粉200克
调料葱50克
姜1块
料酒10克
甜面酱30克
麦芽糖20克
纯净水20克
水130克
北京烤鸭的做法
烤鸭:三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片
蘸料:甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮:中筋面粉200克、水100克
1.鸭子宰杀放血去毛,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用。
2.烧一大锅水煮至沸腾。
3.将鸭子下入锅中,用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身,注意内膛也要浇灌开水,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水。
4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生,将鸭子捞出滤干水份,剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)。
5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀。
6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍,然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时,中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍。
7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上,注意要用三角叉固定住头尾,不然烤叉旋转的时候,鸭子就不能跟着旋转,只会让烤叉空转。
8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好。
9.功能键调到旋转烤,上下火250度。
10.关上烤箱门,烤25分钟左右即可。
11.烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火,开门晾至稍凉后取出。
12.至表皮不烫手时,用小刀将鸭皮逐一片下即可,最后食用时,将甜面酱兑水调匀,大葱切细丝,配上烙好的面皮吃即可。
去过北京的人应该都会去吃当地很有名的一种美食就是北京烤鸭,北京烤鸭也已经举世闻名了,很多外国人到了北京都会品尝一下到底北京烤鸭有什么样的味道,能够那么吸引人,特别是全聚德烤鸭是大家都爱吃的,很有特色,下面我们就来看看正宗北京烤鸭的做法。
大家应该都吃过烤鸭吧,现在烤鸭的种类也有很多了,很多的地方应该都有烤鸭,要数最正宗的烤鸭还是北京的烤鸭,有一种浓浓的地方特色,让人永远吃不够,大家想知道正宗北京烤鸭的做法吗?
制法一
1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰
杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无血污。[1]
2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。
4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。[1]
5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香油,以增加鸭皮的光亮度。
制法二
菜名 :北京填鸭
所属菜系: 京菜
原料:光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)
制作过程
1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。
5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
正宗北京烤鸭的做法大家应该有了一些了解了,如果家里有条件的话,不妨自己动手去做这样的烤鸭吧,很好吃,北京烤鸭的历史也已经很久了,去北京的人不吃北京烤鸭就是一种遗憾,如果学会了今天的做法,以后就会能够经常吃到正宗的烤鸭了。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《北京脆皮烤鸭》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生食疗”专题。
饮食养生
运动养生