相信大家都比较喜欢吃臭豆腐吧,因为臭豆腐虽然闻起来味道比较臭,但是吃起来却是非常诱人的,而且我国长沙地区的臭豆腐是在全国内闻名的,安徽的臭豆腐也是比较好吃的,安徽的臭豆腐做法跟长沙是有很大区别的,他以他的特色做出了传统的风味,那么安徽的臭豆腐怎么做呢?
臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。
臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,颜色为黑灰色。
臭豆腐在中国来说,可谓是历史悠久。因为在以往的商街小铺中都能看到有人卖油炸臭豆腐,很多人从远处闻起来有一种臭臭的闻到,但是吃到嘴里味道就不一样了。臭豆腐加上调味料后,味道好极了!随着时代的变迁和发展,现在臭豆腐的工艺有所改进,已经有了很大了推陈出新,很多人在家里也可以做好油炸臭豆腐,
豆腐中含有丰富的蛋白质和微量元素,常吃豆腐的人皮肤光滑细腻,而且还有益人体健康。是一种很好的粮食,不知道大家看过舌尖上的中国没有,上面有一集就是介绍毛豆腐的烹饪和制作方法的,看完后大家对于臭豆腐是不是都想尝一尝呢?
油炸臭豆腐具有远处闻起来臭,吃起来闻到香这样一种"远臭近香"的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。总体特征是:外焦、内嫩、香辣。
1.备料。食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶.
2.混合。烧开水一壶(约4公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。
油炸臭豆腐
3.滤渣。冷却到自然温度,用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4.染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟~2小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内,一层一层地摆放好。
油炸工序:
1可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用。
2锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3下锅看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。
4用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可。
臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序,在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者,它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%-20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为
各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲,促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分--大豆异黄酮,因此被称为中国的"素奶酪",它的营养价值甚至比奶酪还高。
臭豆腐中含有丰富的维生素,因为是用黄豆制成的,所以也含有大量的蛋白质,是补充人体蛋白的绝佳食物,常吃豆腐不但能够预防老年痴呆,还有美容养颜的作用。所以想要变漂亮的女性就多吃点豆腐吧。如果大家还有相关问题,也可查看相关文章。
臭豆腐虽然闻着味道不怎么样,但是吃起来味道就很美味。如果手艺到位,做出来的臭豆腐就会很美味。而且随着地区的不同,做出来的臭豆腐也是各种各样。今天为大家介绍的是台湾臭豆腐,台湾臭豆腐的卤水做法与其他地方的做法不同,所以做出来的臭豆腐也不同。下面为大家介绍台湾臭豆腐的做法跟它的卤水做法。
原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。
制法:①将菜油烧约七成热,下臭豆腐胚,炸至外焦内嫩,沥出。 ②将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。
小提示:
1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
臭豆腐是一种传统小吃,因为它的味道远远一闻是臭的,说大家就给它取名叫做臭豆腐,从历史上有臭豆腐的记载大约也有百年的历史,在我国臭豆腐是南方人会做得多,北方人会做得是很少的,在北方我们吃的臭豆腐都是从外面买的,而南方的人们就不是了,虽然说臭豆腐闻起来臭,但是吃起来却特别的想。
从某位记者,爆出了臭豆腐的安全问题之后,我们爱吃的也不能放心大胆的在外面买着吃了,害怕我们吃的臭豆腐有安全问题。所以说,臭豆腐的做法,就从我们的脑子里出现了,究竟这个臭豆腐是怎么做的呢,我们就来看一下吧。
难度:切墩(初级) 时间:10-30分钟
主料 臭豆腐六块 木耳半碗 肉糜小半碗
辅料 蒜瓣六个 葱姜适量
臭豆腐的做法步骤
1. 豆腐洗净切小块
. 肉糜用黄酒、糖、盐、葱姜末、淀粉拌匀待用
3. 木耳泡发后摘洗干净
4. 炒锅入油 油微温时到入肉糜翻炒至发白 倒入木耳、蒜瓣、葱姜炒至香味出来
5. 将豆腐倒入锅中一起翻炒 加生抽、黄酒、糖、少盐和开水大火煮开
6. 小火七八分钟即可 上桌前洒上葱花
这就是做臭豆腐的方法,其实很简单的,只要们学会了就不用再担心臭豆腐来的食品安全隐患了,所说如果想吃什么,我们就尽量地自己学来自己做,这样我们就可以避免但来的各种问题了,始终会说自己做的才是最让人放心的,自己做的始终是最干净的,用的材料也是自己精挑细选的,绝不会有食物中毒这一说。
臭豆腐光是闻味道会让人没有食欲感,可是臭豆腐是一种闻起来臭,吃起来香的美食像是榴莲一样,所以大家千万不要把臭豆腐只是当成一种臭豆腐来吃,一定要品尝臭豆腐中的香味,砂锅臭豆腐是非常美味的食物,营养价值也很高。
材料材料
臭豆腐3块 大肠头200克 杏鲍菇200克 辣椒2根 蒜苗2根 蒜头3瓣 姜30克 臭豆腐3
调味料
香辣豆豉酱3大匙 冰糖1大匙 香油半大匙 酒2大匙 蚝油2大匙 太白粉3大匙
作法一
先将杏鲍菇切滚刀块、大肠头煮软後切段、姜切片、辣椒切斜片、蒜头切片、蒜苗切段、豆腐切块备用
作法二
将臭豆腐放入油锅中炸酥,并将大肠头和杏鲍菇的表面先撒上太白粉後,放入油锅中油炸,之後倒出沥乾油脂备用
作法三
以锅内余油,先加入辣椒、蒜片和姜片爆香,再加入香辣豆豉酱、冰糖和蒜苗炒匀後,加入蚝油,呛入酒,再加入少许水一起煮开後,放入炸过的大肠头、杏鲍菇和臭豆腐一起炒到汤汁收乾,放入蒜青,起锅前再淋上香油即可盛入加热好的砂锅中就完成这一道砂锅臭豆腐了
工艺关键
臭豆腐用葱、姜提味,必放辣椒面,方为正宗风味。
风味特点
1.这几年来,云南清真饭馆普遍流行此菜。一有蒸豆腐的泡松软嫩,二有炒豆腐的辣烫油润,三有烧豆腐的香脆鲜醇,四有汤豆腐的形态,大受欢迎。
2.此菜制法特别,用吊炉烤鸭时,用砂锅装上臭豆腐,放在吊炉底烤制。集烤鸭时下滴的鸭油于豆腐中,烤鸭熟时它自熟。还可避免鸭油滴入火炭后产生的有害烟雾。
豆腐是我们很熟悉的一种食物,它含有很丰富的蛋白质和微量元素,经常吃可以有美容抗衰老的效果。如今,豆腐制作而成的食物也不在少数,常见的就有豆腐干和臭豆腐,都被很多人喜爱。尤其是臭豆腐,在美食街可以说是常客。那么,豆腐怎么变成臭豆腐的,它的制作方法是什么?
长沙黑色臭豆腐制作方法
生产工艺:
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好,上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。
(4)将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,放在豆腐洞里即可成。
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