肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅。
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