因亚硝酸盐中毒的事件时有发生,亚硝酸盐用途广泛,人们接触到它的机会比较高,一般情况下亚硝酸盐并不会对人体造成危害,只有当亚硝酸盐摄入超过一定量的时候才会造成中毒甚至死亡。在很多食物中都含有亚硝酸盐,因此在日常饮食中要加以注意。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因
1.误服:误将亚硝酸盐当作食盐服用。
2.食入变质蔬菜:食入过多的嗜亚硝酸盐的蔬菜,如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等。或食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及未腌制好的咸菜。
3.药物:如磺胺类,非那西汀等。
4.饮用苦井水:饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水,亦可引起中毒。
七种原因可能导致中毒
一、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜会产生亚硝酸盐。
二、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐。
三、当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物,再在不干净的锅内放置过夜后,硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐。
四、食用蔬菜过多时,肠道内的细菌可能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
五、腌肉制品加入过量的硝酸盐。
六、误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
七、奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
食品中有过量的亚硝酸盐是引发人中毒、致癌、死亡的原因之一。硝酸盐在食品中过量存在问题已引起各国科学界的极大关注。
为防止亚硝酸盐中毒,在种植蔬菜时施用氮肥要适量适时,在我国大型的蔬菜批发市场有快速检测的程序,所以我们尽量到正规的菜市场和超市购买蔬菜,可以避免买到硝酸盐超标的蔬菜。
家庭中食用蔬菜也要注意新鲜,如需存放可将蔬菜用塑料袋装好,扎紧袋口放入冰箱,尽快食用;剩菜在食用前要充分加热,在加热过程中可以使亚硝酸盐氧化。应少吃腌制食品,如咸菜、咸鱼、火腿和香肠等,不要食用烂菜。
有研究表明:硝酸盐含量较高的蔬菜,通过烧煮后可使硝酸盐的含量降低60%至70%。由于硝酸盐溶于水,食前用沸水焯一下,可减少硝酸盐含量,且切的片越薄、越短、越鲜嫩的菜,焯后的效果好。
另外,大多数的抗氧化剂如维生素C、E和茶多酚有明显的抑制亚硝基化反应,日服维生素C900毫克后,尿中亚硝胺的含量下降60%。维生素E可阻止亚硝胺的形成而具有抗癌作用。姜汁提取液对亚硝酸盐具有一定的清除作用。
上面说到的茶多酚对人体有很多益处,茶叶中含有大量的茶多酚。大量研究表明各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用,茶多酚含量越高的茶叶,清除作用越好。在相同茶多酚浓度下绿茶浸出液或茶鲜叶浸出液优于纯品茶多酚,表明绿茶和茶鲜叶作为一个复合体系,其浸出液除含有茶多酚外,还有维生素C、胡萝卜素及还原糖等成分的协同作用。
有项研究对比了绿茶、乌龙茶等八种茶自然冲泡下不同浓度茶对亚硝酸盐的清除。结果表明:固液比1∶50至1∶100为饮茶的较好浓度,对亚硝酸盐的清除作用随茶水浓度增加而增加。多数茶类在高浓度下失去清除作用,因此要少饮浓茶。如习惯饮浓茶者,最好喝沱茶或乌龙茶。
标题:什么食物含亚硝酸盐多呢
亚硝酸盐这种微量元素对于人体有一些副作用过量食用甚至会产生毒素,而日常生活饮食当中就有很多的食物都含有这种元素,腌咸菜就是其中的一种,这种营养元素大多都成微黄色结晶或者是颗粒粉末装,没有什么刺激的味道,非常容易溶于水中,那么,什么食物含亚硝酸盐多呢?
第一,什么食物含亚硝酸盐多呢?亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末、无臭、味微咸、易吸潮、易溶于水、微溶于乙醇在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。并也是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧药(在药物学中根据毒性试验结果,把毒性较强的物质称为剧药如亚硝酸钠以及氢氧化钠等;把毒性更强的称为毒药如三氯化二砷等)与过量的亚硝酸盐进入血液后可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功能就会导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小时症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力以及皮肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允许摄入量)为0~0.2mg/kg。
第二,蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜也能够从土壤中浓集更多的硝酸盐(如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜以及菠菜等);大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时就可增加植物的蓄积作用。在温度、水份、pH以及渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐(蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。我国规定:可用于肉类罐头和肉制品,最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不得超过0.05mg/kg与肉制品不得超过0.03mg/kg。此外还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿但应控制其残留量为70ppm。
什么食物含亚硝酸盐多呢?食盐浓度5%时,温度愈高37℃,产生的亚硝酸盐愈多与食盐浓度10%时次之;食盐浓度15%时不论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加7-8天最高以及9天后趋于下降)。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可以引起中毒。亚硝酸盐亦可在体内形成当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜,使亚硝酸盐在肠内形成过快如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨,可以引起中毒(称肠原性青紫症)。
亚硝酸盐主要是作为肉制品的保护色,肉品中的肌红蛋白发硬后生成玫瑰色的亚硝酸肌红蛋白,同时会让肉质不会腐烂,防治肉毒菌的生长和延长肉制品的保质期。
一、危害:
1.婴儿高铁血红蛋白症(又称正铁红蛋白症):过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症,由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合,使高铁血红蛋白含量上升,因高铁血红蛋白不能与氧结合,这时人缺氧,临床表现为口唇、指甲发绀,皮肤出现紫斑等缺氧症状,可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区,多发于婴儿。
2.婴儿先天畸形:亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内,6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感,对胎儿有致畸作用。
3.甲状腺肿:有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收,从而导致甲状腺肿,但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因,还有待进一步考证。
4.癌症:使用亚硝酸发色时,亚硝酸盐与肉中的胺反应,生成亚硝基化合物,或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺,这些亚硝基化合物均是致癌因子。
二、急性中毒原因
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。
2.掺杂、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜,尤其是不新鲜的叶类蔬菜。
三、慢性中毒原因
1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。
2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。
四、中毒机理:
亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。折叠中毒症状
1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。
2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色(高铁血红蛋白血症引起的紫绀)。
3.严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。折叠检测方法
1.取病人静脉血3~5毫升,血色呈蓝紫色。
2.离心沉淀,血浆呈淡黄色,说明蓝紫色是细胞本身异常所致。
3.摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟,若恢复为鲜红 色则表明原蓝紫色是低铁血红蛋白被氧化所致。
4.通过以上简单的试验,基本上可作出初步判
实验方法:收集了在北京市及山东省各处卖场及餐饮渠道经销商所销售的嫩肉粉和腌肉料。同时,又在两地各大酒店后厨进行采样,共收集到10个品牌的嫩肉粉及腌肉料。在2009年10月至11月之间,对其进行了亚硝酸盐含量测定(所用方法为盐酸萘乙二胺法)。
实验结果:10种嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐,但其中只有2种标注含有亚硝酸盐,其余8种根本没有标注。按照使用量说明来计算,其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准,但也有的产品大大超标,如某产品中以亚硝酸盐计的含量高达159000mg/kg,按推荐用量2%来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
实验室建议:嫩肉粉本来是安全的食品添加剂。它的基本配料是淀粉和木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,可以让肉类变得松嫩易嚼,更好消化。不过现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了能够让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,并明显延长保质期,许多商家往嫩肉粉中添加了亚硝酸盐。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以误用一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。我们的测定表明,绝大部分嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐,但大部分产品在包装上未标注,即便标注出来,也没有任何有关其毒性的提示,或者警告厨师不要过量使用的标志。
但愿有关部门能够完善管理,尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范,堵住这个食品安全的漏洞。同时提醒消费者,在餐厅吃到颜色粉红格外柔嫩的炒肉丝、肉片等肉菜的时候,要提高警惕。在小摊小贩售卖的,没有国家监督的熟肉制品,如果颜色漂亮、质地粉嫩,也最好不要购买。
相信很多人在日常生活饮食当中都喜爱食用一些咸菜来下饭,虽然咸菜非常的好吃,但是这种食品是不建议过多食用的,咸菜当中富含很多的亚硝酸盐,这种成分对于人体危害非常的大,过度的摄入这种食品添加剂甚至会威胁的人们的生命安全。那么,亚硝酸盐偏高解决办法是什么?
第一,亚硝酸盐偏高解决办法是什么?正常状况下,尿液亚硝酸盐的定性实验通常为阴性。当泌尿系统受到感染时,因为细菌还原硝酸盐生成亚硝酸盐,因此检测结果为阳性,多见于大肠埃希氏菌引起的泌尿系统感染。尿液亚硝酸盐检测结果为阳性时,预示着尿液中的细菌数量在10万/ml以上。正常人体是没有亚硝酸盐的,只有炎症或者尿路感染的状况是会出现,建议除了低盐饮食,少吃腌制的东西之外,如果测量值偏高,一定要找医生确诊一下,合理治疗。
第二,某些泌尿系统存在革兰氏阴性杆菌以将尿中蛋白质代谢产物硝酸盐还原为亚硝酸盐,因此测定尿液中是否存在亚硝酸盐就可以快速间接的知道泌尿系统细菌感染的情况。临床上尿路感染发生率很高,并且有时无症状的感染,在女性病人中尤其如此。诊断尿路感染需要做尿细菌培养,这个需要很长时间和一定条件,而用尿亚硝酸盐定性可以很快得到一个结果,对该病进行筛查,用于借助分析是否有尿路感染和菌尿症等问题。
亚硝酸盐偏高解决办法是什么?正常人体在代谢过程中会产生硝酸盐,并在尿液中出现。如果尿液中含有将硝酸盐转化成亚硝酸盐的细菌,尿中亚硝酸盐检测结果即为阳性。所以,常规尿液检查中的亚硝酸盐是反映泌尿系是否有细菌(主要是革兰阴性菌)感染的初步证据。有时留尿时,容器或外泌尿生殖器会使尿液污染造成假阳性。为了明确亚硝酸盐的结果是否正确,排尿前应先做好个人卫生,使用干净的容器,并尽快送检检测。确定亚硝酸盐阳性后,最好进行细菌培养进行确证,并明确细菌种类和抗生素药物敏感试验,选择适合的抗生素进行治疗。
其实不管是什么隔夜的饭菜我们都不建议再次食用,因为都会相应的产生亚硝酸盐,特别是蔬菜类的食物放置时间长了产生的亚硝酸盐更高,山药也如此,为了健康负责这些饭菜扔了也不可惜。
1、隔夜菜是每个家里都会有的一种“食物”,那么隔夜菜放冰箱到底能不能吃?隔夜菜在微波炉加热后,会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐对人体的危害很大。熟肉制品中亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。而新鲜蔬菜隔夜后产生的亚硝酸含量一般不会对人体伤害很大,不足以引起恐慌。
饮食是人们摄取营养最直接的方式,因此饮食中的食材和方式都值得大家关注。一般来说新鲜食材制作清单的菜肴,隔夜加热后产生的亚硝酸盐很低。如果是腌制过的菜肴,建议不要隔夜吃,还是存在一定的危害。
2、隔夜青菜汤不要吃
青菜中含有从所生长的土壤和灌溉水中获得的大量硝酸盐类,新鲜蔬菜或煮熟的蔬菜放置时间过久,在细菌的分解作用下,其所含的硝酸盐就会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种菜汤,汤内的亚硝酸盐就会进入胃肠,经过吸收进入血液。正常血液中的红细胞有一种叫血红蛋白的物质,能携带大量的氧气,以供机体所需。而亚硝酸盐却可使正常的血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁,从而导致人体发生高铁血红蛋白血症,使红细胞失去携带氧气的能力,人体就会出现缺氧症状,严重时可导致死亡。
另外,由于亚硝酸盐还是一种强的致癌化学物质,因此,长期喝这种久置甚至隔夜的菜汤,很可能会增加胃癌和直肠癌的发病风险。
3、隔夜银耳能不能吃?
银耳汤是一种高级营养补品,但一过夜,营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类,经煮熟后如放的时间比较久,在细菌的分解作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种汤,亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白,能携带大量的氧气供机体需要。
但是亚硝酸起反作用,使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,丧失携带氧气的能力,造成人体缺乏正常的造血功能!
亚硝酸盐这种物质很容易潜入多种食物,我们知道亚硝酸盐是会对身体带来一定的伤害的,不但会引起急性食物中毒,更会增加患胃癌的风险。那么,我们怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢?接下来就来为大家找出六大最严重的亚硝酸盐“潜藏地”,并提供安全饮食策略。
第一名,粉嫩熟肉:各种熟肉中含有的亚硝酸盐,是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,明显延长保质期,所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里,厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品,以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等,几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品,哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。
安全策略:别太红,别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的,猪肉应是灰白色或浅褐色的,而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐。 此外,用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成,煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来,嫰得比豆腐干还要软,而且水分特别大,就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后,用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道,和正常的肉味已经不太一样。 不过,正规肉制品厂的产品是可以放心的,添加亚硝酸盐时会控制数量,也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心,因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心,因为他们实在缺乏监管,餐馆根本没人查这一项。
第二名,刚做的腌菜:很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜,但大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外,亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。
安全策略:腌制20天以上。一般来说,腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
第三名,吃剩隔夜菜:隔夜菜也会产生亚硝酸盐,这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去,细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多。
安全策略:水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水,能让大部分亚硝酸盐流失在水里,就算“隔夜”也不会产生太多。同样,水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品,经过反复水泡后,亚硝酸盐含量大大降低。当然,炒过的菜餐后马上放到冰箱里,下一顿就全吃完,产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度,大家可以放心。 不过,最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完,不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好,冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少,亚硝酸盐产生也少,下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样,分成几份放在冰箱里,每次取一份吃就可以了。
第四名,久置凉拌菜:天热时,很多家庭喜欢拌点凉菜吃,有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩,但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。
安全策略:加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖,自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外,如果这顿实在吃不完,也要赶在24小时之内吃完。
第五名,久煮火锅汤:很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”,格外鲜美营养。但是,因为肉类中往往添加了亚硝酸盐,蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面,所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。
安全策略:少选“酸菜”、“海鲜”锅底,半小时内就喝汤。火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类都有关系。一般来说,酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例,主要是因为酸菜含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物,虽然当时不会中毒,但经常食用极易诱发胃癌。 涮火锅的时候,各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中,在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐,其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺,使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时,最好在半小时内喝汤,一小时后就不要喝了。
第六名,刺鼻海鲜干货:很多人都听说海鲜营养价值高,虾皮又是补钙的好食品,于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而,一个不可忽视的问题是,这些食品都含亚硝酸盐,而且还是亚硝胺的密集来源,常吃会增加致癌危险。
安全策略:不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么亚硝胺类物质一定少不了。另外,虾皮如果是粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的,如果发红,就说明亚硝酸盐含量过高,或者被染了色。此外,吃海鲜干货一定要控制数量,鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。
冬天一到,酸菜成了饭桌上的常见菜肴。
酸菜清新爽口,但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。
其实,腌制时放片维生素C,便可以减少亚硝酸盐的生成,让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。
有人做实验得出这样的结论,1公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。
有一点需要提醒,腌制时,用凉开水将维生素C溶解,切忌用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。
具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐(放盐量为4%)。
然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进泡了维生素C的水,以浸过菜面为宜,最后把容器封实。
一般来说,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害。
此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成。
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据了解,硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药。因为硝酸盐不仅容易诱发糖尿病,对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排泄水分及盐分的重要器官,如果人们摄取了高浓度的硝酸盐,肾脏的负担加重,容易引起溶血性贫血。除此之外,留存在蔬菜内的硝酸盐在酶和细菌的作用下,被还原成亚硝酸盐,进而与人体内的蛋白质类物质结合,生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。因此,在吃蔬菜时专家提出如下建议。
慎重选购 消费者应少购温室里生长的 反季节蔬菜。这种蔬菜营养低、口味差,硝酸盐含量高,过多食用有损健康。应注意选购本地生长的蔬菜。一般来讲,经长途贩运而来的蔬菜,所含的硝酸盐往往会成倍增多,要多食根茎和瓜果类蔬菜。
减害处理 对不放心的蔬菜,在食用前应作一定的减害处理,如日晒、漂洗和浸泡等。这些方法是降低菜体内残留硝酸盐的有效方法。
科学食用 所购蔬菜不宜长时间存放,多吃熟菜,含硝酸盐量高的蔬菜应少作凉拌或半生不熟地吃。蔬菜制成熟菜后应尽快吃完,不宜隔夜存放。进食时要充分咀嚼,因为唾液也能使亚硝胺丧失对人体细胞的突变作用。
本文导读:蔬菜除了有农药之外,蔬菜本身含有硝酸盐,据了解用温水洗菜可以减少50%以上的硝酸盐。
除了农药,硝酸盐也是蔬菜中让人担忧的物质。它进入人体后,会被还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐会阻碍红血球携氧功能,摄入过多让人感到疲劳。另外,亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物。
一般来说,叶菜类是最易残留硝酸盐的农作物,且叶菜类(如小白菜、芥蓝菜、苋菜等)的硝酸盐含量明显高于根茎及瓜果类。
为了减少硝酸盐,可将叶菜类在温水中浸泡10分钟(一斤菜约用6~10公升水,水温维持在43℃~50℃),然后用流水冲洗。研究证实,50℃的温水不会破坏菜中的维生素C及其他维生素。台北市卫生局曾做过实验,发现将叶菜在温水中浸泡10分钟,硝酸盐可去除50%以上,若只用冷水清洗,只能降低10%~15%。
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