萝卜牛杂是我们广东的一个特色小吃,由于它独特的风味,所以在我们的生活中是比较深受消费者喜爱的。然而,对于这样的一种小吃,大家应该都想要知道它的配方吧。萝卜牛杂的配方主要的是牛杂的新鲜度和以及一些相关佐料的辅助,再加上我们熬制的时间,就可以制作出岭南特色小吃了。
身为岭南的我们,应该在生活中吃到不少萝卜牛杂吧,它在我们的生活中随处可见,是我们岭南文化的一部分。下面就让我们一起来了解一下萝卜牛杂的配方,让我们学习它的制作方法吧。
萝卜牛杂已成广东文化的一部分。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。如果你曾到过珠三角,却未曾吃过一碗萝卜牛杂,你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街,都会有卖萝卜牛杂的小店。
萝卜牛杂作为一种广受好评的岭南小吃,得到了很多食客的追捧。成为了岭南小吃的一个特色代表小吃。近年来,有不少连锁加盟的品牌推出“傻瓜式”无厨萝卜牛杂制作技术。该技术采用预先生产好的牛杂所需酱料包和中药包。把八角、陈皮、桂皮、辣椒等中药放入中药包,把酱油、盐、耗油等酱装入酱料包。直接把费水清洁牛杂放入清水后再加入两种料包。然后煮一个半小时到两个小时,即可用剪刀剪成小块。直接销售。
原料:
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料:
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法:
1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;
2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
如果我们学会了萝卜牛杂配方,就可以在生活中,制作出一份美味的食物来犒劳我们的家人一天的辛苦劳作。同时,身为岭南的我们,也应该要对自己家乡的特色小吃有一定的了解吧。希望大家可以在平时多学习一些岭南特色小吃的做法。
兔子肉是非常有营养的一种肉类,兔子肉中含有丰富的卵磷脂,有助于健脑益智,经常食用可以保护血管壁端,同时也能预防血栓,冠心病,高血压的形成,对身体大有好处,不过在卤兔子肉的时候,需要加上的配料有很多类型,这样才能去掉兔子肉中的异味。
卤兔肉
简介 兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效;经常食用可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,它还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性。
材料
兔腿500克,五香粉或卤料、盐、葱姜蒜、料酒、糖、芝麻油、辣椒油适量。
做法
1、从超市购买兔腿化冻、洗净、焯水。
2、锅内加2碗清水和上述调料放入压力锅。
3、压力锅冒气后开小火焖煮15分钟。
4、关火后等15分钟没压力时开锅,取出兔肉。
5、兔骨易碎不方便食用,可手撕兔肉装盘浇上芝麻油和辣椒油即可。
香卤兔肉
材料
兔半只、姜片、桂皮、八角、辣椒、黄酒、酱油、白糖、胡椒粉、盐
做法
1、兔肉洗净切成大块,淖水备用。
2、锅内加入底油开火,放入适量的姜片、桂皮、八角、辣椒炒香。
3、放入大块兔肉炒几下,加入黄酒,加入清水、盐、白糖、酱油、胡椒粉煮卤大约一个小时,收干汤汁即可.
炖兔肉
简介 肉色红亮,肉细味香。
材料
主料:兔肉1000克,
调料:酱油100克,大葱50克,姜30克,白皮大蒜50克,八角10克,植物油40克,甜面酱50克,料酒25克
做法
1.将兔肉洗净,切成4厘米见方的块,用开水焯过,备用。
2.锅内加油,用八角爆锅,下葱段、姜片、蒜瓣,下面酱,把面酱炒熟,烹入料酒,加酱油,把兔肉下锅,加汤用旺火烧开,改小火烂,出锅即成。
小诀窍
健康提示:
兔肉中所含蛋白质高于等量的牛羊肉,且易于吸收,低脂肪,为美容食品。
牛杂在制作的时候一般都是火锅,不过火锅里面也是需要加入偏方的,神秘的偏方可以让牛杂变得更加好吃,牛杂需要提前煮大约十分钟左右,这不仅仅是为了去掉腥味,更是可以提前煮一遍,把上面的血水,杂质全部过滤干净,这样在涮火锅的时候才能更加好吃。
美味牛杂的做法
材料
牛杂500公克,大白菜1颗,牛油200公克,姜末70公克,葱段80公克,A.花椒15公克,辣豆瓣2茶匙,干辣椒50公克,豆豉10公克,B.酒酿50公克,冰糖100公克,牛肉高汤4000㏄,盐1茶匙
做法
1.将牛杂放入锅中,加入淹过食材表面的水,以大火煮10分钟,取出洗净备用。
2.牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟,加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟。
3.加入调味料B、作法1的牛杂,以小火煮2小时,最后加入撕小片的白菜和葱段即完成。
清炖牛杂
材料
白萝卜1条,牛杂1斤,红萝卜1/2条,葱2支,辣椒1根,姜片3片,卤包1包,盐1/3大匙,糖1/2大匙,香油1/3大匙,胡椒粉2小匙
做法
(1)将白萝卜、红萝卜去皮洗净后,切成块状,葱切段、辣椒去头尾备用。
(2)牛杂洗净,用热水汆烫去血水,捞起用清水洗净后沥干,再略切成5~6公分段备用。
(3)取一汤锅,加水煮滚,先放入卤包、牛杂熬煮20分钟后,再放入白萝卜、红萝卜块,葱段、辣椒、姜片、所有调味料也一起放入,煮沸后改中火,煮约30~40分钟,最后把葱段、辣椒、姜片捞起去除,将汤盛入碗中即可食用。
十全大补牛杂
材料
牛肠700公克,牛肚700公克,牛筋700公克,姜片50公克,药材:6公克,熟地6公克,川芎6公克,白芍6公克,甘草6公克,枸杞6公克,黄耆6公克,红枣6公克,桂枝6公克,淮山6公克,米酒半瓶,盐3茶匙,鸡精粉2茶匙
做法
1.将牛杂用滚水汆烫5分钟后用冷水洗净脏污,沥干备用。
2.取一炖锅加水约八分满煮滚,再放入作法1中处理好的牛杂及所有中药材、料理米酒、姜片,盖上锅盖后炖煮约60分钟。
3.时间到后,打开锅盖再加入盐及鸡精粉续煮约30分钟即可。
红烧牛杂面
材料
牛杂1盒红萝卜1条白萝卜半条姜23片蒜头35颗辣椒1颗陈皮1小片葱2枝芹菜1枝综合卤包12包米酒1杯辣椒粉一小匙酱油膏1杯酱油少许面条2人份
做法
牛杂买回来 要下锅前最好先烫过 可以去除腥味 但因标榜一锅煮又要简单快速 所以有了懒人作法 现在水龙头都有冷/热水 所以在我们家都直接用热水清洗 一边切块一边让肉的血水可以自然流出 在来就是把红白萝卜切块 葱/芹菜切末备用
所有材料切好后 将牛杂+红白萝卜+综合鲁包+姜+辣椒+陈皮+蒜头+辣椒粉+酱油膏+米酒+半锅水(不够咸在加少许酱油及可) 就可以开大火煮开 煮开后转小火慢炖1~1.5小时 看筋的烂度 等炖好就可以下面了
面熟及可盛碗加入红烧牛杂 在洒上刚备好的葱末芹菜末就可以上桌了喔
很多人都有吃过萝卜牛杂汤,这一道汤的做法是比较简单的,也并不是很复杂,选用的配方主要有食盐味精,鸡精和白酒等等,一般牛杂就是牛肚子里面的器官,很多人会觉得这些器官会比较脏,吃起来是并不卫生的,实际上清理干净以后,不仅健康,而且营养价值高。
萝卜牛杂的做法材料: 牛杂一副(牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺)及南方白萝卜
香料:砂姜、肉桂(桂皮)、草果、陈皮等
调味料:盐,味精、鸡精、白酒等。
做法:
1、牛杂清洗完毕,将牛杂切成条状(这种方式像视频的方式一样,是卖的时候用剪刀剪的),或者块状(块状按一般人一口一块的大小去切,卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂,煲好后会变细)。
2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然后把牛杂捞出洗净。
3、把水烧开后,再放入牛杂。把包好的料包一起放入,过一段时间后,放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。
4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤,再放入适量萝卜,小火慢熬,熬半小时(作用是使萝卜和味)关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里(在广州的牛杂,是完全切好再煲的,就不用剪的),应顾客要求加入少许牛杂汤,放入辣酱或甜酱,撒香葱即可。
原料:牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
调料:
葱头、八角、香叶、桂皮、 姜、适量。 酒、盐、糖、胡椒粉、味精各少许
做法:
●牛杂:切成丁、块、或条状,用沸水飞水后用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
●白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
●葱、姜洗净放入小碗
●把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
●炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
牛杂是很多人喜爱吃的美食,牛杂是用牛肉跟牛的内脏一块儿熬几个小时做成的美食,牛杂的吃法有很多,像牛杂火锅,牛杂串,牛杂碎等等做法。做的时候以“十三香”为主要配料,如果缺一样味道整个味道就不同了。对于牛杂酱料配方很多人还不会做,牛杂酱料配方怎么调?接下来我们来看看吧。
一.备料
牛杂,白萝卜,植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤。
二.做法
1、干椒切段,姜切片,葱挽结。
2、锅置旺火上,放入植物油,下入姜片、干椒煸香。
3、加入牛杂煸至起白点时下入豆瓣酱、十三香粉炒至油呈红色。
4、烹入料酒,倒入鲜汤旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油,调好口味。
5、用中火烧至牛杂入味,旺火收浓汤汁,淋上红油、香油,装入垫有白萝卜的干锅内,撒上葱段即成。
三.牛杂简介
用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品,可以吃的方法有很多,比如说牛杂火锅,牛杂海鲜,牛杂串,牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料,缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等;牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉,味道可口,营养价值高。
四.牛杂的功效与作用
由于养肝,养胃,明目,健脾,补肾,强筋,其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。
五.如何挑选牛杂
用生石灰处理好牛杂后,通过清水浸泡和冲洗去除掉残留成分,食用起来就不会有问题。如果市民在吃牛杂的时候吃出一股碱味就要注意了,可能是牛杂在处理时没有充分清洗,残留了生石灰。
六.牛杂的制作技巧
1.把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮;
2.将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开;
3.沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜;
4.这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩,牛肚,牛肠等内脏及配料,翻炒;
5.炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味;
6.再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中;
7.加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐
七.牛杂的食用禁忌
脾胃虚寒病者应戒食牛杂中的白萝卜,最好也忌食牛杂。服人参及滋补药品期间忌食牛杂中的白萝卜,最好也忌食牛杂。牛杂胆固醇含量高,患有心血管疾病的人不要食用。正常人也不宜多吃。空腹多吃牛杂会得胃病。
卤熟食是大家都喜欢吃的食品,而且老少皆宜。对于成年人来说,卤熟食是一道非常好的下酒菜。对于孩子们来说,卤熟食是一种不可多得的美味。卤熟食最重要的就是其调料的配比,也就是配方了。不同的人所调配的调料味道不一样,最后做出的卤熟食的味道自然也是完全不一样的。那么,卤熟食的配方到底是什么呢?
选料
猪下货都有不同程度的异味,要做好下货菜品,选料是做好菜品的基本条件。不管是哪种下货,根据不同的烹饪要求,都应该选择质地较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的,应从色泽、质感、气味严格把关选择。
清洗
猪下货在烹制前基本上都要反复清洗,去除猪下货浓重的异味。譬如:猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉,然后用面粉、碱面醋反复搓洗,去除其上的粘液及臭腥味,才能烹制。再如猪肺,将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉,如此用水反复冲洗,去除肺中污砕的东西,知道洗净为止,才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉,否则猪肝会发暗发黑,放血后也要用水冲洗干净,才能保证其成菜的口感。所以说清洗这关很重要,是做好熟食的首要条件。
烹制
除了猪肝可以生烹以外,其他的下货基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白卤和红卤两种方法,制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好,红卤也罢,基本要求是去除食材上的异味,在卤汤中加入各种调味料及香料,增加香味,使本身的香味释放出来,压住其邪味,只有这样才能够使食材的低成本赢得高利润得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法,搭配何种原料,食材初加工制熟环节很关键。根据我的经验,需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点,将食材配备两种卤水,前两季以粤式卤水烹制,根据需要任意烹制,后两季用川式卤水制熟,再进行烹制,以实际的情况看,都赢得客人的口碑,而且销量不错。
粤式卤水配方
高汤50千克,老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),肉桂250克,草果350克,八角300克,肉蔻120克,豆蔻100克,甘草80克,良姜500克,沙姜120克,白芷80克,香茅10克,花椒50克,白胡椒50克,陈皮20克,罗汉果5个,红曲米300克,茅草20克,楠橘8个。
制法:将上述香料用纱布包起来放于汤中,用慢火煲8个小时,再加入生抽王500克,美极鲜500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽粉10克,片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮开即可。
川式卤水配方:
高汤25千克,浓缩鸡汁250克,绍酒450克,红曲米250克,油炸生姜片1千克,油炸干葱块500克,味精250克,鸡粉150克,盐350克,干辣椒段500克,干灯笼椒500克,花椒300克,泡椒200克,老油200克,香料包1个(八角200克,桂皮150克,小茴香80克,香叶80克,香叶50克,草果50克,肉蔻25,良姜50克,山奈25克,丁香10克,白蔻35克)。
制法:将香料包、姜葱放入汤中,用火烧开再下入上述调料,转小火煮4小时即成(白卤水不加有色的调料品即可)。
在实际操作中将处理好的食材放入此两种卤水中卤制,根据烹制的需要可将食材煮到一定的火候捞出,熟加工好的可以当凉菜也可以热烹。用卤好的食材烹制菜肴,不仅醇香而且还有回味。
羊蹄也就是羊脚,原本是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族的传统。因为羊蹄含有丰富的胶原蛋白等营养物质,逐渐受到大家的喜爱。羊蹄的做法有很多,卤羊蹄是最常见的一种,关键是掌握卤羊蹄的配方,做法相当简单,大家可以根据烹饪的材料和工艺,自己尝试在家动手进行卤制。
招牌卤羊蹄
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。下面为大家做卤羊蹄的做法与流程。卤羊蹄虽然好吃
为啥好多人卤不好 细节诠释
主料:羊蹄40个
辅料:
姜10克、葱30克、八角10克、桂皮8克、香叶1片、辣椒6克、花椒8克、胡椒粉2克
调料:
盐3克、糖4克、料酒45克、老抽150克、鲜抽20克、醋60克。
做法:
1.羊蹄40个,整理干净,对剖。
2.水开,放些料酒,放下羊蹄焯5分钟。捞出洗净。
3取砂锅,放些水,放下姜,葱结,八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒。
4放入羊蹄,加一点的醋。 5放些糖,鲜抽,老抽。
羊蹄去毛有两种方法
一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(1)去蹄甲: 用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
(2)刮洗: 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(3)焯水: 祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(4)熟制: 将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。
辣椒红油的制作:
原料: 干红辣椒500克,色拉油1500克。
制作:
1、将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时(水以没过辣椒为好),取出放入搅拌机中搅碎,取出备用。
2、锅内放入色拉油,烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟(熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成),离火后过滤即可。
营养价值:
1 羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,且不含胆固醇,能增强人体细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;
2 也可用于气血不足,虚劳羸瘦;脾胃虚冷,腹痛,少食或欲呕,肾虚阳衰,腰膝酸软,尿频,阳痿。
3 羊蹄还具有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用,有助于青少年生长发育和减缓中老年人骨质疏松的速度。
很多人都喜欢吃牛杂,而且牛杂的吃法和做法各不相同,因为不同的牛杂做法,其实给我们带来的美味享受是个不一样的,所以下面就为大家具体介绍一下牛杂的做法以及配方,这样就可以放心的,享受这些是我带来的美味,也不需要担心饮食的健康卫生问题。
牛杂煲做法:
材料:牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
调料:香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
做法:
1.牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
2. 白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
3. 葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
4. 把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
5. 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
以上就是牛杂的做法以及配方介绍,通过这些介绍我们会发现,如果你对牛杂煲非常喜爱的话,可以按照以上所介绍的这些步骤去进行,这样在家就能够完成你所钟爱的美食,所以说自然食用起来,也会变得更加的美味了。
清汤的食物不仅仅让大家感觉到很喜欢,而且口感和营养价值都是很高的,因为这保留了食物中最原汁原味的味道,所以才会被大家所喜欢,比较常见的就是清炖牛杂,选择的是牛下水,切成碎块状用清水煮,但是为了去腥需要在里面放一些姜片和香菜,这样可以避免有很浓重的异味。
材料
白萝卜1/3条红萝卜1/3条姜片3~4片牛杂适量香菜少许米酒(米杯1杯)盐或鸡粉适量胡椒粉少许
做法
1:牛杂肉先川烫好备用ˊ姜切薄片ˊ萝卜各切成1口大小ˊ香菜根留长段ˊ香菜叶切细末
2:把做法1所有时材除(香菜叶外)通通摆进汤锅ˊ并加入米酒(米杯1杯)...然后加入淹盖食材的水
3:电锅外锅准备米杯水量1杯ˊ然后按下开关开始炖煮
4:当敦炖煮完成ˊ放入调味拌匀ˊ洒上少许胡椒及香菜就可以了
任何的肉类料理ˊ在煮汤前一定要记得先川烫过除了去除血水杂质一方面也比较卫生汤也会比较清澈清爽可口清炖牛杂汤
麻辣牛杂汤
材料
牛肠,牛肚,牛心,牛肺各100克,辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量
做法
1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净,一起焯水,捞出放凉。
2、牛肠切断,牛肚切块,牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热,放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香,加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺,放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐,大火烧沸。
4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中,加盖炖熟,放鸡精调味,撒入香菜段即可。
红枣排骨清汤
材料
排骨(以一人一餐量为例),生姜1块,红枣,香菇
做法
1、排骨(一餐量为例)铺在锅底(高压锅为例)
2、放入生姜一个(洗净拍扁)
3、加水(与煮饭加水方式相似,即手压在排骨上,水漫过手背)
4、开火。大火烧开后,转小火,压一刻钟,关火。
5、加盐(食物熟了,然后再加盐,比较科学)后开火。或者此时也可以随自己喜好加其他材料,这次以红枣和香菇为例,开火烧开后,转小火,焖5分钟(把香菇红枣焖熟焖烂了,排骨也更烂)
6、关火,加胡椒味精等调味即成。
小的时候最喜欢吃的食物之一就是卤烧鸡了,那时候逢年过节,父母回家都会给带回来香喷喷的卤烧鸡,那种味道恐怕一辈子都不会忘记。不过现在再想吃到那样的美味就比较难了,因为,美好的食物都留在了童年。下面给大家介绍一种比较正宗的卤烧鸡的做法,自己可以试着做一下:
原料/配方:
鸡100只,食盐2~3千克,砂仁15克豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克
制作方法:
(1)选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。
(2)宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。
(3)整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。
(4)油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。
(5)卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。
(6)捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整
道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。
1、选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。
牛杂、羊杂等等其实就是牛羊身上的肠子、肚子、肺等器官,看起来并不是很干净,但是只要清洗到位了,做出来后吃起来那叫一个美味。尤其是牛杂,简直堪称第一下饭菜。当然,牛杂的制作方法有很多,今天小编主要就是教大家秘制牛杂的配方,学了之后不放给家人做着吃哦!
牛杂的精致做法
1.牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可
鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。
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