卤羊蹄配方关键在于料的配制,所选用的材料包括孜然,丁香,桂皮,大料,辣椒等多种材料,羊蹄美味,但是如果掌握不好火候和配料,会让羊蹄有腥味,羊蹄不软则十分的影响口感。所以想要将羊蹄做出美味,既要去除异味,还需要将它做的软糯,这是很需要技术和经验的。
卤羊蹄配方原料:
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
调料(5千克生羊蹄为例):
焯水料:
绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。
煮制料:
大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、大蒜各100克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,红曲米500克,枙子黄5克,盐200克,白糖50克,生姜、大葱各150克,鸡油200克,料酒300克,清水10千克。
卤羊蹄配方制作方法:
(1)去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲:
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
(3)刮洗:
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(4)焯水:
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:
将煮制用的卤羊蹄配方香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火煨熟,然后关火自然冷却至常温即成。
羊蹄跟猪蹄一样,属于不可多得的美食材料,起初一些少数民族的传统美食,后来因为羊蹄富含胶原蛋白的缘故,美容作用极佳,慢慢得到了推广,很多人开始喜欢上了吃羊蹄。在羊蹄的做法中,卤羊蹄是非常出名的,我们在掌握了方法之后,在家也能进行卤制。下面就从卤羊蹄的做法大全中给大家推荐比较好的几种做法。
金牌卤羊蹄做法
原料:生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
辅料(10斤生羊蹄为例): 焯水料:绿茶10克,洋葱100克,白酒50克,盐70克,百里香8克。
酱卤料包:桂皮20克、丁香3克、黑胡椒5克、肉蔻5克、草果12克、孜然10克、白芷25克,小茴香、白蔻各20克,花椒30克,麻椒20克,辣椒100克,生姜150克。
调料:老抽100克,盐200克,鸡精20克,味精20克,冰糖100克,羊油100克,色拉油100克,料酒300克,清水20斤。
工具:汤锅2个,盆2个,刷子,网勺,篦子2个
方法/步骤
(1)去毛:羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲:用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
(3)刮洗:用刀将羊蹄上剩余的毛茬刮净后,再用清水浸泡2-6个小时,之后将羊蹄洗净。
(4)焯水:用油把洋葱爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转中小火煮5分钟左右,捞出放在清水中冲洗干净,再次检查并处理毛茬,清洗干净后备用。
(5)卤制:将煮制用的香料装入卤料包,放入汤锅中,加入清水,大火煮开放入除味精和料酒外的其他调料,之后改小火1个小时调成卤水,放入羊蹄,大火烧开,加入料酒,撇净血沫,煮制10分钟左右,调小火,加入味精和鸡精,到熟为止。
(6)出锅摆盘后即可食用。用此锅卤糖循环煮羊蹄,多次以后风味更佳。
红扒羊蹄
将炖熟的羊蹄从高压锅中取出放到普通的锅内,锅放在旺火上,放入羊汤适量,再加黄酒、酱油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等调料用旺火烧至上色,注意酱油要用上好的老抽,煮时旺火烧开转小火细炖,可使原料中的香鲜物质溶于汤中,增加菜肴风味,移至旺火,收汁,调入味精、糖色,淋入香油,翻转过来,装入盘中。注意的是,红扒羊蹄不要用淀粉勾淋,因为成菜后的羊蹄本身含胶汁。红扒羊蹄成菜色泽鲜红,而略带韧劲,咸鲜中味甘美。若佐以香菜,更为清香爽口。
白汁羊蹄
白汁羊蹄是将高压锅内烧熟的羊蹄捞出,改放到沙锅里加适量羊汤、用旺火烧沸后,再改用中火炖,此时的羊蹄汤从色觉上是诱人的乳白色,从味觉上是鲜美无比,从营养上就是蛋白质都溶解在汤里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鲜美无比,就是骨头有啃头,吸上骨髓更是妙不可言。另外,再备几个小碟放些大蒜、蒜泥、辣椒酱等调料,由个人口味喜好自己将白汁羊蹄蘸着吃。
胡辣羊蹄
将羊蹄去蹄壳,去干净细毛,或者用火烧表面后,用碱水洗净,刮去焦黑部分,再用清水把碱漂净。用八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒做一个卤水,加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒,葱姜少量;羊蹄入老汤锅炖烂后入盘,把羊蹄卤到熟烂。卤好后,捞出,用胡椒、辣面等料拌匀即可,或者可以加一些刚才的卤汤汁。
很多朋友都会觉得羊蹄是没有什么肉的,所以不喜欢食用,其实羊蹄中是含有大量的胶原蛋白和肉的,不过吃起来是比较繁琐的,但是啃起来也是非常香的,主要还得看制作得好不好吃。制作羊蹄的方式是有很多种的,比如炖煮羊蹄、烤羊蹄都是比较常见的做法。
白烧羊蹄
主料:羊蹄
辅料:葱姜蒜调料盐、鸡粉、上汤、料酒、食用油。
制作步骤羊蹄洗净后斩成段、葱切段、姜切片、大蒜整只备用、锅中做油,5成热时下入葱姜蒜炒香、下入羊蹄炒几下后烹料酒、加入上汤后焖烧至羊蹄断生、加盐、鸡粉调味后继续焖烧至羊蹄香浓入味即成。羊蹄一定要很新鲜、调味应以咸鲜醇厚为标准。
胡辣羊蹄
做法
先把羊蹄清洗干净去毛然后把蹄壳去掉,用炭火把羊蹄表面烤一下可以烧掉看不到的细小的羊毛,最后用碱水洗净、在锅里加入八角、茴香、桂皮、干姜、香叶制作一个卤水,再在锅里加入大量红干辣椒、胡椒、葱和少量的姜、把羊蹄放锅里炖,直到羊的那层蹄筋煮的熟烂即可,捞出锅来讲胡椒和辣椒面等佐料倒入盘内与羊蹄搅拌,再将锅内的汤倒些入盘内,胡辣羊蹄就做好了。
酱香羊蹄
主料:羊蹄 自制老汤 郫县豆瓣酱
调料:盐、味精 干辣椒 酥皮黄豆 白芝麻
制作方法
羊蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出斩成重约20克的大块、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入老汤、盐、味精小火烧开,出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出放入盘中,撒蒜苗段、黄豆、白芝麻、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上即可 酥皮黄豆 白芝麻撒在上面即可
红烧羊蹄
原料
羊蹄、料酒、香叶、茴香、桂皮、花椒、干辣椒。
做法
羊蹄烧掉毛再用刀刮一下,两个脚趾一剖为二,洗净焯水备用。焯水时要记得加料酒、电炖锅里加入开水,放入羊蹄(水量没过羊蹄即可)。加入香叶、茴香、桂皮、花椒、干辣椒等香料(这次还撒了点迷迭香和紫苏)。再加半勺醋,肉可以更容易烧烂。然后放着焖就是了、焖到羊蹄皮酥、筋软(200W电炖锅约4~5小时,时间长点更佳,看各人对软硬的要求了),捞出羊蹄转移到炒锅里,加入适量酱油、糖、盐,嫌辣味不够的话在这时可以再补两个干辣椒进去。加入孜然粉,盖上锅盖,小火焖半个小时,基本入味后即可捞出羊蹄收汁装盘。
羊蹄是一种非常不错的食材,不过很多人都应该没有品尝过以羊蹄为食材烹制的美食。而维吾尔族、回族等穆斯林有吃羊蹄的传统,因为羊蹄富含胶原蛋白,极具美容效果,现在逐渐的被越来越多的接受。羊蹄的做法有很多,麻辣羊蹄就是典型的一种。那么,麻辣羊蹄的做法和配方是什么?下面咱们就来看看吧。
原料:生羊蹄500克(羊蹄表皮完整)。
羊蹄配方:麻辣焯水配方:绿茶1克,大蒜、白酒各5克,盐7克,百里香1克。
卤水配方: 大1.5克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克,盐20克 白糖5克,白芷2.5克,小茴香 麻椒、草蔻各2克,辣椒
大蒜各10克,花椒3克,红曲米5克,木子黄0.5克,生姜、大葱各15克,鸡油20克,料酒30克,清水1千克。
制作方法:
(1) 去毛: 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(2) 去蹄甲:用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状
(3) 刮洗: 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(4)焯水祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火煨熟
然后关火自然冷却至常温即成。
兔子肉是非常有营养的一种肉类,兔子肉中含有丰富的卵磷脂,有助于健脑益智,经常食用可以保护血管壁端,同时也能预防血栓,冠心病,高血压的形成,对身体大有好处,不过在卤兔子肉的时候,需要加上的配料有很多类型,这样才能去掉兔子肉中的异味。
卤兔肉
简介 兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效;经常食用可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,它还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性。
材料
兔腿500克,五香粉或卤料、盐、葱姜蒜、料酒、糖、芝麻油、辣椒油适量。
做法
1、从超市购买兔腿化冻、洗净、焯水。
2、锅内加2碗清水和上述调料放入压力锅。
3、压力锅冒气后开小火焖煮15分钟。
4、关火后等15分钟没压力时开锅,取出兔肉。
5、兔骨易碎不方便食用,可手撕兔肉装盘浇上芝麻油和辣椒油即可。
香卤兔肉
材料
兔半只、姜片、桂皮、八角、辣椒、黄酒、酱油、白糖、胡椒粉、盐
做法
1、兔肉洗净切成大块,淖水备用。
2、锅内加入底油开火,放入适量的姜片、桂皮、八角、辣椒炒香。
3、放入大块兔肉炒几下,加入黄酒,加入清水、盐、白糖、酱油、胡椒粉煮卤大约一个小时,收干汤汁即可.
炖兔肉
简介 肉色红亮,肉细味香。
材料
主料:兔肉1000克,
调料:酱油100克,大葱50克,姜30克,白皮大蒜50克,八角10克,植物油40克,甜面酱50克,料酒25克
做法
1.将兔肉洗净,切成4厘米见方的块,用开水焯过,备用。
2.锅内加油,用八角爆锅,下葱段、姜片、蒜瓣,下面酱,把面酱炒熟,烹入料酒,加酱油,把兔肉下锅,加汤用旺火烧开,改小火烂,出锅即成。
小诀窍
健康提示:
兔肉中所含蛋白质高于等量的牛羊肉,且易于吸收,低脂肪,为美容食品。
牛杂是很常见的食物,但是很多人不敢吃,因为看上去不好看,而且味道也不太好,牛杂和牛肉味道是完全不一样的,牛杂很难熟透,许多老年人和儿童也是吃不了的,为了能让大部分人吃到牛杂里面的美味,大家可以选择卤煮的方法制作牛杂,这样不仅仅好吃,而且很酥烂。
卤牛杂的做法
原料:牛肚(有荆刺突起的"草肚"和孔眼形突起的"金钱肚"两者以金钱肚为佳),牛肺、牛筋各1100克,牛膀(膀胱)、牛肝各600克,牛粉肠600克。
原料:小茴香、草果、桂皮、花椒、八角各少许,生抽250克,白糖3大匙,陈皮l克,老抽60克,姜12克,玫瑰露酒或高梁酒10克,精盐少许。
卤牛杂做法
(1)将牛肺放入铁锅中,加入清水旺火煮透,取出放进清水中除去白泡,并清除水分备用。
(2)将煮牛肺的水倒去,再放入清水,水大开时,将牛粉肠、牛肝、牛筋、牛膀等放入略煮片刻,取出放入凉水中留用。
(3)牛肚不可先下水,把白色一面的油撕净,再用精盐揉搓一遍,放入沸水中片刻取出,刮净黑衣,放进清水洗净留用。
(4)用纱布袋装好香料,姜和陈皮也一同放入。然后用大锅放入足够浸过全部原料的水,把香料袋及所有牛杂加入,先用旺火煮开,再用慢火,并将其余的白糖、老抽、生抽、精盐、酒同时放入,煮约3小时,将锅离开炉火,浸半小时后再放炉火上,以慢火再煮l小时即可取出食片。
成菜标准
滋味香醇,质地鲜嫩,清淡适口。
营养价值分析
具有补脾胃、益气养血、强肾壮骨之功效。
关键词:牛肚
牛肚的营养价值
牛肚的营养价值:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
卤熟食是大家都喜欢吃的食品,而且老少皆宜。对于成年人来说,卤熟食是一道非常好的下酒菜。对于孩子们来说,卤熟食是一种不可多得的美味。卤熟食最重要的就是其调料的配比,也就是配方了。不同的人所调配的调料味道不一样,最后做出的卤熟食的味道自然也是完全不一样的。那么,卤熟食的配方到底是什么呢?
选料
猪下货都有不同程度的异味,要做好下货菜品,选料是做好菜品的基本条件。不管是哪种下货,根据不同的烹饪要求,都应该选择质地较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的,应从色泽、质感、气味严格把关选择。
清洗
猪下货在烹制前基本上都要反复清洗,去除猪下货浓重的异味。譬如:猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉,然后用面粉、碱面醋反复搓洗,去除其上的粘液及臭腥味,才能烹制。再如猪肺,将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉,如此用水反复冲洗,去除肺中污砕的东西,知道洗净为止,才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉,否则猪肝会发暗发黑,放血后也要用水冲洗干净,才能保证其成菜的口感。所以说清洗这关很重要,是做好熟食的首要条件。
烹制
除了猪肝可以生烹以外,其他的下货基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白卤和红卤两种方法,制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好,红卤也罢,基本要求是去除食材上的异味,在卤汤中加入各种调味料及香料,增加香味,使本身的香味释放出来,压住其邪味,只有这样才能够使食材的低成本赢得高利润得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法,搭配何种原料,食材初加工制熟环节很关键。根据我的经验,需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点,将食材配备两种卤水,前两季以粤式卤水烹制,根据需要任意烹制,后两季用川式卤水制熟,再进行烹制,以实际的情况看,都赢得客人的口碑,而且销量不错。
粤式卤水配方
高汤50千克,老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),肉桂250克,草果350克,八角300克,肉蔻120克,豆蔻100克,甘草80克,良姜500克,沙姜120克,白芷80克,香茅10克,花椒50克,白胡椒50克,陈皮20克,罗汉果5个,红曲米300克,茅草20克,楠橘8个。
制法:将上述香料用纱布包起来放于汤中,用慢火煲8个小时,再加入生抽王500克,美极鲜500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽粉10克,片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮开即可。
川式卤水配方:
高汤25千克,浓缩鸡汁250克,绍酒450克,红曲米250克,油炸生姜片1千克,油炸干葱块500克,味精250克,鸡粉150克,盐350克,干辣椒段500克,干灯笼椒500克,花椒300克,泡椒200克,老油200克,香料包1个(八角200克,桂皮150克,小茴香80克,香叶80克,香叶50克,草果50克,肉蔻25,良姜50克,山奈25克,丁香10克,白蔻35克)。
制法:将香料包、姜葱放入汤中,用火烧开再下入上述调料,转小火煮4小时即成(白卤水不加有色的调料品即可)。
在实际操作中将处理好的食材放入此两种卤水中卤制,根据烹制的需要可将食材煮到一定的火候捞出,熟加工好的可以当凉菜也可以热烹。用卤好的食材烹制菜肴,不仅醇香而且还有回味。
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