石膏和卤水同时点豆腐怎么点
心乱则百病生，心静则百病息。心静才是养生之本。但凡长寿健康之人，一般都很注重养生，养生的道理大家都懂，但真正践行的并不多。积极而有效的饮食养生是如何进行的呢？养生路上(ys630.com)小编特地为您收集整理“石膏和卤水同时点豆腐怎么点”，供大家借鉴和使用，希望大家分享！
在制作豆腐的时候不仅仅需要用到石膏，还需要用到卤水，很多人会选择把石膏和卤水同时来点豆腐，只要按照正确的步骤，相信做出的豆腐也是非常不错的，在制作豆腐的过程当中要分步骤，还要注意好制作的方法，这样能慢慢的进行。
卤水点豆腐卤水点豆腐的的原理原理是因为，是因为，豆腐豆腐的的原料原料黄豆富含黄豆富含蛋白质蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、，蛋白质含量36%～ 磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐”……
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卤水点豆腐是一道比较常见的美食，一般在哪个地区比较常见，主要选择的就是黄豆先泡在水中，等到炮仗变软以后磨成豆浆状，全部都过滤完以后，再把豆腐中的蛋白质全部都溶解，点出来的豆腐是比较闲的，口感非常的好，入口非常的香醇。
制作方法
一物降一物豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
概括
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
豆腐是一种营养价值非常高的食物，豆腐中富含了大量的蛋白质可以为人体所吸收。经常食用豆腐智力也要明显高于他人。日常食用豆腐也可以降低自身出现骨质疏松问题的几率，有助于预防多种肝功能疾病。不同的做法也可以帮助大家领略不一样的美味，下面介绍一下卤水点豆腐的技巧吧。
卤水点豆腐的技巧需要大家在实践中进行总结，建议大家选用一些矿物质水来浸泡黄豆，等到黄豆泡涨变软之后可以将黄豆用豆浆机磨成豆浆，滤去豆渣，剩下的蛋白质团粒就会不断漂浮在一起，形成溶液。要是热些胶体溶液变成豆腐，必须进行点卤，点卤必须选用石膏，由于石膏中含有氯化镁等多种成分，所以就会使分散的蛋白质团粒更好的聚集在一块，做成美味的豆腐脑。
做豆腐最关键的技巧就是将卤水倒入放有豆子的器皿中，卤水不要添加过多，需要一点一点的放。在放卤水的过程中，并不断进行搅拌。制作豆腐是非常困难的，没有两三年的经验是难以做出来美味可口的豆腐的。建议大家在日常也可以多吃一些豆腐，豆腐中添加了大量的营养物质以及微量元素可以为人体所吸收，也是非常不错的矿物质来源。
制作豆腐的朋友一定要多方的了解一下卤水点豆腐的技巧，俗话说心急吃不了热豆腐，在豆腐刚充出锅之后大家也一定要放一放再食用，避免出现烫嘴的问题，不同的做法做出来的豆腐口感也是不同的，非常适合孩子和中老年人食用。经常食用豆腐还可以达到一个延年益寿的功效，防治自身出现的多种心血管疾病。
自然界的微生物总是那么神奇，有些食物的制作就是离不开微生物的发酵。我们常吃的豆腐也是需要很多繁琐的制作步骤的，而且在做豆腐的过程中需要卤水给豆腐进行再加工。很多常年做豆腐的人知道点豆腐的卤水怎么做，但是一般刚接触的人要做好点豆腐的卤水可不是那么容易的。
在下面将要为大家介绍点豆腐的卤水的制作方法，做任何事情都不能心急，任何事情都是需要一个过程的，如果急于求成，那么后果可想而知。所以各位在看下面的制作方法时，不仅要亲自实践，还要好好琢磨一下。
一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
以上就为各位介绍了点豆腐的卤水制作过程和步骤，如果在做卤水的过程中发现问题的话，还可以在网上搜索相关问题的解决办法。做卤水可不是一件简单的事情，看到上面的配方时不时很多，如果第一次没有做成功的话，也没有关系，可以重复几次相信各位就能够成功的。
在高中学习化学的时候，大家就会接触到石膏，石膏的主要化学组成成分是硫酸钙，这是一种混合物，另外还包括很多成分，在工业上，石膏的用途非常广泛，石膏这种混合物有很多特性，比如解理度非常高，另外还有很好的吸水性，在日常生活中，大家经常会用石膏来点豆腐，下面详细介绍点豆腐的石膏。
点豆腐的石膏是什么？
用石膏点豆腐必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。在食用的时候必须注意以下几点：
1、必须是取得国家质量技术监督总局颁发的《全国工业生产许可证》（也就是蓝色QS认证）和省一级卫生厅颁发的《食品生产卫生许可证》的正规企业生产的才能使用，目前全国有11家企业可以生产，如果证件不全，那么根据最新的《中国食品安全法》对生产企业和使用企业都可以处以高额的罚款，触犯刑法的要追究刑事责任。外包装上一定要有“食品添加剂硫酸钙”字样和蓝色QS标志和证书号码。
2、食品添加剂硫酸钙（石膏）有两个子类，但是在实际生产中有三个产品系列。
A、CaSO4·2H2O二水硫酸钙，硫酸钙的二水形式，约含20％左右的结晶水。产品只能选用最好的天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过层层筛选严格分级去杂提存生产，因为全部采用物理方法，污染少，天然健康，是追求品质（除对温度和水份有特殊要求外）的客户首要选择。此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用。
B、CaSO4无水硫酸钙，为天然石膏矿石经高温煅烧脱水、粉磨而成。根据生产工艺的不同，又可以分为两个小类：
（1）传统工艺生产：产品选用普通的天然石膏矿石（一般为带泥土未分级纤维石膏），与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。因与煤等燃料直接接触，有硫化氢（H2S）、二氧化硫（SO2）等气味残留，产品绝大部分应用于传统豆制品工业等低端食品行业中。目前此种工艺仅在中国的生产企业中得到应用。
（2）现代工艺生产：产品也只选用选用最好的天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过分级、去杂、间接煅烧等复杂工艺生产制造而成。因其无嗅无味，高纯高白高亮，广泛应用于对温度和水份、白度等有特殊要求的中高端客户。因工艺复杂，能耗高昂，目前在世界上仅仅少数几家石膏企业生产，在中国也就仅公司一家能供应。
都有一物降一物，确实是一个真理，比如在做豆腐的过程中必须用卤水点才能成功，否则的话永远都是豆浆。操作过的人都知道其实卤水点豆腐的做法很简单，基本是泡豆、打豆浆、煮沸、滤渣、点浆，最后一步就是成型了，不过需要注意的是点浆的过程中卤水要一点点加，千万不能过量。
一、卤水豆腐做法
1、泡豆,将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水，冬季用温水，水没豆约6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆,将泡好的豆子用打浆机打成浆，水与豆的重量比为7：1。
3、煮沸,往锅内加1/2浆量的水。煮沸后，把打磨好的豆浆倒进锅内，烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣,用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些，否则豆渣去不净，会使豆腐粗糙，降低品质。
5、点浆,把滤出的浆倒回锅里，用小火加热，约10分钟后，向锅内加入盐卤(即卤水，它是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同时，从锅的周围均匀加热，切忌火力集中在锅中心造成中心开花，影响豆腐产量。点浆时，开始可略多些，以后逐渐减少，看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时，停止点浆。过5～10分钟，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
注意：既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂就是采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。
二、豆腐的营养功效
1.更年期的“保护神”
有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。
2.预防心血管疾病
豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.补益清热养生
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。
卤水点豆腐是比较有特色的一道美食，做出的豆腐口感不仅仅会好，而且非常的滑嫩，营养价值也是非常高的。卤水点豆腐的原理主要选择的是豆腐原料，可以用黄豆或者黑豆来代替，先把黄豆泡好以后才可以制作，让蛋白质发生凝聚以后就可以做成豆腐。
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
卤水点豆腐其实制作并没有你想象中的复杂，所需要的食材就是黄豆以及石膏还有卤水，主要是盐卤，因为盐卤可以做成凝固剂，把豆腐，凝固，增加它的韧性强度。
1、豆腐是这么制作的：
把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。因为盐卤石膏卤都含有有毒物质吃多不好。健康味道好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。
2、反应原理
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
3、卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
卤水点豆腐可谓是中华民族的一项特别神奇的技能。不同的人即使用相同的卤水，用相同的技术，点出来的豆腐仍旧是不相同的。用卤水点出来的豆腐，要想使得豆腐保持鲜嫩柔滑，最关键之处便是在于点卤，而点卤最关键之处则是在于卤片的用量。
方法一
主料
黄豆200g、纯净水2-3L
方法/步骤
1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动。待到搅动有阻力，豆浆呈大米粥状态就可以了。加盖静置。或者倒入定形箱静置。
5、两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成！
方法二
1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）
5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。
相信大家对于卤水点豆腐这道菜肴肯定是非常熟悉的吧，卤水点豆腐是我们常见的一道家常菜，卤水点豆腐不但外形很好看而且还含有丰富的营养，卤水点豆腐里面含有丰富的蛋白质和多种我们人体需要的微量元素，经常吃卤水点豆腐可以起到提高人体免疫力和美容等好处，下文我们介绍一下卤水点豆腐的家常做法。
1.把黄豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成浆。
3.放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4.豆浆烧开后，扯火。
5.凉半小时的时间。
6.浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。
7.准备筛子和包袱。
8.把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9.20分钟后，成了。
在上面的文章里面我们介绍了一道美味的家常菜，那就是卤水点豆腐了，我们知道卤水点豆腐不但好看而且还含有丰富的营养，卤水点豆腐的做法非常的简单，上文为我们详细介绍了卤水点豆腐的家常做法。
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