平时人们会吃各种各样的鱼肉,鱼肉的吃法有很多,比如可以做烤鱼来吃,另外非常流行的方法是炖鱼汤来吃,鱼汤的营养非常丰富,而且具有很多食疗作用,比如用鲤鱼来炖汤吃,具有健脾开胃以及利尿消肿的功效,大家都想吃到那种又白又鲜的鱼汤,下面教大家熬这种鱼汤的方法。
怎么熬鱼汤才又白又鲜?
鱼头汤是一道非常鲜美的美食,并且鱼头汤有益气养血,清补脾胃的功效。经常在饭店里看到的鱼头汤又鲜又白,鲜美到一滴都不剩。在家如何能做出一道又鲜又白的鱼头汤呢?
其实,只要掌握以下五点,也能成为做鱼头汤的高手!
【一】鱼体油煎泛黄
汤白的关键不是开水冷水的问题,是先要用油煎的,然后加水使油产生乳化现象从而使汤变成白色。记住:乳化现象,乳化现象,乳化现象!
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【二】加冷水不加开水
汤之所以白,是鱼体中蛋白被水解出来的原因,如果加开水,鱼体蛋白迅速凝固,无法水解,怎么能白呢?
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【三】待汤质变白后再加盐
鱼头汤要最后放盐,因为蛋白质碰到盐就会凝固脱水发硬,再也无法水解了。
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【四】拒绝放番茄
鱼头汤里拒绝加番茄,木耳,香菇,可加笋片,熟火腿。
【五】豆腐一定过水
鱼头汤里如果要加豆腐,那么豆腐一定要过水去豆腥味。
我们知道鸡汤是特别有营养的食物,特别是老母鸡的鸡汤有补虚的功效,很多女性在生产完之后身体比较虚,在坐月子的时候就会炖一些鸡汤来喝。手术后的病人也可以喝鸡汤,身体虚弱的人也可以通过喝鸡汤来补一补。可以说是鸡汤是老少皆宜,那么怎么才能炖出好喝又营养的鸡汤呢?这里边是有学问的,首先一定要选择活鸡,然后再根据以下的步骤,小火慢炖。
炖鸡汤的窍门:
1、宰活鸡吃冻鸡
2、飞水—必需功课
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
3、下锅—水“生”火热
炖鸡汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖
4、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒),放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归,加5克玉竹、苡米,少加一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开;
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊),关火等待高压锅气压降低;
4、放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了,喝去吧!
5、如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可;
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇,是粤菜常用的炖法),将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道),大火蒸2个小时左右即成;
7、如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似;
8、无论使用何种炖法,最好将鸡油清除再炖,以免太油腻。
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黑木耳枸杞炖鸡汤的做法
材料:本鸡、黑木耳、枸杞、生姜调料:料酒、盐、鸡精做法:1)先将鸡洗净,黑木耳水发,生姜切片;2)用锅烧水到沸后,放入鸡煮去表面的血渍,倒出用水洗净;3)将鸡肉放入炖锅,加入清水,烧沸后,加入少量料酒、生姜、枸杞、黑木耳炖2小时;4)最后加入盐、鸡精就可以了。
煲鸡汤的做法:
·煲鸡汤提前温水泡薏米,大约三四小时。
·半只鸡,剁大块。我是让超市服务员给剁的,买的是柴鸡。
·鸡洗净沥干水。
·提前做一壶开水。
·锅里少放油,稍微加热,放葱段、姜片炒香,下鸡块翻炒,趁着大火,浇两勺米酒(也可用黄酒替代),鸡块炒到变色。
·倒入温水,水量一次给足。
·把所有的东西倒入沙锅中。同时倒入薏米。此时不需要葱了,挑出最好。
·大火烧开后,转小火慢炖。
·炖一小时后,加入笋块。如果担心笋涩,可以实现用盐水煮几分钟,然后在凉盐水中泡泡。
·再炖一小时甚至更长点都没关系。
·吃的时候加入盐,真香啊,而且清淡,香喷喷的鸡汤就出来了
猪油作为一种常见的油脂食品,也是许多家庭中会备有的,多数的情况下都是自行熬制出来的,因为制作猪油还是比较简单的。在制作猪油的时候,其实还是有一定的讲究,如果想要做出来的猪油又白又香的话,那么就要注意好熬制的时候,避免温度上升太快。
传统川菜里,猪油的运用很普遍,很多好吃的菜,都离不了猪油。 那么,怎么样才能够炼一罐香喷喷、白嫩嫩如凝脂般美妙的猪油呢?
炼猪油一是不能炼过炼糊,二是要把油逼出来,三是做到雪白。我那篇“为猪油平反”的文章,里面的猪油图是网上扒的,所以不少网友眼尖地看出那碗猪油不合格,是黄黄的,而不是雪白的。 实际上我自己炼的猪油是很白的,因为是给我自己和亲戚家里都炼过,所以是两次的照片,见谅。
原料:猪板油
做法:
1、猪板油用清水漂一小时以上,泡去血水,其间可以换两次左右的水。如果猪板油看起来血水比较多,可以切成块以后再漂水。
2、把漂过的猪板油切成块,不要切得过小块,过小就会起很多渣渣,这样出来的油质量就会受到影响。
3、锅里注入清水,把切成块的板油放到清水里,大火煮开以后,调到中火。这道工序很重要,这样才会把油最大量的逼出来,也不容易炼糊。
4、锅里的水会越煮越少,同时开始出油,等到锅里的油变清澈以后,把中火调为最小的火,慢慢熬油,要有耐心,等到油充分熬出来以后,就可以关火了。一般这个过程有时会长达1个小时。火关掉以后,冷一下锅,不是那么烫以后,就把炼出来的猪油乘出来。
5、以前没有冰箱的时候,四川人保存猪油,会在刚炼好的猪油里放几粒红花椒,据说这样可以延长保质期,但现在都是冰箱了,所以炼好的猪油完全冷却以后,直接进冰箱就可以了。
小帖士:
1、板油最好去自由市场选购,不要去超市买。自由市场里看肉摊,如果肉摊卖的肉越肥,那么这个板油就会越好。板油不要选薄的,越厚质量会越好,出油率也就越高。
2、炼出来的猪油渣,可以另作他用,比如炒白菜、做抄手、做面臊等,我以后会单独发。
3、猪油渣不要炼得太枯太焦,那样一是猪油会变黄,二是油渣会苦,吃了对身体也不健康。
为猪油平反,还食物一个公道!
(1)选鸡
在选择鸡时最好选择老母鸡。这种鸡里面含有很多蛋白质和脂肪,一般比饲料鸡营养价值更。而且这种鸡炖汤时会炖出更多含氮物,因为里面有更多肌酐、肌酸。所以老母鸡炖出来的鸡汤更鲜,味道更好。
(2)炖鸡汤时间
把鸡杀掉后不要立即用来炖汤。可以将其先放到冰箱里面冷冻,大约3到4个小时后取出解冻进行炖制。这样炖出来的鸡汤味道更鲜。炖鸡汤不要炖的太久,一般60分钟到90分钟即可。如果炖的时间过长,反而会使得鸡汤的营养价值变低。
在炖鸡汤时,选择的锅最好选择砂锅。这种锅炖出来的鸡汤味道更鲜。
在炖鸡汤时,不要倒太多水,一般没过鸡肉两节手指高度即可。在炖鸡汤时,不要中途加水,否则会导致鸡汤味道被破坏,所以要倒入足够的水分。
炖鸡汤时,不要使用温水或者热水,而且不能开大火,要开小火进行炖煮。
在炖鸡汤时,不要中途加入调料,要起锅后再放调料进行调味。
在炖鸡汤时,可以放少许冬瓜、蘑菇。这类食物可以吸收油脂,防止鸡汤过于油腻,还能够阻止胆固醇含量过高。
首先准备好一只土鸡、一根山药和适量枸杞、葱、盐、料酒、姜、花雕酒。
先把土鸡去毛清理内脏洗净,再将其切成块状备用。接着把姜切成片状,葱切成段状,山药切成滚刀块。然后再把山药放到水里面进行充分浸泡。
再往锅里面加入适量清水,然后把姜片和鸡块放进去,接着加入少许料酒,开火进行煮制,等到鸡肉里面的血水被煮出来后即可把鸡肉捞出放到冷水里面清洗干净。
再往锅里面加入适量清水,把姜片,葱段和鸡块放进去,接着加入少许花雕酒,开大火进行煮制,煮开之后再把大火转成小火进行炖煮,大约半个小时后即可把山药也加进去继续炖煮,再等20分钟后即可把枸杞也加进去,放少许盐进行调味,最后再炖煮5分钟左右即可出锅食用。
牛肉相比较于其他肉类来讲,不仅含有丰富的蛋白质,而且脂肪含量较低,特别适合减肥的朋友食用,而且女性朋友适当食用牛肉,还可以起到美容的作用,也不用担心会长胖。牛肉具有多样的吃法,其中最常见的是炖制,那么,牛肉怎么炖好吃又烂呢?
首先,选购处理牛肉。选择新鲜优质的牛肉,相比较来讲,牛腩的肉质鲜嫩,或者是牛肋条肉。不过若是喜欢吃带牛筋或者是偏肥肉的朋友还可以选择购买其他部位的牛肉,根据自身喜好选择购买。接着,把牛肉切成大块,清洗干净,放在凉水中浸泡去血水。炖制牛肉不要选择在开水中过血水,这样做出来的味道和口感都不好。
然后,加入配料。姜片和葱段是必备的调料,还有花椒、材料等大料,但是也不要加入过多的配料,以免会影响牛肉本身的鲜味。同时,也可准备山楂,洗净后切片,不仅可以缩短炖制牛肉的时间,而且还能够让牛肉吃起来口感更为细嫩,又可以消除牛肉的油腻感。
最后,进行炖制。把准备的所有配料以及大牛肉块放在锅中,倒入适量的热水,不能使用凉水,热水可以让牛肉所具有的蛋白质快速凝固,从而更好的锁住牛肉的营养成分。大火煮开后再转成小火即可。在炖制1个小时左右后,放入盐,再继续炖制,直至煮熟,焖制10分钟左右即可盛出。
鲜嫩可口的牛肉就制作完成了,可以切成小块直接食用,好吃美味,根据上述所介绍的方法能够做出又烂又好吃的牛肉。再加上牛肉具有丰富的营养价值,对于骨骼发育也起到积极的作用,适当食用还可以增强体质。炖制的方法简单,食材常见,可以在家尝试进行。
随着我们生活水平的提高,我们的生活越来越好,除了猪肉牛肉这种常见的食材以外,猪蹄也越来越受到很多人的喜爱,猪蹄的胶原蛋白非常丰富,对女性皮肤非常好,有非常好的滋润美容的效果,猪蹄炖黄豆可以催乳,对孕妈妈特别好,这么好的食材,当然要学习下如何制做了,那么猪蹄到底怎么样做才会好吃,怎么炖猪蹄又烂又好吃呢。
猪蹄,是指猪的脚部(蹄)和小腿,在中国又叫元蹄,在华人世界中,猪蹄是猪常被人食用的部位之一,有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
步骤/方法:
1 下面我介绍一下猪蹄炖黄豆的做法,主料:猪蹄,黄豆。调配料:葱,姜,八角,糖,盐,鸡精。制作方法:需将黄豆提前浸泡半天。猪蹄超市有的卖,菜场也有的卖,但一定要叫菜场师傅切好,我们自己家的刀不行,将猪蹄洗净焯水2-3分后冲洗干净。
2 锅内下油,待油热时下生姜片、葱段,八角,猪蹄爆炒,然后加酱油,料酒翻炒下,加水没过猪蹄,大火烧开。然后转小火,烧20分钟这样,加入黄豆大火烧开,加些糖,少量的盐。
3 然后小火慢慢煨了,直到猪蹄烂为止。没有熟的话可以再加些开水,继续煨一下,黄豆也一定要熟哦!放入味精,葱花,可以放一点点盐,不要太多,出锅即可。相信您对猪蹄怎样做下奶的问题已有所了解。
注意事项:
产妇刚刚生完宝宝,身体需要补充大量营养物质,还需要宝妈有足够的奶水,所以用猪蹄作为补品,是一个不错的选择,但是不要多吃,适量吃,不要放太多的盐,也不要放太多的酱油。
蒸肉饼在南方比较流行,南方蒸的肉饼虽然不如北方烙的肉饼用的油多,也不如烙饼入味儿,口重的人可能不太喜欢吃,不过蒸的肉饼却比烙的肉饼更清淡、更健康,吃起来别有一番风味。那么怎样才能把肉饼蒸的肉香又嫩呢?可以在肉馅中加点生粉、豆腐,这样吃起来口感更香滑稚嫩。
一、选一块好肉
1、建议选择里脊肉,里脊肉是动物身上最嫩的肉。
2、在剁肉的时候,应加点猪肥肉,这样蒸的过程中,猪油会让肉质变得更加嫩滑好吃。
调料技巧需掌握
1、肉饼里加少许生粉,通常被使用最多的生粉是淀粉,会更加香嫩。但要适可而止,否则就发硬了。
2、肉饼里可以加少许蛋清/食用盐/醋,会让肉饼更加香嫩。
3、可以在肉里放点嫩豆腐,压碎后和肉末混在一起蒸,口感会嫩嫩的。
4、调肉饼的味道时,肉要加水,一边加一边向同一方向搅拌,直到上劲起胶。这点跟饺子馅加水是同一个道理,会让肉更加鲜嫩有弹性,不然就会有点柴哦。
5、调料过程中不要摔打肉碎,蒸出的肉饼会变硬。
二、蒸肉饼手法要注意
1、蒸肉饼容器用油抹一下不会粘,也会让肉饼更嫩。
2、装肉末时要温柔,千万不要大力用手压,厚度在1cm,否则会影响肉饼嫩度。
3、如果有时间,可以盖上一层保鲜膜,会更嫩,不过要多蒸一会,还没熟的时候千万别去掀保鲜膜(宁可多蒸一会儿)。
4、蒸盘出锅时盘中是有些汤汁的,不要倒出来,等两分钟汤汁会重新被肉饼吸回去,保证鲜嫩多汁。
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