炖肉是我们常吃的一种肉类菜品。一般情况下北方人过年会准备多种炖肉,像是多猪肉、炖牛肉、炖羊肉,以及一些肉丸子等等。北方人会在过年前炖好肉类,这样才觉得有了过年的年味。肉类含有丰富蛋白质,冬天多吃一些肉类还可以有效御寒,对身体也有很多好处。那么炖肉有什么调料呢?接下来我们就一起来看看吧!
1、八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
2、茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。
3、桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
4、香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
5、砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
6、当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
7、肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。 属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
8、砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
9、丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。 属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
10、花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
肉夹馍是陕西地区的一个特色小吃,每一个到陕西地区旅游的人都不会错过肉夹馍。而肉夹馍之所以如此广受好评,不仅仅只是肉夹馍所使用到的劲道面粉,更是因为肉夹馍内部所选取的原料以及腊汁配方。因为肉夹馍中的腊肉成为了肉夹馍味道的关键,所以就应该来学习的关于肉夹馍炖肉的配方。
肉夹馍炖肉配方:
1:五花肉切块,放葱姜过滚水2分钟捞出用清水冲洗干净 ;
2:锅内少许油,炒五花肉1分钟放糖翻炒上色 ;
3:炒到金黄色的五花肉加温水没过,最好多放水,加少许老抽,加香叶,八角,桂皮等(家里有啥加啥),加盐 ;
4:大火煮开,小火焖煮一小时;
5:捞出晾凉,剁碎加青椒丁,剁的时候可以放少许煮肉的汤汁 ;
6:烧饼用刀破开加上剁碎的肉,开吃。
烧饼的做法:
1:350g面粉,175g水,3g干酵母,水要微温的就可以
;
2:上述三种材料混合揉成面团,揉到盆净,手上也没有面的时候就差不多了,盖上半干的笼布醒10分钟 ;
3:揉好,分隔成25g一个左右的小面团,用手压扁,两个合在一起用手按圆,用圆型的东西压成型。
肉夹馍的几种做法
腊汁肉夹馍
传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后糅合起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。
腊牛肉夹馍
腊牛肉最特色的当属它的肉,做工相当讲究,要先腌肉,后炖肉。腌肉用的是盐水,要腌一天的时间,把牛肉中的血水腥味都腌出来才行;肉腌好后再放入老汤中炖肉,老汤是牛骨头熬的清汤,炖肉时还要依次加入大料、花椒、香砂、茴香、梁姜、白芷、桂皮、草果、盐以及红曲米等等独家配料;这样几个小时文火慢炖之后,炖熟的肉色泽红润、又酥又烂,那可真是香气四溢、入口即化。
面粉加酵母、少量盐和温水搅拌均匀,揉成光滑的面团。盖上保鲜膜,放到一边发酵至两倍大。将发酵好的面团放到案板上,压扁排气,搓成长条,分成若干小份,每份都要搓圆,再擀成圆形饼坯。醒10分钟。饼镗打开电源按钮预热(不刷油),将饼坯放入,烙熟即可。
将香菜、尖椒、香葱洗净,和卤肉一起切碎,边切边加卤汁,成馅料。
将饼拦腰切开,不要完全切断,将肉馅夹入即可。
老潼关肉夹馍
老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,传说当年李世
民食过连赞“妙、妙、妙,吾竟不知,世间有此美食矣”。
老潼关肉夹馍将饼坯反复揉打,烤制馍的外观焦黄,条纹清晰,由于潼关馍在打饼的过程中反复的揉打,使得潼关馍在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆。选择肥瘦适中的猪肉再加入三十多种调料慢火熬制而成,口感非常好。
用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。最传统的吃法是:一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称:热馍夹凉肉。独特的卤肉方法:将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。
随着日子的一天天过去,马上就要迎来新年了。新年对于中国人来说是一个最重要的节日。在这个节日里,家人朋友共聚一堂,享受着彼此带来的关爱与快乐。在欢聚的日子里,大家一起吃烤肉丝非常幸福的一件事情。吃烤肉最重要的就是烤肉拌料配方要好,那么烤肉拌料配方有什么呢?
1、基础干料:辣椒、孜然、芝麻、苏子、盐、糖、味精、及香料粉
2、基础蘸料:
A大众蘸料:孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。
B:韩式蘸料(直接撒肉串用):荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
烤肉调料有哪些
A、蒜味烤肉酱
材料:酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
作法:锅子内放2大匙油,先将蒜头炸至金黄,取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开,加入( 1 ) 的蒜头,熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份,先用酱油,糖,腌1 ~ 2小时。
B、日式照烧酱
材料:酱油1/2匙,蚝油1大匙,糖1.5大匙,香油1/3匙,太白粉/水各1大匙,水1.5杯,胡椒,盐少许。
作法:1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
C、沙茶蜜汁酱
材料:沙茶酱,黑胡椒酱,蜂蜜各3大匙,蚝油,芥末酱各1大匙。
作法:搅拌均匀(可用水或料酒调浓稠)。适合海鲜,串烧,肉类的烧烤酱。
经常吃烤肉的人应该都了解制作烧烤干料的问题。烤肉人们经常可以在家里自己制作,因为牛肉的每个部位都有可以制作烤肉的情况。所以根据自己喜欢的口味进行选择喜欢的牛肉部位,进行烧烤。自己制作的烧烤干料也是非常方便的,只需要买一些半成品就可以的。那么烧烤干料配方是什么呢?
烧烤的沾料
配料1:
一、干料的制作:
原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作:将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味)
附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。
注意:如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
二、水料的制作:完全可以用海鲜豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味)
三、稀料的制作:取西红柿1000克,去皮和籽,入榨汁机打碎,加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀,放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味)
四、香辣酱的制作:取红油500克下锅烧到五成热,下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀,然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味)
配料2:
干料配料:韩式辣椒粉,孜然粉,花生碎,熟芝麻,韩式胡椒粉,黄豆粉(将黄豆炒酥后打碎成粉)。
水料配料:牛骨汤(用牛骨加清水熬制的,和猪骨汤的熬制方法差不多),蔬菜水,大喜大牛肉粉,极品鲜(李锦记的一种调味酱油),美极鲜味汁,冰糖。
酱料配料:韩式辣椒酱,糖稀(韩式成品调料),辣牛排酱,梨烤酱(辣牛排酱和梨烤酱都是韩式成品酱料,前者微辣,后者酱香,口味比较柔和,韩国调味品商店均有售),苹果醋,韩国鱼露。
三大家其中有一个品种就是鸭肉,鸭肉是非常常见的一种家庭,同时它的肉质也是非常鲜美的。人们常常夹肉拿来炖汤或者与其他食材一起烧吃,这样会让鸭肉肉质变得嫩一点,也可以让鸭肉更入味。而如果要烧鸭的话是有很多讲究的,它的火候配方都对烧鸭起着至关重要的作用。接下来就为大家介绍一下烧鸭料的配方吧。
做法与配方
广东烧鸭
烧鸭填料配方 :
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
做法
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
冰镇龙虾史很有特色的一道食品受到年轻人的喜欢,但是在吃冰镇龙虾的同时,我们应该配合蘸料,因为冰镇龙虾本身味道很淡,人们很难正常进行吞咽,所以我们配合蘸料会让虾本身的味道更加浓郁而且刺激人的味蕾,增加消化系统神经兴奋感。那么,冰镇龙虾料配方有哪些?有哪些注意事项?
1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
有很多人特别喜欢吃重庆万州的烤鱼,重庆万州的烤鱼是非常出名的,这种烤鱼一般都是厨师,将调料放好端上桌里,客人自己烤,这样的烤鱼吃起来非常的香,而且刚刚烤出来的鱼还特别的鲜嫩,重庆地方的特色菜一般都比较辣,所以在吃烤鱼的过程中还要加入一些辣椒,那么烤鱼配料配方是什么呢?
烤鱼,一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。烤鱼调料配方如下:
原料
新鲜鱼一条(约1250克)、蘑菇50克,番茄125克,鸡蛋100克,葱头75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。
调料
食油100克,奶油调味汁500克,辣椒10克,香菜20克,干酪末50克。精盐适量,胡椒粉少许,黄油50克 ,白糖50克,味精适量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等,按个人喜好添加。
原 料:鲜活鱼 1尾 。
配 料:大葱,香芹,卤豆干,洋葱,魔芋。
调 料:色拉油,自制香油,料酒,食盐,干辣椒节, 郫县豆办,烤鱼底料,魔油,蒜粒,生姜粒,老干妈豆豉,鸡精,味精,白胡椒碎,白糖,十三香,孜然,辣椒面,花生仁,熟芝麻,小葱米,香菜。
1.淹制:鱼杀好去磷甲,鱼鳃.从鱼肚方向将鱼破开,鱼背打数条一字花刀。将鱼洗净放盆中,注入料酒,食盐,适量清水一起浸泡10--15分钟待烤。
2.烤制:烤箱加入燃烧的木碳。待碳火烧旺后,将鱼用专用烤鱼夹夹住上烤箱进行烤制,在烤制过程中,应不断翻动烤鱼夹,以免将鱼烤焦。待鱼的水份烤干后,刷上食用油继续烤制。确定烤熟充分熟透后。撒上孜然粉,辣椒面稍稍翻烤几秒钟。将烤好的鱼翻入盘中待浇汁。
3.炒汁:炒锅置旺火上,下入色拉油,自制香油。油温至六七成热时,下入干辣椒节,蒜粒,生姜粒炒制。待辣椒稍变色,姜蒜起香时,再下入郫县豆办,烤鱼底料一起炒色增香。接着下入备好的配料稍作翻炒。然后再陆续加进料酒,鸡精,味精,白胡椒碎,白糖,十三香,魔油,半勺清水一起调味熬制一小会儿。确定所有调味品充分发挥其作用后,方可起锅将炒好的汁浇到烤鱼上。最后撒上花生仁,小葱米,熟芝麻。适量放上几根香菜加以点缀即成
很多人比较喜欢吃干锅,干锅的底料是比较多的,一般来说底料调料相对比较全,那么干锅制作出来,口感会更加的丰富,比如说一般会准备花椒大料小茴香,枸杞,丁香等一些调味品,它和火锅和汤锅是不一样的,因为它的汤非常的少,所以就是说味道会更加的充足,在食材搭配上相对比较固定。
干锅底料的配方
小茴香10克,甘草3克,白芷5克,藏红花3克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克;
花椒10克,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,八角20克。
干锅与火锅和汤锅相比,汤少,味更足;不需要自行点菜,菜品搭配相对固定,可直接食用。在操作上,干锅比火锅和中餐更为方便,占用厨房面积小,因而受到广大消费者与投资者的喜爱。与火锅相比,干锅还没有出现全国性的强势品牌,是市场潜力十足的餐饮种类。
其主要品种包括:干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。
做法二
香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。
制法:
1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。
2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。
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