泡菜的腌制方法和配料
“知足者常乐，能忍者自安，忍饥者长寿，耐寒者体健。”人类的历史长河中，围绕养生有非常多的名句流传，养生在于平日一点一滴的积累，而非一蹴而就！日常生活中关于饮食养生我们需要注意哪些方面呢？下面是小编为大家整理的“泡菜的腌制方法和配料”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
很多人工作压力都是非常大的，在这种情况下就很想去吃一些开胃的食物，毕竟总是会感觉到自己变得毫无胃口的，比如说泡菜，这种菜肴吃起来的话就可以增强人们的食欲，让人们感觉到胃口大增的，而且里面还有很多的配料，这些配料就会使得泡菜的香味更加的丰富多彩一些，不过要记住腌制的时候加入一些白糖的，可以减轻酸味的。
配料
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖
制作工具
除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜母水
母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
扩展阅读
泡菜在日常生活中广受人们的欢迎，它不仅美味可口，而且可以开胃促食欲，泡菜有很多种腌制方法，其中最经典的就是辣椒泡菜，不仅酸爽而且让爱吃辣的朋友们根本停不下来。它的制作过程非常简单而且易学，只需要准备好所需要的食材，再根据给出的步骤一步步完成就可以做出来，有想学的朋友们可以试一试。1、原料：胡萝卜、芹菜、白萝卜等都可以，调料：清水（最好用矿泉水）、泡菜盐、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量。
2、泡菜的制作方法步骤在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
加入适量的大料（八角）、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒，加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中，将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了发酵食品最高储存容量线，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，这样泡菜就做出来了，
在泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会生花，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到生花时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友水货问天补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了。
如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒，注意，泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
甘蓝是一种营养价值比较高的食物，这种食物中的各类维生素含量都比较高，经常吃的话，可以补充营养，提高免疫力，使人更加健康，所以很多人都会吃甘蓝。甘蓝的吃法有很多种，腌制的甘蓝泡菜就是其中之一。那么，甘蓝泡菜的腌制方法是什么呢？下面将为大家进行具体介绍！
一、甘蓝泡菜如何做
1、甘蓝泡菜的做法并不复杂，平时制作时需要准备一千克甘蓝，一百克胡萝卜和一百五十克西芹，还要准备辣椒粉一百克，白糖和大蒜以及味精和盐还有醋都要适量准备一些。
2、按准备好的甘蓝切成三厘米的块状，准备好的胡萝卜洗净以后切成丁，把芹菜去掉叶子以后，切成三厘米左右的段状。把切好的甘蓝和胡萝卜以及芹菜放在一起调匀，加食用盐腌制六小时，腌好以后取出控掉水分。
3、把准备好的辣椒粉和白糖以及味精，还有大蒜和醋等调味料，一起放到腌好的甘蓝中用干净的筷子调匀，然后直接装入腌菜坛子，五天以后里面的甘蓝泡菜就能做好。
二、甘蓝泡菜的腌制方法
1、制作甘蓝泡菜是需要准备，新鲜甘蓝，一个苹果，两个辣椒粉五十克，食用盐适量，干辣椒适量，糖三十克，大蒜两头。
2、把准备好的新鲜甘蓝用清水洗净以后，用刀切成四瓣，然后依次抹上食用盐，腌制12小时，腌好以后用清水冲洗一下，洗掉多余的盐，再把水分控干。
3、把准备好的苹果去皮以后切成块状与去皮以后的大蒜一起放到料理机中，加白糖制成果泥，然后再与辣椒粉放在一起调匀，调匀以后得到的腌制料涂抹在甘蓝上，再把甘蓝用保鲜膜包起来腌制十天左右，这时韩国风味的甘蓝泡菜也就做好了。
三、食用须知
紫甘蓝是营养非常丰富的蔬菜，尤其是维生素C、维生素E、维生素B的含量远远高于普通食材，紫甘蓝含有大量的花青素，具有抗氧化的作用，能够保护身体免受自由基的损伤，并能有助于细胞的更新，有强身健体的作用，经常食用能够增强人体免疫力。加热食用会破坏紫甘蓝的营养成分，用它来做泡菜能更好的保存蔬菜中的营养成分。
芋头大家都知道，我们也常常会吃到。芋头一般生长与土地里，外表是青绿色吃起来是脆脆的，很好吃。一般我们会用来拌凉菜，或者是腌制着吃。腌制芋头有许多需要注意的地方，我们在腌制时也要讲究方法，否则会影响腌制品的味道。芋头泡菜是很多人都爱吃的凉菜，许多人也都会自己腌制芋头泡菜，那么到底怎样腌制芋头泡菜才好吃呢？下面就让我为大家讲述一下怎样腌制芋头泡菜吧！
1. 生腌洋芋头的第一步当然是洗净晒干。
2. 切成小点的块，更容易入味。洋芋洗净晾晒过程中水份走了许一多，下面的腌制过程中咸味就更容易浸透。
3. 根据自己的喜好拿出调味料，别忘了加点白砂糖。
4. 我用的是乐扣玻璃罐，放入酱油和调味料，将洋芋头浸泡其中。
5. 过了五天，洋芋头的体积明显缩小了可以吃了。
6.芋头的作用
药膳主食。芋头具有丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用。消解痈肿毒痛。芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。养颜美容、中和胃酸。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。增进食欲，助消化。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气
7.芋头的食用禁忌有哪些?
1、芋头质地细软，有利肠道吸收，且易有饱足感，很适合老年人食用。
2、淋巴结肿大、良性肿瘤，以及妇女乳腺增生之人尤其适宜食用芋头。
3、各种癌症患者宜食。
4、适宜慢性习惯性便秘之人食用。
5、与大米煮粥食用很适宜，既宽肠胃，又令人不饥。
6、忌一次食用过多。
7、糖尿病人忌食。
8、忌生食，生则有毒，应煮熟或蒸熟食用。
早上吃点小咸菜是很多家庭的习惯，当然咸菜是不能多吃的，酱油泡菜是一道不错的小吃，而且也最好是自己腌制，酱油泡菜的腌制方法不复杂，但需要掌握放入各种原料时的量。制作时要选择水分大的白菜和萝卜，除了酱油还可以放入辣椒、葱、姜等，而且白糖也是必须要放的。具体步骤，大家可向有经验的人学习一下。
酱油泡菜
[原料/调料]
白菜瓢1Kg﹐萝卜500g﹐酱油2杯﹐梨1个﹐栗子5个﹐松子1大勺﹐水芹50个﹐ 石耳4个﹐香菇2个﹐辣椒丝3g﹐白葱30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐白糖2大勺。
[制作流程]
(1)把白菜瓢分半﹐并切成3cm宽。
(2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片﹐与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌
(3)把梨去皮后﹐切成与萝卜一样的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒丝切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成银杏叶模样﹐石耳泡后切成丝。
(6)白葱切成3cm长的丝﹐蒜﹑生姜也切成丝。
(7)腌在酱油里的萝卜﹐白菜中混合别的调料放在坛子中﹐加酱油份量的水﹐并以白糖调味﹐倒进去汤。
日常烹饪如何正确使用酱油
1、酿造酱油更纯正
从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分;配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。
2、等级越高味越鲜
看标签还要看等级，酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
豆角泡菜在日常生活中深受人们的喜爱，它非常酸爽可口，不管是用作家庭聚餐还是招待朋友，都是一个不错的选择，而它的制作方法也非常简单易学，只要准备好所需要的食材，再根据给出的步骤一步步完成就可以腌制完成，有想学的朋友们可以试一试自己做。做法一食材 ：1-2斤豆角、3杯水、3杯白醋、3汤匙食盐，2茶匙红辣椒片、12瓣大蒜、18粒花椒。
步骤：
1、豆角洗净切开，罐子、瓶盖洗干净后放进沸水中消毒，用的时候再拿出来；
2、把水、醋、盐倒进锅中搅拌均匀，直到盐溶解；
3、把罐子从沸水中取出，放入2瓣大蒜、3粒花椒、半茶匙的红辣椒片；
4、然后放入豆角，倒入腌料到瓶口处，不要过量，盖上盖子。给煮锅添水让其煮沸后，把瓶子放进沸水中，10分钟后取出；
5、用毛巾冷却后放入冰箱冷藏，一周后再食用。
做法二
1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以） 2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4--5天。3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子，坛品上有凹形盛水槽。也可以用宽口可密封的瓶子，但最好不要用塑料瓶子。 制作时，先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干，放入冷开水和盐（一般是一碗水一小勺盐），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成卤，然后把要泡的蔬菜（酸豆角）经过洗净、晾干一天，切成条、块、丝（酸豆角可以卷一下直接放在坛子里）放入坛内，把坛子密封，静置于阴晾处7～10天（新做的泡菜卤水要多泡几天，以后就不用这么长时间了），就可取出食用了。泡菜的蔬菜原料，可以只有一种，也可以多种蔬菜原料混合浸泡更好，如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡，这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后，剩下的泡菜卤可继续使用，放入新料两三天即可食用。如果泡菜味淡，卤中可加放些盐；如味酸了，可加点白酒。制作和取食泡菜时还须注意： 1、 泡菜可根据口味需要，或多加些盐，或多加些糖，或多加些辣椒，但不能加醋，因为其中的酸味是发酵来的，不是醋产生的。2、 要随泡随吃，泡菜才能鲜嫩。3、 泡菜卤越陈越好，如果保存得好，可连续使用数年。泡菜最忌滑腻，加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁，最好是专用的干净筷子，不能有油污，盛水的槽内的水不能进入坛内，以免影响卤汁质量。
泡菜可不是韩国的特产，早在我们国家的古代就已经有食用泡菜的记录了，泡菜可以选择多种蔬菜做成，那么什么蔬菜可以用来做成泡菜呢，一般我们要选择那些纤维丰富的蔬菜，萝卜的纤维就非常的丰富，那么我们如何采用萝卜来做成泡菜呢，我们下文一起看看萝卜泡菜的腌制方法。
萝卜被我们誉为小人参，所以可以看出萝卜的营养价值也是很高的，萝卜可以提高人体的免疫力，萝卜对于防癌和抗癌有很好的帮助。下文我们一起看看萝卜泡菜的腌制方法。
做法一
用料准备
1.萝卜：洗干净后，叶子只留新鲜的嫩的叶子。假如萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐。
2.细葱：洗干净后，再切成4cm大小。
3.蒜、生姜：洗干净后，切成细片。
4.虾酱：加一点水后，煮一下。
制作要点
用面粉煮成粥后，放到泡菜里，这样可以熟的快，但要尽快吃，因为很快变酸。
食用：也可以在制作过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。
做法二
主料：白萝卜 盐 姜 蒜 肉 梨0.5个 大葱0.5条
辣椒粉虾酱韩式辣椒酱鱼露 糖适量 香油
做萝卜泡菜的步骤：
1、白萝卜洗净连皮切小厚块状,用盐腌十个小时或一晚上让它出水;
2、用凉开水洗净沥干水.
3、姜蒜用搅拌搅肉档打碎.梨半个也打碎.大葱半条切片;
4、加入韩国辣椒粉、鱼露、韩式辣椒酱、虾酱、适量糖、适量香油一起拌匀后拌入萝卜中.
5、拌匀放玻璃密封盒中进冰箱冷藏一晚上可吃
上文我们介绍了泡菜要选择的蔬菜类型，因为萝卜含有丰富的纤维，所以萝卜是非常适合做成泡菜的，上文为大家推荐了两种萝卜泡菜的腌制方法，相信大家看了这两种方法后，可以选择适合自己的方法做出美味的萝卜泡菜来。
相信大家对于泡菜肯定不会陌生的吧，泡菜不但非常好吃而且还含有丰富的营养，泡菜里面含有丰富的维生素以及多种我们人体需要的微量元素，经常吃泡菜有利于我们的身体健康，泡菜的做法非常简单，我们可以根据个人的口味以及对于营养的需求做成不同的泡菜来，下文我们就给大家介绍一下酸甜泡菜的具体腌制方法。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
1将水和糖倒入锅里烧开至糖融化关火，加入白醋和1/4小勺盐混合均匀
2卷心菜切大片，胡萝卜去皮切片，甜椒切丁，辣椒去籽切斜片，蒜头拍扁
3将卷心菜和胡萝卜用盐拌匀，腌制1小时左右，至菜叶出水变软
4用手将菜叶挤出菜汁后，用冷开水反复冲洗去除盐分，再挤干
5将卷心菜、胡萝卜、辣椒、蒜头放入干净无油的保鲜器皿中，倒入晾凉的糖醋汁
6盖紧盖子放入冰箱冷藏一天以上至入味即可
在上面的文章里面我们介绍了什么是泡菜，我们泡菜不但好吃而且还有一定的食疗功效，经常吃泡菜可以起到养生保健和美容瘦身的好处，上文详细介绍了酸甜泡菜的腌制方法。
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