卤味绝密配方，最正宗的做法分享！
“养生之道，常欲小劳，但莫大疲，及强所不能耳。”从古至今，关于养生有很多脍炙人口的诗句或名言，那些不注重养生的人，必然会遭到生活的报复。如何进行饮食养生呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“卤味绝密配方，最正宗的做法分享！”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
卤味是一种菜肴的味道，里面加入了多种香料，如茴香、陈皮、花椒、大料等混合而成。如果仅仅用文字来表达是无法彻底表达出来的，只能凭嘴去品尝。其实很多菜肴都可以做成卤味，只不过最正宗的做法很少有人知道。今天小编就来详细的讲解一下正宗卤味的做法，希望能够帮到大家。
正宗卤汤的秘制方法
一、卤汁(即老汤)制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟(注意不能卤的太烂，否则不好改切)，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡，会是肉质发腐)，捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
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卤味是人们非常喜欢的食物之一，在生活中，有很多人凭着制作好吃的卤味而发家致富。制作卤味也是有一定的配方的，配方好，做出来的卤味才会色香味俱全，深受人们的喜爱。比如“绝味鸭脖”就非常受欢迎，绝味鸭脖的加盟店也随处可见，它一定有着自己独特的秘方，才能屹立不倒。
一、卤汁（即老汤）制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
所谓的卤味就是通过初级加工和焯水处理，然后把原料再放入一些准备好的卤汁里面进行煮炖，这样形成的一种菜肴，一般常见的有白卤、黄卤和红卤，其中川卤在全国是最常见的。吃起来具有浓郁鲜香，口齿留香的特点，比较常见的有卤豆干，卤牛肉等等。
卤豆干
材料
传统豆干3斤八角7.8个不死咸酱油一碗冰糖一碗一般沙拉油一碗
做法
1、豆干先川烫一下，起锅切四块备用，酱油、沙拉油、冰糖准备好
2、先把八角洗过，干炒到有香气
3、把酱油、沙拉油、冰糖、豆干放入八角锅中开大火煮滚
4、接下来转小火煮20-30分钟左右，30分就偏硬了，(要翻动不要沾锅，中途可以盖锅盖要顾好)，最后酱汁变得像糖浆就可以熄火了
5、喜欢冰的口感，可以冰在冰箱，但如果还有要卤别的，要注意会变硬的食材，如甜不辣，米血，最好还是吃多少卤多少
6、剩下的酱汁也可以再卤其它东西喔，建议都先川烫后再卤喔~
卤牛肉
材料
牛腱肉2斤，五香豆干1/2斤，海带1/2斤，白煮蛋6个，姜3片，葱2支，辣椒1根，米酒2杯，水3杯，小茴香2两，桂枝3钱，胡椒粒5钱，桂子3钱，广皮2钱，草果3钱，木香5钱，酱油1杯，冰糖1大匙，香油少许
做法
1.)先将牛腱用热水川烫去血水，收缩马上沖冷水至肉冷备用。
2.)将姜、葱、辣椒爆香，加入卤包及调味料煮开后放入牛腱，以中火煮约3分钟，一边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上。
3.)将牛腱取出，放入其余材料继续卤约15分钟。
4.)卤汁可重覆使用，或吃牛肉面、汤面均可。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
鸡爪是人们比较喜爱的食物之一，鸡爪的做法也很多，可以做成烤鸡爪、卤味鸡爪、泡椒鸡爪等等。其中卤味鸡爪是人们可以自己在家经常做的食物，卤味鸡爪细腻可口，既可以作为下酒菜，也可以成为女性的休闲零食。卤味鸡爪的做法也不是很复杂，我们自己在家做干净卫生。
首先要使卤水食物即可以保持漂亮的外表，又保证卤汁彻底进入食物的里面，窍门就是在烹调过程中，一定不要盖上锅盖，从头到尾一直开着锅盖。卤食物的时间大约20-30分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，这个时候可以盖上锅盖，让食物留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，外表也完美无缺。卤味鸡爪做法
1、鸡爪洗净剪掉指甲和底部黄皮。
2、将处理好的鸡爪用流动水冲洗，然后放入清水中浸泡1小时。
3、浸泡好的鸡爪捞出沥干水。
4、准备好其他材料，葱、姜洗净，将老姜拍碎。葱沥干后切除根部再切成3段，备用。
5、取一炒锅，倒入适量油，烧热至180度后放入葱段，炸至金黄色后捞起沥干油。
6、将材料全部装入棉布袋中绑紧，即为卤包。
7、大汤锅中先放入卤包及调味料，以大火煮滚后盖上锅盖，转中小火续煮30分钟至散发中药香味，即为卤汁(份量为2斤)。
8、放入鸡爪，不加盖续煮5分钟即可关火。
9、将鸡爪留在锅中，不需加盖，浸泡1小时后捞出，放在凉网上静置2-3小时放凉并沥干卤汁.
10、均匀涂上香油即可。
注意事项：这道卤味的第1次卤汁可以重复使用2次后，再当成第2次卤汁，如果是卤过1次豆干等食材后便要丢弃。重复使用第1次卤汁或第2次卤汁卤制前一定要先捞除表面的浮油，以免卤汁产生腥味，同时也能避免卤好的食材变质，延长保存期限。
每种食物最开始的配方不相同，做出来的食物味道也就会大不相同。烫面炸糕这种吃起来酥脆的食物一定要掌握它最正宗的配方才能做出最好吃的烫面炸糕。有些人只知道大概的步骤，凭着感觉模棱两可的去做，自然做不出好吃的烫面炸糕，下面就告诉大家烫面炸糕最正宗的配方。
烫面炸糕的面和水的比例为1：1.2，做法如下：
做法：
1. 面粉里先加入1匙糖拌匀, 然后冲入沸开水, 边冲边搅拌, 揉成面团.
2. 面团很粘, 在手上抹适量油, 将面团揉和稍光滑即可.
3. 准备红糖, 白糖适量. 将面团分成若干个小剂子.
4. 取一个小剂子, 两手捏薄, 包入红糖(或白糖), 在糖上撒少许面粉, 包成圆形, 轻轻拍扁.
5. 锅中倒入足量的油, 烧至插入一根筷子, 马上会浮起很多小泡泡,
转成小火, 下面坯,炸至两面金黄.
6. 捞出沥油, 放在厨房纸上吸去多余油份即可.
烫面炸糕的做法
1.面粉里先加入1匙糖拌匀, 然后冲入沸开水, 边冲边搅拌, 揉成面团
2.面团很粘, 在手上抹适量油, 将面团揉和稍光滑即可
3.准备红糖,，白糖适量，将面团分成若干个小剂子
4.取一个小剂子，两手捏薄，包入红糖(或白糖)，在糖上撒少许面粉， 包成圆形，轻轻拍扁
5.锅中倒入足量的油， 烧至插入一根筷子，马上会浮起很多小泡泡，转成小火，下面坯，炸至两面金黄
6.捞出沥油，放在厨房纸上吸去多余油份
烹饪技巧
1、开水要是沸水，才能保证糯软的口感, 所以和面团的时候会很粘手，手上抹油就很好操作了。
2、在红糖或白糖上撒上少许面粉, 可以防止糖受热后爆溅， 少许即可，面粉多了会影响糖的流动性。
3、出锅后不要着急吃， 等稍凉后再吃，否则热糖液烫坏您的口腔事儿小，宝贝的小嘴烫伤了事儿就大了，别怪我没先吱声儿哦。
卤味是用卤法制成的冷菜，卤汁中煮制成的。有红卤，黄卤以及白卤三种卤味，川卤比较多见，红卤最为多见。四川卤味吃起来有点微辣的特色，卤味的配方除了要用老汤还要配有特制的中药包卤制味道才比较好，卤味吃起来比较有食欲，提味效果比较好，吃起来很美味，调制卤汁不一定用骨汤来调制，可以用清水来调制，这个时候不加油也可以。很多人比较喜欢吃卤味的食物，对于卤味配方很多人想了解，下面我们来了解下卤味的配方，以后就可以自己来做了。
一.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
三.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
四.配制卤汁时应注意的事项
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
五.卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
六卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
说到重庆卤水绝密配方，首先我们要了解卤水的配方用料。卤水分为白卤水，红卤水等，用料配方需要用到沙姜，桂皮，甘草，八角等常用的香料，绍兴花雕酒和玫瑰露酒也是经常会用到的原料。搭配精盐，味精等，不同的卤水配料的用量不同，做法手法也不相同。以下我们一起来了解一下。
重庆卤水绝密配方--白卤水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
重庆卤水绝密配方--一般卤水
用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
重庆卤水绝密配方--精卤水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
在日常生活中，我们经常可以看见沙县小吃的店铺，沙县小吃是从南方流传过来的一类食物，沙县小吃中包含一些卤味食品，非常受欢迎，比如卤水鸭腿。沙县小吃的卤味好不好吃取决于卤水是否正宗，正宗的卤水做出来的卤味，味道鲜美，咸而不腻，口感非常好。下面讲一讲沙县小吃的卤味配方。
卤味制作与配方:
甘草（20克）， 香叶（15个烧烤下， 丁香（10克）， 白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克）， 八角（20克） ，香毛草（20克）， 香果（3个），草果（3个）， 桂皮（1俩）， 香砂（20克）， 干辣椒（25个），豆寇（20克） ，陈皮：（20克） ，白胡椒（20克）， 千里香:1-2包， 味精（4俩）， 盐巴（半斤---6俩）， 大蒜（2大个）， 生姜（150克） ，料酒100克， 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用） 大葱50克 、卤味增香膏（用调料勺2小勺） ，辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆） 锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好（除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。
卤味的详细制作过程 (步骤)
步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；
步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；
步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。
步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
制作卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
3. 适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。
4不断试。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
5离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
6.勤加汤汁。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
7.卤水中忌加入酱油。沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
9.卤水的保管与存放。卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
虾酱是很多人比较喜欢吃的一种酱料，比如说常见的就是香辣虾酱，各个地区的做法是不一样的，要想做得好吃，在食材上一定要准备充分，做好的虾酱一定要注意保存，要放到消过毒的玻璃瓶子里面。这样能够避免出现变质的情况。下面我们来看一下香辣虾酱制作的绝密配方。
香辣虾酱制作绝密配方
油100克、白芝麻2克、白糖5克、小葱5根、生姜一小块、大蒜瓣5瓣、郫县豆瓣1汤匙、花椒5克、老抽1茶匙、干辣椒5个。
做香辣虾的方法：
1、对虾淘洗干净
2、土豆去皮，红椒和小葱洗净
3、虾去须，去枪，挑出虾线，放少许料酒和盐腌制10分钟
4、土豆红椒切成条
5、油热五成，下土豆条炸
6、土豆条炸成金黄色捞出
7、多余的油倒出，剩的油中下虾，炒到变色捞出
8、另起油锅，豆瓣酱、姜片、蒜片、干辣椒段炒香，炒出红油
9、下土豆条红椒条炒
10、虾入锅，放盐、生抽、老抽调味，炒2分钟，起锅前放白糖，撒上葱段翻炒两下，出锅
做法二
香辣虾的做法如下：
材料：姜，蒜，花椒，干红椒各适量，虾任意量，看你自己想吃多少，按自己需要的量来加。
首先把虾剪去须足，挑去背部沙线(先用剪刀在背部间开口子，然后用牙签挑的)清水里洗净，(用吉士粉，料酒等)腌上二十分钟，姜切丝，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下锅，油多放点，烧至六成热，也就是油面上有烟冒时。
将姜，蒜，花椒，干辣椒一并下锅炒，再放点调好的香辣酱，根据自己喜欢辣的程度加，出香味了就倒进虾去炒，看着虾慢慢变红的过程，至于虾要炒到什么程度完全看你自己喜欢，因为有的人喜欢吃脆壳有的人喜欢吃嫩点的肉，看准火候，出锅。
卤味花生是一种常见的家常小菜，因其味道脆香，既有花生的香甜，又散发出各种调料的清香，而且制作方法简单，易于操作，受到很多朋友的欢迎和喜爱。卤味花生装盘，还是一种很好的下酒菜，下面就给大家详细介绍卤味花生的具体配方，以便你们能够在家尝试制作。
首先，购买新鲜优质的花生，颗粒饱满。可以根据自身的喜好决定花生卤制的时候是否剥皮，若是不剥皮则把花生清洗干净后，剥开一小口，有利于入味。若是剥皮，也剥完皮后，放在凉水中浸泡，准备所需要的各种调料，将姜片清洗干净后切成片。
然后，将购买的猪肉清洗干净后，放在开水中过血水，捞出切成适当大小的块状，放在盛有水的锅中进行煮制，煮高汤。接着，在锅中加入姜片以及花椒、八角、丁香等大料，也可适当放入干辣椒。加入浸泡过的花生，倒入煮好的高汤，大火煮开。
最后，在换成小火继续煮制，加入适量的盐、味精、料酒等调味品，充分搅拌均匀。若喜欢吃比较软糯的，则可煮的时间久一些，煮熟捞出沥干即可。还可以跟焯制的芹菜丁进行混合凉拌，并且滴入几滴香油，搅拌后进行食用，也是别样的美味。
以上所介绍的就是卤味花生的制作方法以及有关配方，食材简单，易于操作，吃起来也特别美味可口，特别适合作为搭配小菜食用。但也不能贪吃，花生中所含有的脂肪量相对加多，对于高血压的朋友来讲，应该少吃。
手擀面可以说是每家每户都有不同的制作方法，但是爽滑筋道的面条，永远是家人的最爱。为了让家人吃到更美味的手擀面，很多的人都会不断的提高或者是尝试新的方法。那么，怎么让面条筋道呢?其实是有绝密配方的。嘘，下面我们就来给大家说一说面条筋道的绝密配方。
擀面条和面，面粉与水的比例在1:0.5左右。和面时水要慢慢细细的的倒入面盆，边倒水边把面团搅打大成小小的面穗。面穗的含水量可通过用手来攥部分面穗以确定水与面的比例是否合适。抓一把面穗用力攥紧，以能成团不散不粘手为合适。面穗揉成团后要经过饧面的过程，饧面是为了让面粉与水分充分的融合，饧面要彻底“饧透”。饧透的面揉出的面团才能做到光滑温润。
手擀鸡蛋面：食材：面粉500g、鸡蛋6枚、精盐
做法：
1、鸡蛋磕入碗里调进少许精盐搅打成均匀的蛋液。把鸡蛋液慢慢倒入面粉盆里，一边倒入蛋液一边用筷子不停搅拌成均匀的面碎。面碎的硬度程度可以用手攥一把面，能攥成硬面团但又不黏手为准。把面碎用力揉成面团，盖上保鲜膜饧30分钟。
2、饧好的面团再次揉匀后再饧上20分钟，让面团柔润。把饧好的面团在面板上用力揉成光滑的面团，切成半个拳头大的面剂。面剂揉匀后用手按成面饼，用擀面杖把面饼卷在擀面杖上用力往前反复推擀成薄面片。
3、擀好的面皮卷在擀面杖上，垂直叠放在面板上。
4、把面片用刀切成宽窄一致的面条，切好的面条抖散码放在盖帘上。
手擀菠菜面：食材：面粉300g、菠菜150g、精盐适量
做法：
1、把菠菜择洗干净切成段放入料理机，加入少许清水搅拌成菠菜汁。把菠菜汁浇入面粉和稍微硬些的面团饧40分钟，使面团柔韧。
2、饧好的面团揪成小面剂子，揉匀后擀成薄薄的面皮。
3、擀好的面皮卷在擀面杖上，垂直叠放在面板上。
4、用刀切成面条，撒上干面粉后抖散。
手擀碱水面：食材：面粉500g、精盐5g、食用碱3g
1、干净碗倒入清水调入5克精盐，调入3克食用碱调匀。面盆里倒入面粉倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团饧30分钟。
2、把饧好的面团揪成小面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。擀好后洒上一层干面粉折叠起来。
3、用刀切成面条，往切好的面条上撒上干面粉。把面条的一端扯到擀面杖上，把面条提起来抖掉多余的面粉码放在盖帘上。
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