熟食可以说是街上除了小吃之外的一种最受欢迎的食物种类,因为熟食的口感不仅好,还给人们的日常生活带来了极大的便捷,回到家不想做饭就可以通过购买熟食的方式解决饭菜问题。但是外面的熟食难免会让人考虑到食品保鲜以及卫生问题,所以自己在家里也可以制作熟食。以下就将为大家具体说明一些熟食的制作方法。
卤猪头肉
做法:
1、 把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
腊猪头肉
1、猪头肉去毛洗净十分重要,用炉碳烧去猪毛,还要用刀片刮毛,洗净沥干水分;
2、将猪头肉切成段形,用细绳串起来,并在表面擦上盐;
3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;
4、在锅中注入清水,将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开,取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、将白酒与生抽调和均匀,涂抹在猪头肉上面,全部涂慢涂均匀后,腌制一晚上;
6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上,放在外面晾晒,晒过3天就可以收藏起来,想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头肉
1、 首先要把分切好的猪头肉放到锅里,加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油,就开始煮,煮开后改小火,大约煮三个小时,就可以捞出来了;
2、 在院子里支起一个小锅,锅底放上干净的锯末,上面放上铁篦子,把猪头肉放上去盖上盖子,锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来,就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子,稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
对于熟食酱鸡爪其实是很多朋友都爱吃的,因为鸡爪吃了不会胖,并且口感也是脆脆的,吃起来非常的带劲,所以深受大家的喜爱。制作酱鸡爪的方法其实也不会很难,只是很多朋友会觉得工序比较多和繁琐,所以就没有自己制作。自己制作酱鸡爪的成本是非常低的,所以大家不妨尝试一下。
酱鸡爪,地道东北菜,是用优质鸡爪,独特工艺制作而成的大众菜肴,很受大众欢迎。酱鸡爪的味道以咸、甜为主,同时添加辣椒、姜、八角、花椒、酱油、白糖等辅助材料,也可创造出自己的个人风味,如可乐鸡爪,啤酒鸡爪,糖醋鸡爪等。鸡爪含有较高的蛋白质,多吃能补充脂肪,但肥胖者不宜食用, 感冒者也尽量少吃。
材料
主料:鸡爪(适量)
辅料:啤酒
调料:葱蒜大料食盐(适量)姜(适量)八角(适量)花椒(适量)料酒(适量)酱油(适量)甜辣酱(适量)水(适量)白糖(少许)白醋(适量)蚝油(适量)
口味:酱香味
准备时间:10分钟
人数:2人份
难度:初中水平
烹饪时间:30分钟
1、在超市买回来的鸡爪洗干净,剪掉指甲,然后沸水去掉腥味和杂质。
2、在油锅烧热后,加葱白,生姜,大蒜,煸炒。炒出香味后,加入一些料酒,酱油,盐,糖,倒入鸡爪,一起翻炒,最好炒到皮都起泡的程度.
3、注意:放入大料,一杯啤酒,和足够的水,烧开后中火炖四十分钟,最后大火收干多余的汤汁.,酱鸡爪就做成了。
做法二
主料:鸡爪(适量)
辅料:米酒
调料:
葱,蒜,大料,食盐(适量)姜(适量)八角(适量)花椒(适量)料酒(适量)酱油(适量)甜辣酱(适量)水(适量)白糖(少许) 。 鸡爪洗干净剪掉直接,控干水分,油锅烧热后,中火炸,炸到金黄色,并且涨起来的时候,捞出来控油,再锅里留少量油,烧热后,加葱白,生姜,大蒜,煸炒,炒出香味后,加入一些白酒,酱油,盐,糖,大料,一杯啤酒,和足够的水,烧开后,放入炸好的鸡爪,中火炖四十分钟,最后大火收干多余的汤汁。成品颜色棕红,味道醇厚,质地软烂,回味无穷。首先是材料:
鸡爪数只,豆豉1-2匙,红辣椒(切碎)2支,蒜蓉适量,麦芽糖,白醋,蚝油,酱油各1大匙,老抽适量。另外就是糖,味精,和盐。
然后是做:
1、把凤爪放入加有白醋,麦芽糖的水中煮一会儿,然后捞起。
2、用热油炸,炸到鸡脚完全泡起,鸡皮与骨头完全剥离
3、把蒜、红辣椒、豆豉炒香,调好调味料,就是用酱油,耗油味精等调的,然后和凤爪一起蒸个30分钟即可。
做法三
原料:鸡爪1000克
调味料:葱10克,姜10克,蒜5克,食盐25克,八角3克,花椒3克,桂皮3克,料酒5克,酱油10克,红辣椒8克,水1500克,白糖15克。
做法:将鸡爪使用清水清洗干净后,在清水中泡30分钟主要是将鸡爪内的血水排出避免加工后的成品有腥味。将水烧开后把鸡爪投入水中,时间在3-5分钟。
热锅中放入适量的食用油,将沥水的鸡爪放入,加入红辣椒、葱、姜 进行翻炒,时间在3分钟;加入适量的开水及八角、花椒、桂皮进行煮制,煮制10分钟后加入食盐、白糖、酱油、料酒,大火收汤,出锅前加入蒜片、味精、加酱油。
卤熟食是大家都喜欢吃的食品,而且老少皆宜。对于成年人来说,卤熟食是一道非常好的下酒菜。对于孩子们来说,卤熟食是一种不可多得的美味。卤熟食最重要的就是其调料的配比,也就是配方了。不同的人所调配的调料味道不一样,最后做出的卤熟食的味道自然也是完全不一样的。那么,卤熟食的配方到底是什么呢?
选料
猪下货都有不同程度的异味,要做好下货菜品,选料是做好菜品的基本条件。不管是哪种下货,根据不同的烹饪要求,都应该选择质地较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的,应从色泽、质感、气味严格把关选择。
清洗
猪下货在烹制前基本上都要反复清洗,去除猪下货浓重的异味。譬如:猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉,然后用面粉、碱面醋反复搓洗,去除其上的粘液及臭腥味,才能烹制。再如猪肺,将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉,如此用水反复冲洗,去除肺中污砕的东西,知道洗净为止,才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉,否则猪肝会发暗发黑,放血后也要用水冲洗干净,才能保证其成菜的口感。所以说清洗这关很重要,是做好熟食的首要条件。
烹制
除了猪肝可以生烹以外,其他的下货基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白卤和红卤两种方法,制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好,红卤也罢,基本要求是去除食材上的异味,在卤汤中加入各种调味料及香料,增加香味,使本身的香味释放出来,压住其邪味,只有这样才能够使食材的低成本赢得高利润得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法,搭配何种原料,食材初加工制熟环节很关键。根据我的经验,需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点,将食材配备两种卤水,前两季以粤式卤水烹制,根据需要任意烹制,后两季用川式卤水制熟,再进行烹制,以实际的情况看,都赢得客人的口碑,而且销量不错。
粤式卤水配方
高汤50千克,老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),肉桂250克,草果350克,八角300克,肉蔻120克,豆蔻100克,甘草80克,良姜500克,沙姜120克,白芷80克,香茅10克,花椒50克,白胡椒50克,陈皮20克,罗汉果5个,红曲米300克,茅草20克,楠橘8个。
制法:将上述香料用纱布包起来放于汤中,用慢火煲8个小时,再加入生抽王500克,美极鲜500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽粉10克,片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮开即可。
川式卤水配方:
高汤25千克,浓缩鸡汁250克,绍酒450克,红曲米250克,油炸生姜片1千克,油炸干葱块500克,味精250克,鸡粉150克,盐350克,干辣椒段500克,干灯笼椒500克,花椒300克,泡椒200克,老油200克,香料包1个(八角200克,桂皮150克,小茴香80克,香叶80克,香叶50克,草果50克,肉蔻25,良姜50克,山奈25克,丁香10克,白蔻35克)。
制法:将香料包、姜葱放入汤中,用火烧开再下入上述调料,转小火煮4小时即成(白卤水不加有色的调料品即可)。
在实际操作中将处理好的食材放入此两种卤水中卤制,根据烹制的需要可将食材煮到一定的火候捞出,熟加工好的可以当凉菜也可以热烹。用卤好的食材烹制菜肴,不仅醇香而且还有回味。
卤肉是日常生活中十分常见的一种美味,卤肉的主要原材料就是新鲜的猪肉,经过秘制的配方腌制以后卤肉的味道会更加醇香,而且口感入口即化,深受大众的喜爱,而随着显示饮食水平的提高,卤肉的配方经过很多改良,味道更好,做法更简单,更加营养美味。
材料
猪五花肉,洋葱半个,大蒜头几颗,生姜少许,蚝油,老抽,单晶冰糖10-12颗,料酒,熟芝麻少许
做法
1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁;洋葱,大蒜头切碎,姜切片备用。
2、锅烧热入冷油,至七成热时,改小火,放入洋葱头煸成葱酥(边角有点发黄),捞起备用。
3、锅里放蒜末,姜片煸出香味后,加入肉末煸至肉色变白。
4、加入蚝油,老抽、料酒和少量的水,大火烧开后改小火卤60分钟。
5、起锅前加入葱酥与冰糖,至冰糖融化即可盛出,略撒点熟芝麻即可开吃。
做法二
材料
主料:五花肉
佐料:茴香籽,八角,花椒,草果,桂皮,老抽,盐,白糖,油
做法
1、五花肉切1,5厘米厚、宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,要留一个长长的线头。
2、一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。
3、滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。
4、炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒。注意不要烧焦了,炒成金黄色。
5、把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。
6、加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面。
7、盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了! 好了!热气腾腾,香气四溢,肥而不腻的卤肉好啦
做法三
材料
五香粉 1大匙,酱油 适量,煮肉的汤汁 150ml,沙拉油 适量,烫青菜 少许,猪五花肉(整块) 300克,葱(绿色部分) 1支,姜 1块,砂糖 1.5大匙,酱油 1.5大匙,绍兴酒(也可用料理酒) 2大匙,姜粉 1小匙
做法
1、把A放进锅里,倒入足以淹过猪肉的水(分量外),用中火煮30分钟。
2、取出猪肉,沥干水分,在表面涂抹酱油放凉。煮肉的汤汁要保留150ml备用。
3、把猪肉切成3公分厚。在平底锅里倒入沙拉油用中火加热,把猪肉稍微煎出焦色。
4、在别的锅子里倒入步骤2的汤汁,加入步骤3和B,用小火煮15分钟左右。加入五香粉,再煮20分钟左右。
5、另外煮一锅水,加入1小撮的盐,把青菜烫熟。沥干水分切好之后,和步骤4一起盛入盘中。
做法四
材料
五花肉(或者前腿肉)、鹌鹑蛋(或者鸡蛋)、生姜、糖、老抽、鸡精
做法
1、五花肉切块,(我一般切大约1厘米厚,这样肥肉的油易于煸出);鹌鹑蛋煮熟,剥壳备用;生姜切片
2、锅烧热,放适量油,再放糖(大约1斤肉配5调料匙的糖),小火加热,用铲搅拌,直至糖溶化呈褐色(一定用小火,防止糊化)
3、放入五花肉,用中大火煸炒,使溶化的糖均匀裹在肉上;沿锅边淋入黄酒,加入一铲匙的老抽,再加适量鸡精
4、随着黄酒烧干,五花肉会有油脂吐出,这时用中小火翻炒片刻,使五花肉继续出油;随后加清水没过五花肉,大火烧开
5、用小火煨炖,当水收干一半时放入鹌鹑蛋,继续煨炖,直至水分收干,此时会有轻微的油炸声,用铲翻炒一下,使肉和蛋颜色均匀(这时的五花肉部分油脂已经溢出,吃起来也不会腻),盛盘即可
美食相信是大家都很喜欢的,常言道人的一生,衣、食、住、行,可见吃在人生中所占的重要地位了,因此为了吃到好吃的,人类经过了漫长的时光终于有了各种各样好吃的东西,就算用一个食材也能做出不同的东西,而这里面熏酱熟食也是大家常吃的,可是要怎样做得好吃也是有配方的,下面就来说说熏酱熟食的配方吧。
1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。
白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、老汤制作
取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
3、卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
香酥鱼的做法各种各样,但是我们都知道,如果说想要好吃,而且要有独特的口感和味道,对于材料以及具体制作的方法都是有很大的讲究的,毕竟食物的制作细节问题都会影响到口感,而下面介绍的香酥鱼制作方法做法也比较简单,这样做出来的香酥鱼香辣香甜营养又滋补。
一、做法
1、用的大带鱼。
2、先把鱼切成段放热油锅里炸透,捞出来在高压锅里密密地摆好,倒入酱油使液面差不多和鱼的高度接近,如果鱼很多的话可以加点水代替部分酱油,鱼不多就全用酱油好了。再加点花椒、丁香、干辣椒等调料,另加一汤匙白糖。
3、好了,盖上高压锅的盖子,开火,等排气嘴大声地冒气的时候,减小火力,过15分钟左右即可关火。等高压锅压力消失后即可取出做好的香酥鱼。
4、做好的鱼味道极香,肉质酥松,鱼骨也已酥软,不用担心鱼刺,甚至可以把酥软的鱼骨一起吃掉,很补钙的!
5、因为这道菜的鱼肉和鱼骨都很酥软,特别适合老人和孩子,安全无刺,易嚼易消化,还有补钙的功效。
二、做法
辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、养生汤3000克
1、锅底铺竹片若干。
2、接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。
3、锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
三、注意事项
1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。
2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。
3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。
很多朋友都会觉得羊蹄是没有什么肉的,所以不喜欢食用,其实羊蹄中是含有大量的胶原蛋白和肉的,不过吃起来是比较繁琐的,但是啃起来也是非常香的,主要还得看制作得好不好吃。制作羊蹄的方式是有很多种的,比如炖煮羊蹄、烤羊蹄都是比较常见的做法。
白烧羊蹄
主料:羊蹄
辅料:葱姜蒜调料盐、鸡粉、上汤、料酒、食用油。
制作步骤羊蹄洗净后斩成段、葱切段、姜切片、大蒜整只备用、锅中做油,5成热时下入葱姜蒜炒香、下入羊蹄炒几下后烹料酒、加入上汤后焖烧至羊蹄断生、加盐、鸡粉调味后继续焖烧至羊蹄香浓入味即成。羊蹄一定要很新鲜、调味应以咸鲜醇厚为标准。
胡辣羊蹄
做法
先把羊蹄清洗干净去毛然后把蹄壳去掉,用炭火把羊蹄表面烤一下可以烧掉看不到的细小的羊毛,最后用碱水洗净、在锅里加入八角、茴香、桂皮、干姜、香叶制作一个卤水,再在锅里加入大量红干辣椒、胡椒、葱和少量的姜、把羊蹄放锅里炖,直到羊的那层蹄筋煮的熟烂即可,捞出锅来讲胡椒和辣椒面等佐料倒入盘内与羊蹄搅拌,再将锅内的汤倒些入盘内,胡辣羊蹄就做好了。
酱香羊蹄
主料:羊蹄 自制老汤 郫县豆瓣酱
调料:盐、味精 干辣椒 酥皮黄豆 白芝麻
制作方法
羊蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出斩成重约20克的大块、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入老汤、盐、味精小火烧开,出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出放入盘中,撒蒜苗段、黄豆、白芝麻、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上即可 酥皮黄豆 白芝麻撒在上面即可
红烧羊蹄
原料
羊蹄、料酒、香叶、茴香、桂皮、花椒、干辣椒。
做法
羊蹄烧掉毛再用刀刮一下,两个脚趾一剖为二,洗净焯水备用。焯水时要记得加料酒、电炖锅里加入开水,放入羊蹄(水量没过羊蹄即可)。加入香叶、茴香、桂皮、花椒、干辣椒等香料(这次还撒了点迷迭香和紫苏)。再加半勺醋,肉可以更容易烧烂。然后放着焖就是了、焖到羊蹄皮酥、筋软(200W电炖锅约4~5小时,时间长点更佳,看各人对软硬的要求了),捞出羊蹄转移到炒锅里,加入适量酱油、糖、盐,嫌辣味不够的话在这时可以再补两个干辣椒进去。加入孜然粉,盖上锅盖,小火焖半个小时,基本入味后即可捞出羊蹄收汁装盘。
在将熟食购买回家之后可以直接食用,所以家中没菜的时候又不想做菜,就可以购买一些熟食回家。同时熟食的味道是非常不错的,并且大部分的熟食制作方法都比较简单,自己也可以在家里制作的。而且在家里制作熟食的时候往往都会制作许多,以备不时之需,所以熟食的正确保存方法又是怎样的?
肉类熟食的保存方法:
1.冷藏熟食的温度应在-2至4摄氏度之间。肉类冷冻温度为零下1.7摄氏度,这是保存冷冻肉类的最佳温度。
2.冷冻熟食应分为不同的区域。产成品、半成品、不同品类的商品应摆放。一是方便食品的管理,二是避免不同种类的商品堆放在一起造成交叉污染。
3.冷藏熟食商贩应远离墙壁,以方便冷气循环。
4.请随时关冰箱门(随手关门)。
熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。
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