老面馒头的做法
“养生乃长寿之伴侣，健康是长寿的朋友。”社会不断发展，养生已经成为了社会性的话题，养生关系着每一个的生活质量。正确有效的饮食养生是如何进行的呢？养生路上(ys630.com)小编为此仔细地整理了以下内容《老面馒头的做法》，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
老面馒头是一道非常常见的家常菜，忙碌的工作结束后，回家坐上一道这样的菜，还能放松放松自己。这道菜的营养价值颇高，健康而营养，适合不同年龄段的人食用。而且，这道菜的颜色让人看起来就很有食欲。
2、盖上保鲜袋发酵二倍大，然后把食用碱面用温水化开
3、老面肥用温水化开成面浆，放入干面粉和少许盐揉成面团
4、加入适量碱水揉匀，碱水不要一次都倒入，防碱过大蒸出不白发黄口感打折，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉匀成光华面团
6、用切刀切出等量相同面挤
7、然后揉成圆馒头，像这样圆圆的
8、放入面板上，如有食红，用筷子点缀几个红点，为了更养眼漂亮（没有可以省略）
9、然后放入蒸锅盖上盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气改大火蒸15分钟（也可在室温饧发好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧软老面馒头出锅了
11、搿开看内部非常细腻有嚼劲
12、成品摆放装饰^_^
饭店虽然为我们提供了方便，但还有很多不足，还是自己做比较好，老面馒头的做法容易，营养又健康。
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老面馒头虽然没有什么特别的味道，也没有什么花俏的馅料，但是就是单纯用面粉做的东西，就是在中国这么多年来还是深受大家的喜爱。关于老面馒头，经过这多多年来的变迁，其实已经衍生吃很多不同的做法了，但是味道依旧美好。接下来就请跟着小编的脚步一起来看看老面馒头的几种做法吧。
1，先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
,2，锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料(X粉)以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次.且具有浓郁的面粉香
3，老面团。材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温水)
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和)。
4，发面团。
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用温的)90ML、干酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性，无可省)
B. 老面团35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
看了上面的介绍，相信很多人都已经懂得老面馒头该怎么做了。其实，不要看老面馒头没什么很鲜美的味道，但是你一旦细细品尝，就会发现另一中淡淡的香气在里面，而且更多的是回忆的味道。希望大家没事可以自己试着做做老面馒头，真的蛮好吃的。
老面就是面粉种子，用来做老面馒头味道是很不错的，在早上可以用来填饱食物，补充必要的人体所需成分。做老面馒头并不容易，因为老面里面含有大量的酵母菌，不做一些中和的话，做出来的馒头也是会产生大量的酸味，一般来说用食用碱来中和面粉的酵母菌。下面让我们来看看怎么做。
一、先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
二、先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
三、锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香
四、或者
五、老面团
六、材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
七、做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
老面馒头是很多人想吃却又是经常都是吃不到的，因为现实中卖老面馒头的人很少，这应该是因为很多人对于怎样做老面馒头?是不知道的原因吧。馒头对于大家应该是再熟悉不过的食物了，很多人在平时吃早饭的时候都是经常吃馒头的，而且对于北方人来说，馒头就是他们的主食，有时候一天都是吃馒头的。
老面馒头和一般的馒头比起来不仅口感要好，而且营养价值也相对丰富一点，所以更多的人还是喜欢吃老面馒头的，因为这老面馒头吃起来比较有嚼劲，一般的馒头吃起来太松软了。那么，基于这个问题，下面就来详细介绍下老面馒头的做法。
用老面做的馒头比酵母做的馒头好吃，还能保存的更久一些。从冰箱里拿出来加热后馒头的味道还是很香甜。
老面团
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温水)
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和)。
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料(X粉)以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次.且具有浓郁的面粉香。
老面馒头在市场上的需求量其实是要大于普通馒头的，虽然普通馒头卖的地方比较多，但是也改变不了这个事实。一般的人不会做老面馒头，所以经常是想吃又吃不到的。所以现在知道了老面馒头的做法，大家以后就可以自己在家里做老面馒头了。
经常会听到大街上有叫卖老面馒头的，而除了在外面购买之外，事实上自己在日常生活当中同样也，可以动手完成馒头的制作方法，想要做的好吃关键在于一些细节的问题，如果想要做老面馒头的话，可以通过下文介绍的方法以及配方来了解，这样就尝试制作了。
一、老面馒头做法
老面 100g,中筋面粉 800g,南瓜泥 500-600g,细砂糖 60g,酵母菌 3.5g,盐 2g
1、将所有材料搓成光滑状面团。 面团放在室温下松弛约5分钟。
2、面团擀成长约70公分,宽约15公分的薄面团,再以三折的方式黏合。
3、再将面团均匀地向四周擀开,擀平,使得面团之间紧密黏合。
4、团卷成圆柱体后,再从中心部位向两边轻轻搓数下,好让面团粗细均等,面团搓成长约50公分的圆柱体。
5、将面团切成16等分,放在防沾纸上。 面团直接放入蒸笼内,盖上蒸笼盖进行最后发酵约30-40分钟。
6、锅中放入冷水，将蒸笼放在锅上，以中火蒸约12分钟，时间快到前3分将蒸笼盖子稍微掀开一个小缝时间到就关火。再放置3～5分钟后,再完全打开蒸笼,这样蒸出来的馒头才不容易皱皮
二、老面团
材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温水)
将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,
约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和)。
三、发面团
材料:
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用温的)90ML、干酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性，无可省)
B. 老面团35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30~35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
馒头抠弹糯软，口感微甜，受到了很多人群的喜爱。甚至在北方地区，不少家庭习惯于用馒头来代替米饭等日常主食，因此学习做馒头是很多北方家庭妇女必备的生活技能之一。当家里没有新面粉做馒头时，也不用担心，其实用老面也可以制作成美味可口的馒头，那么怎么用老面发面蒸馒头呢?
1、和面
适量面粉，撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100：1)，用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。用水是有讲究的：夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2、检查
过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3、揉面
用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4、蒸
这一步比较关键，跟季节性有关。冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽，这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。大开过几分再停火。
5、出锅
这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵。。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯。
很多人喜欢面食，尤其是老面馒头，软软糯糯香香的口感特别好，它是通过空气中的酵母和各种杂菌发酵而成，在制作的过程中必须通过碱来中和达到面团膨胀的效果。有些人会认为老面馒头是通过自然发酵，过程中会产生很多杂菌，对身体的健康会不会产生影响，实验证明不但不会有危害，营养价值还很高，含有丰富的微量元素和B维生素，增强身体，提高所需营养。
第一：人们利用酵母已有很长历史了，但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：
第二：提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了营养。
第三：提高生产效率，节约成本。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定、发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30度保温，1---2小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵法，还可以大大减少酵母用量，与老面发酵发成本相当。
面是我们生活中的一个主要食物，很多人特别喜欢吃各种面食，其中最常见的就是馒头，现在很多人都采取添加酵母粉揉面蒸馒头的方法，但是对于更多的人则是更加钟情于用老式的放碱的方法，进行揉面蒸馒头。感觉这样方法蒸出来的馒头，特别的好吃，有着浓浓的麦香的味道。
方法一
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
方法二
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
方法三
如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
放碱蒸馒头的方法
1.第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵。接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
2.馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长。
3.这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以建议大家是分次兑入面团中。兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
4.再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。(不用二次发酵)。然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)。
馒头是北方人主食，离不开老面馒头，自己制作的馒头不仅醇香，口感也是蓬松宣软，是北方人的最爱。但是老面馒头做法有一定的技巧，碱怎么兑，面怎么和等，需要有一定的比例才能制作出美味醇香的馒头，那么下面就详细介绍老面馒头的制作方法。
你按这种方法试试原料：
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
发面过程：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
3、切好的面团整理成圆形；
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
如果你生活在北方，那么对馒头这种面食是再熟悉不过的了，几乎餐餐必备。尤其是自己家蒸的馒头，不但个大，而且味道也更好。想要蒸馒头，其实也需要很多技巧。我们熟悉的馒头往往分为白色的和偏黄色的，黄色的就是碱面馒头。那么，这种老面碱馒头的做法技巧是什么呢?
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。
馒头是每家必备的主食之一，特别是北方的朋友，即便是天天吃馒头都不会腻。其实好吃的馒头并不是机器加工出来的，而是人工蒸出来的。要想蒸馒头，肯定是需要先发面的，那么老面馒头发面的时候都会用到一个发面的必需品，那就是碱面。但是我们该如何放碱，需要什么样的技巧呢?
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
发面过程：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右;
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处(30度左右)进行发酵;
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡;
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块;
3、切好的面团整理成圆形;
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头;
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔;
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等。
部分人是喜欢吃面点的，其中馒头是我们平时最常见的其中一种面点，而馒头的种类也是非常多的，其中老面馒头就是传统馒头的其中一种，我们小时候应该也是吃了不少老面馒头的，而对于老面馒头的做法也是相对简单的，我们现在就来看一下。
用料
主料
面粉300克
老面100克
辅料
碱
0.5克
调料
水
150克
老面馒头的做法
1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻(我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵)
2.将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大
3.从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆
4.二次发酵20分钟(二次发酵可以时间在长些)，锅中水开后上屉蒸12分钟
烹饪技巧
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香!老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互相交流。
上面就是关于老面馒头的制作方法，做法还是相对简单的，若是大家想回味一下小时候的味道，不妨有时间的话可以在家里尝试着做一下，馒头可以有助于我们肠胃消化。
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