松花蛋是中国汉族的一种特色小吃,人们平时也喜欢叫它为皮蛋.像饭店里的皮蛋豆腐,就是它和豆腐做的.做好的松花蛋是酱色有着些许透明的样子.而且剥开的松花蛋表皮上还有这白色的像雪花一样的花纹,松花蛋闻起来有着一股特殊的香味.很受人们的喜爱,而且松花蛋的做大也是很多的.
很多爱吃松花蛋的人都想知道,松花蛋是怎么做的.对于爱吃松花蛋的人来说,松花蛋自然就成为了他们关注的焦点.那么今天就跟大家说说松花蛋是如何制作的.
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花.
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气,建议在食用松花蛋时,加点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味.
以上就是为大家介绍的松花蛋的制作. 松花蛋虽然美味可口深受人们的喜爱.但是大多传统的松花蛋的做法里面含铅量比较大. 所以还是应该尽量少食.
松花蛋我们又叫做皮蛋,松花蛋的味道非常好,当然也有人不接受松花蛋这种特殊的味道,松花蛋我们一般都是直接食用,但是很多时候我们也用松花蛋来搭配其它菜,做出很多松花蛋的菜肴来,我们自己在家中就可以做出松花蛋来,那么怎样制作松花蛋呢?
怎样制作松花蛋呢,我们需要的就是适当的材料加上过一场化学反应产生就好了,具体做法我们下文介绍给大家,松花蛋的制作需要我们多花点心思去研究,就能做出一个个漂亮的松花蛋来。
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。
上文我们介绍了什么是松花蛋,我们也介绍了自制松花蛋的方法,自制松花蛋方法非常简单,但是我们要特别注意,毕竟自制松花蛋是需要进行化学反应,所以一定要控制好过程,做出精美的松花蛋来。
凉拌松花蛋是比较常见的一种吃法,但是对于凉拌松花蛋的制作以及一些步骤了解也要掌握,那么下面我们就来认识一下凉拌松花蛋的做法,而且松花蛋可以起到润肺养阴止血凉血的作用。
一、食材明细
【材料】:松花蛋 4枚
【辅料】:青椒 1个 、红椒 1个 、蒜 3瓣 、姜 1块
【调料】:白醋 6茶匙 、香油 少许
1青红椒切小块,姜、蒜切大小相仿的片。
2切好的辅料用白醋浸泡半小时。
3剥好松花蛋,每个切成4瓣(没用完的被我吃了),码放于盘中。
4将用白醋浸泡好的辅料拌匀,倒在松花蛋中间。
5四周用小香芹点缀,淋上几滴香油。
二、注意事项
1、尽量选择含铅量低的松花蛋。
2、不要将其冷冻,蛋内水分因低温而结冰,会改变原有的风味。3、松花蛋含有一定的铅,在人体中能取代钙质,缺钙者和骨质疏松者忌食。
4、松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
5、肝病患者勿食。
6、食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。
三、营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商,保护大脑的功能。
松花蛋就是皮蛋,主要是用新鲜的鸡蛋或者鸭蛋,经过腌制以及各种配方的使用而制作成的,但是到底怎么做如何进行加工,还是需要注意讲究正确的步骤方法,下文则做了最详细的介绍。
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的“外衣”,别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料。灰料的配方是:生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2.灰料调制
按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。
3.皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几 下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18~24℃的环境温度下,10天后就可食用。
松花蛋有些地方也叫做是皮蛋或者是变蛋,皮蛋口非常的新鲜,皮蛋里面是非常的滑并且很爽口,皮蛋的色香比较独特,很多人都喜欢皮蛋的这种味道,松花蛋有很好的营养成分,适合我们任何群体食用,那么松花蛋怎么制作才好吃,我们自己有没有能力制作一道松花蛋为原料的菜呢。
松花蛋怎么吃这个话题是非常值得我们探讨的,我们都是喜欢将松花蛋直接吃,加一点陈醋,味道非常的不错,我们也可以将松花蛋用来腌制,弄成盐皮蛋,也是非常出名的下酒菜,我们还可以把松花蛋弄碎,做皮蛋瘦肉粥呢。
松花蛋上的松花是怎么来的呢?其实是经过一场化学反应产生的
最简单的方法
打开外壳直接吃,像吃煮鸡蛋一样扒开外壳。
里面的味道,真是越吃越香。
别看闻着没有什么特别的,但里面的精华绝对让你吃下很多饭。
凉拌皮蛋
也是很简单的做法。
皮蛋扒开,然后切成块块状,放入一些辣椒酱,很美味的一道下饭菜。
制作时间非常的短,喜欢酸甜的还可以兑入糖醋,味道也很独特。
皮蛋瘦肉粥
非常有名的一款粥了,等粥开锅后放入瘦肉,皮蛋,然后再煮一会就可以吃了。
放入粥里的皮蛋是碎碎的,味道很Q的感觉。
上文我们介绍了什么是松花蛋,松花蛋其实就是我们日常吃到的皮蛋,我们也介绍了松花蛋怎么吃才好吃,我们根据每个人的不同,介绍了可以将松花蛋弄成皮蛋瘦肉粥,也可以直接食用,还有可以腌制成盐皮蛋。
松花蛋的做法不仅非常的简单,而且它的营养价值也很高,所以很多人都非常的喜欢吃松花蛋,但是在切松花蛋的时候,人们可能会遇到一个问题,那就是用刀来切松花蛋,蛋黄可能会粘在刀上,很难清洗干净。其实切松花蛋是有一些秘诀的,能够让松花蛋切得十分好看,松花蛋怎么切呢?来学习一下具体的切法吧。
松花蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:"皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。"中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。好处那么多,可是皮蛋太容易粘刀了,而且也很容易碎,网上那些超级好看的皮蛋瓣,到底都是怎么切出来的呢?
热刀切蛋法:准备切皮蛋的小刀先用热水泡温后,再沿着皮蛋的中线切下成为两半,也能切的整齐漂亮。
一煮二泡法:将松花蛋放在水里煮一下,凉水泡一下冷却。这样可以让松花蛋的黄凝固好切不粘刀。
蘸醋法:准备切皮蛋的小刀先用沾醋,再沿着皮蛋的中线切下成为两半。感觉快要粘的时候,就再蘸一些食用醋继续切。
丝线切蛋法:可利用缝衣线,两手各拿着线的两端,沿着中线用力往下压,把皮蛋分开成为两半;或把线的一端绑住可固定的地方,另一端绕住皮蛋,再往前方一拉,即可分切出漂亮平整的皮蛋。
皮蛋上为什么会有松花:
皮蛋的琥珀色蛋白带有松花结晶,这是蛋白质分解为胺基酸后自然形成的结晶物。蛋白质被硷分解重组产生凝胶化,蛋黄就变成墨绿色的弹性固体和如糖心蛋一般的凝胶膏状。
小去除皮蛋的独特味道:
皮蛋放进滚水中煮7-8分钟或放进电锅蒸5分钟即可使味道变淡,而且蛋心熟透后更方便切割。或加入大蒜、九层塔等气味强的食材,或糖醋、酸辣等口味重的酱料一起烹煮,也能去除皮蛋的味道。
剥出漂亮的皮蛋:
皮蛋煮熟后,趁其还热乎乎时,先敲两三下让皮蛋表面出现裂痕,再立即放进冰水中冰镇,这样即可轻松剥下皮蛋壳,而且能保持皮蛋表面光滑剔透和充满弹性的口感。
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