干锅料的配方有哪些
“不怕工资低，就怕命归西。不怕挣钱少，就怕死得早。”养生也日渐被很多人提到了生活中的重要位置，只有进行科学的养生，我们才能达到身心健康的目的。关于饮食养生，我们要掌握哪些知识呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“干锅料的配方有哪些”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
干锅是湘菜的一种主要烹饪特色，但是随着湘菜的广受欢迎，我们在许多的地方都可以看到干锅菜的影子，但是在外面品尝了某些菜肴后，就会发现原来有的干锅菜做的非常的不正宗，让人一下子就对这样的饭店失去了信心。其实要想做好一个干锅菜，最为重要的就是要掌握干锅料的配方，这是做好干锅菜的核心。今天我们就来说一说干锅料的配方有哪些？
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方:
白扣5克、、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
以上就是干锅料的配方，看着上面的介绍你是不是已经知道了要想做好这样一锅色香味俱全的干锅菜是不是很不容易啊。在干锅的配方中，它需要的材料有很多，正是因为它配料多，才能更加刺激食物味道的散发，吸引人们吃了又是吃，不过，如果你要想在家做干锅，就不需要这么的麻烦，可以选一些自己喜欢的配料就可以了。
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冷锅鱼这是人们很常见的一种吃鱼的方式，鱼这种食品是人们日常生活中很常见的一种海鲜类食品并且其也是非常受人欢迎的一种食品，不仅仅是因为鱼吃起来的味道很鲜美还因为鱼类中含有很丰富的蛋白质和其他营养元素。吃冷锅鱼底料配方是很重要的一部分，下面就来详细介绍一下冷锅鱼有哪些底料配方。
特点：
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。
汤料的配制：
原料：
底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
制作：
将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
底料的配制：
原料：
郫县豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，葱、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，灵草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，鸡油1.5 kg，猪油1 kg。
制作：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，(菜师傅：40458389)下入葱、姜、蒜炒出香味后，去掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。
蘸料配方：
酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
食用方法：
将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：
适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
注意事项：
1、炒底料的时候火不宜大，要微小火，各种调料受热的越慢，炒的时间长越循序渐进就越利于发挥其效果;
2、有部分人在炒料的时候使用纯植物油，感觉上是清爽不腻，至于到底是否加入一些动物油脂，其实这是个人的见解而已;
冷锅鱼
3、对于炒底料的最终效果程度的不容易把握的问题，火候可以用微火控制，但是底料到底炒到什么程度却是不太容易形容，所以大概都是以经验判断，其次是按照时间，川菜世家在这里认为一些不会把握情况的人在炒底料的时候最好将底料炒的嫩一点，嫩比焦糊好的多。
很多人比较喜欢吃干锅，干锅的底料是比较多的，一般来说底料调料相对比较全，那么干锅制作出来，口感会更加的丰富，比如说一般会准备花椒大料小茴香，枸杞，丁香等一些调味品，它和火锅和汤锅是不一样的，因为它的汤非常的少，所以就是说味道会更加的充足，在食材搭配上相对比较固定。
干锅底料的配方
小茴香10克，甘草3克，白芷5克，藏红花3克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克;
花椒10克，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，八角20克。
干锅与火锅和汤锅相比，汤少，味更足;不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。与火锅相比，干锅还没有出现全国性的强势品牌，是市场潜力十足的餐饮种类。
其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。
做法二
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山铃铛、玉参，产于东北)5克，八角20克。
制法：
1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
干锅是平时比较流行的美食，日常生活中，喜欢吃干锅的人是非常多的，干锅如果有酱料的话，自己在家制作也是非常简单的，可以将自己喜欢吃的菜随意搭配起来制作，不仅做法简单，味道也是非常美味的，其实干锅好不好吃，酱料是非常关键的，大多数人可能不会炒制料，下面介绍干锅料的做法。
干锅料怎么炒?
原料：
满天干辣椒10斤，豆瓣一件20斤，陈年大红袍花椒3斤，麻椒1斤，老黄姜5斤拍破切碎，洋葱米5斤，蒜子米2斤，大葱碎2斤，泡姜沫3斤，泡朝天椒沫2斤，野山椒沫1斤，冰糖碎1斤，豆豉3斤，曲酒1斤，炼熟菜油(或色拉油)50斤，炼猪油10斤，炼鸡油10斤。(炼猪油鸡油需加姜葱)
香料：
八角300克，肉桂100克，草果100克，山柰100克，公丁香20克，白豆蔻50克，香砂仁100克，白芷50克，陈皮50克，木香40克，肉豆蔻50克，罗汉果10枚，当归50克，良姜50克，山楂30克，甘草50克，小茴香100克，香叶50克，灵草100克，香茅20g,红豆蔻20g，干松20g.千里香50g
二、准备加工.
1、首先把草果拍碎去籽，肉豆蔻拍破，罗汉果拍破，当归剪段，良姜砍碎，灵草剪碎，香茅剪碎，所有配制好的香料(千里香除外)一起装入盆用开水泡20分钟，过滤控干水分备用。干花椒麻椒用白酒半斤拌匀放置一个小时备用。
2、锅置炉上，倒入清水，烧沸后下满天星干辣椒搅匀煮十分钟，迅速捞出控干水分，用绞肉机绞成粗酱，成糍粑海椒。
三、底料炒制
1、大锅置火上，开中火烧热后倒入炼好的菜油，猪油，鸡油烧至油温升至160度左右时，慢慢一点点下入姜碎(一定注意安全，下快了容易益出发生火情)，中火炸至淡黄色后慢慢一点点放入洋葱米、蒜子米，大葱米搅匀，中火翻炸至姜葱蒜洋葱水份基本干、呈淡黄色时慢慢放入豆瓣酱，糍粑辣椒，泡姜沫，泡椒酱，野山椒碎，搅匀改最小火慢熬制一个40分钟左右准备入香料，根据火情大小和酱料的老嫩度掌握火候时间。
2、待锅里材料熬至色泽红亮豆瓣酱出香味了倒入泡好的香料小火继续熬制20分钟左右。
3、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒，豆豉，冰糖继续熬制10分钟后放入千里香再熬5分钟后倒入百酒搅匀关火。
4、熬制好的干锅料入桶密封三天，将表面多余的油脂打出备用。剩下熬好的酱用绞肉机绞细就好了。
四、干锅油
炼制的纯菜油20斤，豆瓣5斤，豆豉150克，姜沫两斤，蒜沫2斤，洋葱沫3斤，小葱2斤，芹菜1斤，朝天椒辣椒面一斤，十三香2盒，孜然粉150克，好花椒面100克。
白酒100g，盐50克，冰糖粉100g,醪糟150克。
熬制：
1、十三香用白酒、醪糟和匀，备用。
2、锅底烧热倒入炼制好的菜油烧至150度，下入小葱，芹菜炸香，色黄后捞出不用，然后慢慢下入姜沫，蒜子沫，洋葱沫炸香，色金黄。
3、然后慢慢下入豆瓣酱小火炒香熬制二十分钟，注意不要要粘锅底，下入辣椒面，豆豉炒十分钟后倒入十三香白酒汁，孜然粉，花椒面搅拌均匀熬三分钟出锅密封三天后只取油脂。
4、最后将干锅酱料的油脂与干锅油的油脂混合一块用便可。
制作注意事项。
1、生菜油须炼成熟菜油后才能使用。炼制纯菜油需用油温温度计，锅必须架稳，炼油时候跟前必须要有人，人不离火，以免油温过高发生火情。烧至260度油温可关火。待油凉后取出备用。即是熟菜油。
2、应根据干锅食材、成菜特点等因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒等;需香辣味浓郁者可用朝天椒、灯笼辣椒等;需麻椒椒味突出，麻椒的用量可适量增加。
3、炒制干锅底料时用铁锅，大铁锅，须考虑下油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，大概离口三十公分为安全点线。铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅不安全易发生火灾或者烫伤。
4、炒制时要搂锅底铲匀，使原料受热均匀，避免粘锅低导致煳锅，一锅料就浪费了。
5、下入所有带水分重的材料和酱料时候必须一点点放入(如糍粑辣椒，蒜末，葱沫等)，以防溢锅不安全。
9、干锅底料须置放 3.5日再用。
在很多饭店中，都有干锅相关的菜品，有干锅排骨，有干锅鱼等等，有的是以辣为主，有的以咸甜为主，总之大家可选择自己喜欢的口味。干锅调料配方每个饭店都有所不同，但基础的大料，你花椒、生姜、鸡精、酱油等这些都是相同的，有的饭店有自己的密方，所以会有与众不同的味道。
干锅排骨
原料 排骨600克，辅料(花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克，芹菜段80克)。
调料 普通红卤水1千克，色拉油1.2千克(约耗100克)，红油80克，A料(干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。
制作：
1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入辅料翻炒均匀，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒，调入B料，翻炒出锅，装入容器内即可。
辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时，需要注意以下四点：
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2 香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
香辣干锅酱
原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作 ： 锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
干锅麻辣鸭爪爪
原料： 去骨鸭爪15个，辅料(黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克)。
调料 ： 普通红卤水1千克，色拉油800克(约耗50克)，红油100克，A料(干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，B料(干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤： 锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克)，继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料(八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克)，小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
烧鸭料的配方很重要，做烧鸭的时候烧鸭料配方影响着烧鸭的口味，烧鸭料配方的搭配很重要，鸭肉的味道比较醇香可口，鸭肉营养价值之高，鸭肉可以滋阴补虚，可增强人体的抵抗力，对抗衰老有一定作用，鸭肉可消除水肿，烧鸭料有哪些配方？很多人还不了解，下面我们来看看吧。
一.食材
鸭腿 (2只)，鸭翅 (两只)，姜片 1小碗，高度白酒 2大勺，红干椒 一把，茶油适量，盐少许，酱油适量，蚝油适量。
二.制作方法
1.鸭翅鸭腿斩4厘米左右的块，红干椒洗洗备用；
2.坐锅烧茶油，倒鸭块进去爆，爆到鸭皮出油，接着加姜片和红干椒一起继续；
3.中途分两次喷白酒，炒香所有材料，等鸭块变得金黄后喷酱油上色；
4.加热水淹过所有材料多一点点，大火烧开转中小火加盖慢慢焖烧；
5.等锅里汤汁不多的时候调盐，转大火收汁，最后淋蚝油拌匀即可。
三.注意事项
1.高度白酒和姜片都是去腥提鲜的材料，姜片可以多放一点，非常好吃。
2.烧鸭子添加的水一定要热水，冷水会让鸭肉蛋白质瞬间收缩，肉质会烧不透，口感会变得很柴。
3.蚝油代替鸡精味精用，同样是增鲜的作用，而且健康。
四.鸭肉适宜人群
一般人群均可食用。适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。
五.禁忌人群
1、鸭肉性凉，脾胃阴虚、经常腹泻者忌用。2、鸭肉不能与龟肉、鳖肉同食。3、感冒患者不宜食用鸭肉。
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