四川的酸菜是怎样泡制的？
泡菜在我们平时的饮食当中也是非常多见的，比如常见的有四川的泡菜，因为其品种不同，而使其味道有所不同，那么我们平时该怎么制作泡菜呢？下面一起来看！
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
通过小编上面的分享，想必你已经了解了怎么样去做泡菜的方法了吧，那么在以后的餐饮当中，如果你想吃泡菜的话，那么不妨就按照小编的方法，动动手吧！
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说起辣椒给人的第一反应就是辣，不过辣椒有很高的营养价值哦，含有非常丰富的维生素，具有"蔬菜之冠"的美誉呢。在我国辣椒也一直是作为烹饪时的调料，对于辣椒的喜爱也不是一点。其中中国比较著名的辣椒有湖南小米椒、四川泡辣椒，这两个地方都是著名辣椒之乡。那今天我们就先来教大家做四川泡辣椒吧。
原料：
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
做法：
1、先将粗盐、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用;
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
营养价值：
辣椒营养价值很高，堪称"蔬菜之冠"。据分析，它含有维生素b、c、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等成分。每公斤辣椒中含维生素c1050毫克。
美食关键：
1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸;
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
制作提示：
1.半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害，这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一。
2.泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸。
3.吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
健康提示：
1.粗盐有发汗的作用,它可以排出体内的废物和多余的水分,促进皮肤的新陈代谢,还可以软化污垢、补充盐分和矿物质。
2.用来清洗创伤可以防止感染。
3.撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质。
在生活中很多人特别喜欢吃大蒜，因为大蒜不仅具有杀菌的功效，还能够润肠道，特别是在吃饺子的时候配上一盘大蒜，真的是特别美味，也有一些人喜欢吃腌制大蒜，北方人比较喜欢吃腌制的糖醋蒜。南方人喜欢吃四川的泡大蒜，腌制好的大蒜吃起来是香脆的，下面给大家介绍四川泡大蒜的做法
四川泡大蒜
主料:大蒜 5000克
调料:盐水 4000克，干红辣椒 60克，八角 5克，花椒 10克，白酒 90克，红糖 75克
烹制方法:(1) 选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀,在盆中腌七天，捞出控去水份。
(2) 将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。
(3) 从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。
提示:盐水要以白开水晾凉后用，存放注意温度不宜过高，蒜入坛要控干水份，切忌沾油。
菜系及功效：川菜
四川泡大蒜的制作材料：
主料：大蒜5000克,盐水4000克,干红辣椒60克,八角5克,花椒10克,白酒90克,红糖75克。
四川泡大蒜的特色：
四川泡菜，丰富多彩，凡是新鲜蔬菜都能成泡菜，泡大蒜成为川人餐桌上的一道开胃菜肴。
教您四川泡大蒜怎么做，如何做四川泡大蒜才好吃
选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀,在盆中腌七天，捞出控去水份。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。
制作关键：盐水要以白开水晾凉后用，存放注意温度不宜过高，蒜入坛要控干水份，切忌沾油。
腊肉是一种比较受欢迎的做法，做腊肉的过程步骤比较多，每一步都要做好才能做出四川腊肉，腊肉不但吃起来味道好，而且腊肉对人体得好处很多，腊肉可以保护视力，还可以开胃，对于贫血的人来说可以经常吃点腊肉改善，四川腊肉的做法是怎样的？接下来我们来看看吧。
一.备料
五花肉10g，白酒1瓶，盐巴4两。
二.步骤
步骤一、猪肉买回来切成二指宽长条，然后把猪皮上的毛夹干净，用刀把猪皮刮一刮。
步骤二、铁锅烧热，把猪皮烙一烙，如图。
步骤三、用一个盆子把白酒跟猪肉均匀的搅拌好，再把盐倒入跟猪肉均匀的搅拌好。
步骤四、每天翻动肉一次，把上面的肉翻到底部，三四天后用热水淡淡的洗一下凉上一周。
最后一步
步骤五、用白树丫，花生壳，橘子壳，锯木棉，熏制。如不喜欢熏制品可以凉个4.5天后，蒸煮来吃，味道也特别香。
三.腊肉功效
1.健脾开胃
腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。
2.改善贫血
腊肉含的半胱氨酸和血红素能促进人体吸收铁铁元素，有补血改善气色的的功效；还含有丰富的铁，铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的，而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）组成要素。
3.保护视力
腊肉中还含有维生素A，维生素A是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，能促进视力，提高生殖技能，保持皮肤，骨骼，牙齿和毛发健康生长。
4.促进发育
腊肉中蛋白质中含人体所必需的八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸，而且比值很接近人体所需的比值，可以为生长发育提供足够多的营养。
5.强壮骨骼
腊肉含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素。其中钙、磷是生长骨骼的营养要素，能够强壮骨骼、预防佝偻病。
四川的老坛酸菜是深受很多人喜欢的，用这个酸菜可以制作吃一些美味的食物，老坛酸菜面、老坛酸菜鱼都非常的有名，也是人们经常吃的美食。如果有时间也是可以自己在家做这个老坛酸菜的，只要有耐心和时间，在制作的过程中把握好技巧，就会做出来非常挣扎的四川老坛酸菜。
工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器。
食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材。
配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。
准备工作：
1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净，放在太阳下晒到发软发蔫。
2、泡菜坛子刷洗干净并用开水烫洗消毒，控干待用，必须保证无生水和无油。如果是正在使用中的老泡菜坛子，直接用就可以了。
说明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜来做，实在没有芥菜的就换用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜坛子里必须终始都有青椒和生姜，吃完就及时补充新的进去。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能帮助杀菌消毒，防止泡菜水坏掉。
2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒，生姜晒过以后可以切厚片或切块，其它的蔬菜尽量不要切开，比较大块的如萝卜等可以切开。
做法步骤：
1、取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火。
说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。
2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些。
说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。
3、加入清洁的坛沿水密封坛口，如果是透明的玻璃坛子最好注意避光。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后，如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的。
4、继续等待，至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
众所周知，鸡肉可以补充大量的蛋白质和人体营养，除了我们常吃的鸡脯肉、鸡腿、鸡翅、鸡脚筋外，鸡爪子想必大家都不陌生，很多都吃过，食用烹饪方法也比较多，如：泡椒凤爪、麻辣鸡爪、咸香鸡脚、麻辣鸡爪等，本文就简单介绍下四川泡鸡脚的做法，快来学习下吧。
鸡脚，又名鸡爪、鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。
鸡爪的营养价值与作用
鸡爪上有较多的皮，富含筋和胶质，其含有较多的胶原蛋白，能够养颜护肤，提高肌肤的弹性，消除皱纹。另外能够降脂降压，渐少胆固醇，有效的软化保护血管，另外对于头发，骨骼的发育有帮助。
如何挑选鸡爪
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
泡椒鸡爪就是泡椒凤爪，平时超市中也能见到袋装的泡椒凤爪，原料就是用的鸡爪爪。四川泡椒鸡爪的做法并不难，很多家庭都会自己制作，而且还有这自己的一套独特的配方，做出来味道各不相同。
1、我们先将鸡爪解冻洗净后放如清水中煮，带水开后四五分钟将鸡爪捞起。待凉 后倒入清水中漂白
2、将一包小米辣倒入大碗中连里面的水一起，将备好的洋葱切片备用。姜切片、蒜拍碎也放入装小米辣的碗中
3、这时将清水中的鸡爪捞起同样倒入装小米辣的碗中，。这时我们需要将开水烧开 放一边等它彻底凉后倒入装鸡爪的碗中，水刚好淹过鸡爪即可。我们放入适量 的盐和醋在里面，一定要尝到水有盐味有醋酸味了即可 上面放上洋葱片即可
4、这时我们放上一个晚上就可以吃了
小贴士
1、鸡爪最好斩块成2快或者3块，方便入味；
2、鸡爪煮后用矿泉水或者凉白开清洗干净，要无油脂泡出的才好吃；
3、鸡爪煮10分钟左右即可，不要煮的过烂；
4、腌的时间长更入味，中间翻一翻，一般至少要腌一晚的样子才够味；
5、可以按照自己的喜好更改，例如加入柠檬等。
四川毛血旺是非常有名的一道菜，制作的材料主要是鸭血，也有的人会使用猪血，在制作四川毛血旺的时候，人们会习惯性地加入木耳、黄花菜以及豆芽菜等食材，木耳是营养很丰富的食材，不仅能够美容养颜，还能够帮助减肥，下面介绍正宗四川毛血旺的做法。
一、四川毛血旺做法
材料
猪血或鸭血150克、杀好的蟮鱼2条、卤肥肠半根、白百叶60克、方火腿80克、黄豆芽60克、香菜2根
大葱10克、独蒜1-2个、姜8克、干红椒20只左右、花椒、冰糖10克、香叶3-4片、丁香4粒左右、八角1个、桂皮1片、草果若干
植物油6大勺、高汤2杯、老抽1大勺、米酒50ML、盐、鸡精
做法
1、将一半量的干红椒切段，葱、姜、蒜都切小粒。
2、将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎。
3、锅入一半量油，小火炸香干红椒和花椒。
4、再加入葱姜蒜粒大火炒香。
5、再加入打好的香料碎炒香。
6、炒好的调味料盖上锅盖焖1小时左右待用。
7、卤肥肠切小段，火腿切方片。
8、烧开半锅水，入黄豆芽焯制半分钟左右捞出。
9、再加入猪血焯制半分钟左右捞出。
10、如果水脏了就换水烧开，加入蟮段焯制1分钟左右捞出，去除掉其表面的粘液。
11、焖好调味料后开盖，加入高汤烧开，加入冰糖、老抽、盐，加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右。
12、再加入猪血片煮2分钟左右。
13、最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出。
14、净锅入另一半量的油，小火炸香另一半的干红椒和花椒。
15、倒在盛有毛血旺的碗中，撒上香菜段即可。
二、毛血旺
材料
鸭血,百叶,黄豆芽（我让人买黄豆芽他买了绿豆芽木有办法，其实我觉得黄豆芽好吃），莴笋叶等
调味料：郫县豆瓣，姜片，蒜片，肉骨头汤，干红辣椒，花椒，味精（可选），鸡精，冰糖，葱花。
做法
1.锅内下油开中火将郫县豆瓣，姜，蒜，用小火煸炒香，加高汤熬制后，然后放入冰糖，鸡精，开大火煮开。
2.莴笋叶稍微在锅里烫一下马上捞起，放入大碗里打底。
2.将鸭血,百叶切片，飞水，和黄豆芽加入熬好的汤里，烧开后装入打好底大汤盆里，撒入葱花。
3.将色拉油烧热，放入花椒和辣椒，炝出香味，浇在上面就好了。
三、毛血旺做法
材料
主料：羊血1块，牛百叶，豆腐皮1大张，黄蟮3条，黄豆芽，香菜，葱姜
调料：花生油，辣椒，花椒，豆瓣，盐，糖，鸡精
做法
1、羊血一块（常规用鸭血，没买到，就李代桃僵了，呵呵!）
2、牛百叶洗净切条，羊血和牛百叶开入中焯下水备用。
3、豆腐皮一张切条。
4、黄蟮切段，盐料酒、胡椒粉、淀粉腌制下，入油锅滑下，备用。
5、黄豆苗洗净备用，香菜洗净备用。
6、多多的热油，下葱姜，多多的花椒、辣椒、两大勺豆瓣酱炒香。
7、加一碗水，烧开后成这样的半锅火汤。
8、锅中放入所有的备料，加点糖提味，开锅后加鸡精盛出，上面浇多多的辣椒热油，再撒上香菜，上桌开吃喽。
四川出美女，美食。其美女辣，美食也辣。当然了除了辣味之外，四川酸菜粉丝汤也是非常有名的。那一锅四川酸菜粉丝汤酸爽，那味道只可喻会，不可言传。搭配粉丝做成人间美味。话不多说下文就教你如何做出此等美味，让你感受，比四川美女更值得品偿的四川酸菜粉丝汤。
通过专用的泡菜坛子腌制，具体方法如下。
四川泡菜的制作方法：
一、用具
四川泡菜坛子（带水封闭的）
二、用料
野山椒 1瓶 、盐 、白砂糖 、白酒 、味精、大料、老姜 、花椒 、凉白开水 。
三、制作做法：
1.泡菜坛子洗净，晾干待用
2.把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
3.将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
4.用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
四、注意事项：
1.泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
2.泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
3.夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
4.泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5.过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
最后按照如下步骤与粉丝一起就可完成本道菜品的制作了：
1、姜、蒜、花椒炝锅爆香后，放入切好的酸菜；
2、加水成汤，汤开后放入粉丝煮熟；
3、放入肥牛、鸡精，焖煮入味即可。
四川泡子姜是四川的一道地方名吃，主要特点就是比较爽口，鲜嫩，在鲜香的同时口感当中带有一些微辣的甜味，比较开胃，非常适合日常饮食食用，而四川泡子姜的做法也很简单，自己在家就可以制作，首先需要用到子姜，准备好调味料和食用盐放入坛中腌制即可。
四川泡子姜的做法是什么?
酸辣味型，色白或微黄，口感脆嫩鲜香，辣中带微甜，是典型的调料泡菜和开胃泡菜。
四川泡子姜原料：子姜10000克，香料包1个，15%食盐溶液15000克，老盐水土5000克，白糖100克，白酒100克。
四川泡子姜的做法：
①子姜去老粗皮，去根须，去茎柄叶，洗净沥干水分，浸泡在15%食盐溶液中2天。
②将盐渍的子姜、盐渍食盐水、老盐水、香料及所有作料一起倒入坛中，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡5天，即可食用。泡制和管理的好，可数年不坏。
泡制诀窍：
①选用新鲜的竹根姜、小黄姜也可，姜的颜色决定泡姜的颜色，固而有些泡姜颜色洁白。
②香料包的香料是：白菌20克，山柰5克。加山柰为保色，姜本身就是香料蔬菜，可以少加或不加其他香料。
③泡姜不宜与泡辣椒同泡，泡制时间稍长辣椒肉就泡烂了，也影响泡姜颜色和质量。
④老盐水的盐度是10度，pH值3.5左右。
做法二
食材：新鲜子姜约2500克，一等老盐水约2500克，鲜小红辣椒约150克，食盐约120克，红糖约25克，白酒50克，香料包1个。
步骤：
1、将能够密封的容器清洗干净，一定要保证没有油星;
2、倒进凉白开和盐，充分化开;
3、姜去皮洗净，晾干表面的水分，放进盐水里;
4、再加蒜瓣、红尖椒、白酒，然后把容器密封好，一周后即可捞出食用。
做法二
醋泡生姜可促进血液循环，治感冒，治胃寒，增加抵抗力，有辅助治疗关节炎的作用。
材料：鲜姜若干、米醋。
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