大家都知道经常吃肉可以对人体的养生保健具有很高的食疗价值,但是在在面对五花八门的食品宣传是我们却很难判断什么是真的健康、安全的食品。如今关于排酸肉的争论也慢慢到来了。
快来看,都来选。刚刚送到的排酸肉--保健肉!价格公道、味道好,老人吃了能嚼动、孩儿吃了长智力、吃了这肉能保健、常吃这肉能抗癌。有排酸猪肉、排酸牛肉多种选择.就这样一块排酸肉就在叫卖者的口中被宣传的神乎其神,还冠以保健肉、有抗癌功效。要按此话来推测,肉联厂会有全面接管医院的可能!虽排酸肉比其他方式的肉有着独特的优势,但过分宣传,人为夸大了排酸肉的功效。
肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。
这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了成熟过程(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为冷却排酸肉.
营养成分
和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里,立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,还增加了肉的鲜味和营养。
此外,冷却排酸肉还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,减少了制作环节的污染。
1.打碎排酸肉保健、抗癌的金子招牌。
动物屠宰后都要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。现在,市场见到有:排酸肉(冷却肉)、普通鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉。例如:在家里做排骨的时候发现,有时做的好吃,有时做的不好吃,但方法都是一样的。这是和用的肉有关系,排酸肉和普通鲜肉,烹调后就会有许多不同。排酸对肉的质感有多大的影响?我们来对它们进行一下比较。
排酸肉严格的讲,应该叫冷却肉。它是在冷却条件下,完成肉的成熟过程并排酸。使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖,并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。这样就便于烹调的肉口感更好、味道更香浓,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高。
普通鲜肉 一直是我们餐桌的主角。牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理,从屠宰到上市时间仅10个小时左右。因为身体循环停止,屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。肉会逐渐变得僵硬,而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。烹调时间要长于排酸肉,有时还会出现肉类较腥等问题。
冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉细菌较少,吃着比较安全,保存时间较长!但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。
商家纷纷推出声称具排酸特点,营养易吸收、口感、味道好的肉类。而且还大打抗癌保健牌。三种肉对比来看!无论是营养价值、食物安全性还是烹调后的质感、口味,排酸肉与其他俩类肉相比都有着一定的优势。但排酸只是一种工艺,只是口味好、营养易吸收,但没有抗癌保健的神奇功能 .打着抗癌、保健的金子招牌,就实属夸大宣传了,更多的为了赚取人们眼球扩大销售。
2.如何选购、储存排酸肉
排酸肉因为工艺和独特营养价值的因素,销售价格要比另两类的肉价格高出20%-30%,因此会有滥竽充数的现象。我教大家如何购买到真正地排酸肉!
从色泽:非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽,排酸肉的肉色为稍淡的鲜红色。
味道:非排酸肉有腥味,排酸肉没有。质感:排酸肉有弹性,而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴,排酸肉烹调的菜较滑嫩可口。
环境:销售排酸肉环境也要干净,并且可以保持相对的低温冷藏,避免销售环节造成的肉质污染。
排酸肉相对易咀嚼和消化,营养的吸收利用相对好点,所以排酸肉最好当天购买当天烹调。如需要可放入保险盒,冷藏1-2天。但是不可冷冻,如果扔进冻箱,就变成了冻肉,吃的时候品质显然要大打折扣。
3.三种肉的选择。
营养物质易于人体消化吸收是排酸肉的优势,但价格价高并且保鲜的温度和时间有一定的要求!有条件可以多选择排酸肉,但每次的购买量要控制在1-2天食用,幷在冰箱冷藏。这样可以有效的降低因温度和保存时间过长对肉内营养物质的损失。如果需求量较大或需要长时间保存,建议大家选购另外两种肉类。
小提示:清蒸的鱼类
鱼类宰杀后也会经历僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。在成熟阶段,鱼的蛋白质更利于人体消化吸收。所以,刚宰杀的鱼类马上做烹调,未必是合理的选择。如果在自家烹调,宰杀后的鱼可以放入冰箱保鲜,自行进行低温成熟阶段。这样再烹调的鱼口感、味道和营养价值更好!
排酸肉是肉品的加工工艺的一类。有着营养物质易消化、口感好、味道好等特点。但现在有很多如:排毒、保健、抗癌等夸大的宣传。希望仅此为大家认清排酸肉的好处,但也不过分听信没有依据的宣传!从而做到理性选择,健康饮食!
辨方法别
色泽,非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。
不管排酸肉是否具有一些商家宣传的那样好,但是不可否认的是排酸肉在利用新技术增加人体的养生保健方面还是具有很大优势的。
我们吃的肉都是经过特别加工的,并不是所有的肉直接割下来就能吃,因为有很多的食物,只有经过加工后才会变成了滑嫩可口,营养价值高和平时外面卖的肉是不一样的,这也是因为现在很多年轻人经常去买熟食的原因,关于肉为什么要排酸的这个问题,究竟优点在哪里呢?
优点
排酸肉有冷链呵护,加工前进行过喷淋消毒,肉体表面细菌得到有效控制,冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度,营养成分得到最大程度的保护。同时,冷却加工的过程从时间上来讲,恰好是肉品达到成熟的过程。
其显著的优点在于,排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重 18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过"成熟"
的鲜肉,其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛,肌肉组织的纤维结构产生变化,从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程,在酶的用下,肉中的芳香物质易于挥发,烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下,蛋白质分解出氨基酸,氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
鉴别方法
非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。
营养卫生价值
成熟的肉,肉质柔软、味美、富有肉汁,容易熟调加工、消化吸收。未成熟的肉肌纤维与结缔组织紧密结合,风味不佳。肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用,根据乳酸的特性,甚至患有某些传染病牲畜的肉,只需经过成熟过程即可达到无害化。此外,肉成熟后表面形成的干膜,可阻止外界微生物的入侵,从而提高肉的耐贮藏性。
在购买肉类的时候,人们可能也会发现肉类有很多不一样的种类,比如说新鲜肉、冷冻肉或者排酸肉,对于新鲜肉和冷冻肉,人们应该是不难理解的,但是排酸肉人们以前没有了解过,可能会感到有一些奇怪,什么叫做排酸肉呢?食用这种肉又会有什么好处呢?下面就来给人们具体的介绍一下排酸肉是什么意思。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMp(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMp(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善, 味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。
热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。 [1]
动物宰杀后,动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖,为避免细菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12—24小时,
使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。 [2]
食品特点
排酸过程使排酸肉具如下特点:
1.长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延迟
使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。
4.更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。 [1]
做法编辑
从活体到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰,经检疫、品质检验合格后, 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0~4℃展卖。最后,消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃,形成冷鲜肉特有的冷链系统,各个链条紧密相连不曾间断。
以某企业生产排酸猪肉的工艺为例,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴,
在音乐中用高压电将生猪击晕,生猪在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质,生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。 [1]
新鲜活鱼,现杀现做。这是饭店经常打出的诱人招牌。许多人认为,活鱼现杀现吃,才能更好地保证味道和营养。但事实上,鱼宰杀后马上就吃并不科学,还可能把毒素吃进体内。
新鲜活鱼刚刚宰杀后,会处于一个僵硬阶段。此时鱼体内的能量代谢仍在进行,会发生一系列生物化学变化。在这个阶段,鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖与生长。此时的鱼肉还呈弱酸性,肉质也发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果这时烹饪,不仅口感差,营养也不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。此外,鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌,这些没有死亡的有害物质也可能进入人体。
鱼被宰杀后25个小时,鱼肉中的一些酶才开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。同时,鱼体内代谢已经停止,毒素大都排出,细菌也都已经死亡,所以这是烹调的最好时间。超过6个小时,鱼就开始腐烂变软,微生物繁殖,鱼就容易变质了。因此,要想吃到可口营养的鲜鱼,最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做。如果放在室内,室温高的话时间缩短到1小时,室温低就延长到5小时。
那么,怎么判断鱼是否新鲜呢?这里教大家一个方法,就是把买回家的鱼放到水里,如果鱼一进水就来回游动挣扎,说明鱼很新鲜,宰杀后需要放一会;如果鱼进水后没有反应,或漂浮起来肚子朝上,就说明可能已经开始滋生细菌,要马上吃了。
大家对于肉菜都比较喜爱,因为吃起来的味道不错,而且对我们健康也有一定好处,所以说成为了人们非常喜爱的一种食物,在平时经常吃对我们健康也有一定好处,但是要说具体现炒的肉在制作的时候需要如何进行腌制,这是大家不清楚的,一起和看看吧。
现炒的肉怎么腌
现炒的肉在烹饪之前需要我们先腌制好才行,因为腌肉也是炒肉之前很重要的一个步骤,想要让现炒肉吃起来的味道好,是需要我们对腌制方法有所了解的,这是让现炒肉入味的一个关键。首先我们在炒肉之前,是需要用酱油、料酒、鸡精、盐等各种的调料,把肉腌上几分钟的,之后我们再下锅,这样炒着吃的时候就不会出现没有味道的情况。而且腌肉的生活也是有一些讲究的,大多数人情况下人们会选择用淀粉进行腌肉,但是这种方法并不是很好,最好的选择用蛋清或者是啤酒进行腌制。因为蛋清是可以让肉味道更鲜、更滑的,啤酒可以让肉更香、更嫩,这样现炒的肉味道也比较好。
炒肉片需要腌制吗
炒肉片之前我们可以选择腌制,也可以选择不腌制吃都是可以的。如果说我们注重炒肉片的口感以及味道,那么就可以事先的用料酒、盐、淀粉进行腌制。然后在开始炒,如果说口味比较清淡,那么就不需要进行腌制,选择直接爆炒就可以了。
炒肉前腌肉技巧
在炒肉之前是需要我们进行腌制的,在腌肉的时候首先我们要加入一勺的鸡粉,其中特有的粉末质地,可以迅速均匀的盖住肉的表面,可以给肉多一重的保护,而且还可以很好的锁住肉汁,可以让肉片更加嫩滑多汁。在腌制肉片的时候我们加入适量的生粉以及清水,然后我们用手抓匀上浆,可以让肉片的口感更加嫩滑多汁。而且在腌制肉片的时候,我们最后的时候加入香油封油,可以更好的锁住上浆之后肉片的水分,让肉片充满弹性之后,可以更嫩滑多汁。我们把肉片腌制10-15分钟之后,需要热锅凉油,等到油温在三四成热的时候滑炒肉片,这样才可以保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。对于切好的肉,需要用少量的清水、淀粉,容纳后腌制至少10分钟,之后再选择加入料酒、酱油、糖、盐等就可以了。
腌肉炒什么菜好吃
腌肉用来炒菜吃是完全可以的,腌肉萝卜干是不错的,我们需要准备好腌肉一块,萝卜干少许,葱少许,姜少许,蒜少许,盐少许,酱油少许,鸡精少许,花椒少许,干辣椒少许。需要我们把腌肉煮上二十分钟,之后需要切成薄片,之后我们把萝卜干用水泡一下,然后挤干其中的水分备用。同时需要在锅中油烧热的时候,选择放花椒、干辣椒,炸香之后再选择加入肉翻炒。等到出香味的时候加入葱姜蒜煸香,然后我们再倒入萝卜条、盐、酱油一起炒。出锅前时候我们就可以在其中加入鸡精就可以出锅吃了。
腌肉腐竹同样是一个非常美味的吃法,需要我们准备好腌肉500g、腐竹200g,还需要我们烹饪腌肉的时候,准备好腌肉。我们用热水刷洗三四次之后,就可以选择再放到锅里。煮开水之后就可以倒掉,这样是可以帮助我们有效的去除掉其中多余的盐分。之后我们把腌肉切片备用。腐竹需要我们用温水浸泡10分钟左右,之后再切成段,辣椒、葱、姜、蒜都需要洗净之后切好备用。我们把锅刷洗干净之后,可以选择放入少许的油,烧热之后放入腊肉中,炒出肉香之后再选择放入辣椒,翻炒几分钟之后就可以放姜蒜。然后再放入适量的水,加盖大火之后煮几分钟,等到水分差不多收干的时候,我们放葱炒几下就可以出锅吃了,这可以说是腌肉烹饪的时候最简单的方法之一,而且因为吃起来的味道好,所以说是很值得推荐给的大家在平时吃的,烹饪腌肉吃的时候可以试试这样的方法。
上面给大家介绍了有关现炒肉的情况,在制作的时候需要我们注意方法,首先应该把现炒的肉腌制好,之后我们再进行烹饪,这样才可以让现炒的肉的味道好,所以说我们在烹饪现炒的肉的时候需要注意方法,这样才能更好的吃到美味可口的现炒肉。
蔬菜因可食部位的不同、颜色的深浅、生期的差异以及同一株蔬菜的不同部位而导致其营养成分及含量也不一样,选购时可根据需要侧重选择。
一般来说,蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类,此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等,维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质,但同时含草酸,会妨碍食物中钙、铁吸收,所以烹调前,应在沸水中略焯。
块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多,胡萝卜含有大量的胡萝卜素,土豆、芋头含淀粉多,热量高,其他营养较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条,放置1~2天后,其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃,不宜切后贮存。
果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外,最好生吃,以避免在烹调过程中维生素被破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C.豆角,包括扁豆、豌豆、毛豆等,蛋白质含量较高,氨基酸的成分多于谷物,其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别,如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜,深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C.还有小白菜,其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
由于人体需要全方位营养,单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求,所以只有合理、巧妙搭配,坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
饮食养生
运动养生