猪蹄这种食物中含有很多的胶原蛋白,具有很好的食补效果,它的做法也有很多种,最常见的做法就是酱猪蹄,酱猪蹄这道菜在很多地方都是可以吃到的,它还具有酥软和颜色好看的特点,长期使用可以补充气血,以及缓解消化不良和美容的功效,那么酱猪蹄配方有哪些呢?让我们学习一下。
第一,酱猪蹄配方有哪些?主料:猪蹄2000克 调料:盐15克,酱油40克,糖色10克,大葱10克,姜4克,八角4克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克制作流程猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净污秽,洗净。锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮一小时左右捞出猪蹄。将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐,酱油,肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。用慢火煮2-3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,即为成品。
第二,主料:猪蹄4个。配料:酱油100克,精盐10克,桂皮,花椒各5克,葱50克,姜20克。制作步骤1、将猪蹄用火烧一下,放入温水内泡一会。2、刮净污物洗净。葱切成段。姜切成块,拍破。3、猪蹄放入开水锅内,烫一下捞出,用凉水过凉4、再放入锅内,加水(以没过肉为佳)酱油,精盐,大料,桂皮,花椒,葱段,姜块,开后微火焖熟时,转旺火收汁,把猪蹄捞入盘内即成。
酱猪蹄配方有哪些?将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用。(如猪蹄上有毛,此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄,毛已经被除去的很干净)。姜去皮切成片,大葱切成5cm长的段,大蒜去皮用刀轻拍一下,但不要拍碎。不粘锅中倒入油,大火加热至油5成热时,倒入葱姜蒜,八角,花椒,陈皮,草果,桂皮,酱猪蹄,香叶和干辣椒,煸炒出香味后,放入猪蹄,然后烹入料酒。倒入生抽和老抽,用铲子翻动猪蹄,使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水,没过猪蹄,调入白糖,盖上盖子,改成小火炖煮1个半小时。最后打开盖子,放入冰糖和盐,搅匀后改成大火再煮10分钟,待冰糖完全融化,汤汁慢慢收干即可。
美食相信是大家都很喜欢的,常言道人的一生,衣、食、住、行,可见吃在人生中所占的重要地位了,因此为了吃到好吃的,人类经过了漫长的时光终于有了各种各样好吃的东西,就算用一个食材也能做出不同的东西,而这里面熏酱熟食也是大家常吃的,可是要怎样做得好吃也是有配方的,下面就来说说熏酱熟食的配方吧。
1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。
白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、老汤制作
取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
3、卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
夏天正是吃面的好时候,夏天吃面是最惬意的,因为不仅仅很舒服,而且还非常适合排汗,预防夏天出现的食欲不振,在吃拉面的时候需要配一些酱味道才能好,辣面酱的种类有很多的类型,可以做四川的口味,也可以做甜辣的口味,根据个人的口味来选择。
四川凉面酱
简介 可用于凉面淋酱。
材料
芝麻酱1/2大匙,黑醋2大匙,辣油1大匙,香油1/2大匙,蒜泥1/2大匙,米酒1/3大匙,冷开水1大匙,花生粉1/2大匙,白醋1大匙,糖1/2大匙
做法
(1)蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
(2)再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝卜丝均可。
甜辣面酱
材料
豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉,冰糖,蒜末,葱末,30克干红辣椒剁碎,香醋
做法
1、把豆瓣剁成蓉与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌成混合料。
2、烧锅,倒油,油要多,先下蒜末、葱末、辣椒末炒香,将混合料倒入锅中,用小火,用锅铲慢慢推匀即可。不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。
3、等锅中冒出均匀小泡,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。自然冷却后装入瓶罐密封。
甜面酱
材料
油10毫升,面粉200克,酱油30克,白砂糖50克
做法
1、将炒锅烧热放入少许油,五成热的时候放入面粉,推匀,加酱油,再加少量的水(酱油比较咸就不用放盐了,如果您怕太淡,就少加点盐)
2、然后把糖放入待糖融化后出锅就OK了。做出来的酱可以炒回锅肉,炒杂酱肉等,你想怎么吃都可以,总之很好吃哦!
小诀窍
1、做酱时,不能搅拌或翻炒,而是要慢慢地推匀。等锅中冒出均匀的小泡,香气四溢时,放入白砂糖拌匀即可。
2、酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
卤料一般是指用多种香料熬制的原料,再熬制的过程中还需加入老鸭,母鸡等禽肉,增加汤里的脂香。这种卤料讲究越老越好,多次熬炖之后的卤汁被激发出本该有的香味。卤水可以去除食品的腥味,从而增加肉质的鲜香味。很多人都会选择在家里熬制卤水,这样既方便又适合自己的口味。我们来看看酱香卤水的具体配方吧。
一、卤水的制作
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、
丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
几种卤水的制作方法及用料:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
关于面饼的类型有很多种,比较常见的有葱花饼,油饼,还有就是干面饼,但是这些吃起来并没有什么太浓烈的味道,有的人口味比较重,更喜欢吃酱香饼,外面刷满一层浓浓的酱,外酥里嫩的,口感爽脆,营养价值也很高,但是酱香饼外面刷的那层酱究竟是怎么做的?在家里是不是可以做出来的?
酱香饼酱料配方公开
材料
面团,花生酱,油
做法
1.把面团分成均匀2块,搓圆,擀成片,涂上花生酱
2.卷起来,抻长后盘成一团
3.擀成圆饼
4.锅内放油烧热,放入饼坯,改中小火
5.一面烙熟后,翻面
6.两面都烙熟,铲出来切成几片
土家酱香饼
材料
面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2两,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.
馅料:生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5两,姜5两,孜然5匙,辣椒油适量,辣根粉适量,豆瓣酱适量(炸熟),鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量),盐适量
辣椒油:色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀,
制作饼表面油:色拉油30斤,大葱5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4两,花椒20克,大料20克,桂皮30克,当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成.
做法
(1).发面:
土家烧饼一大特色就是其松软的面质,传统的老面发面使面粉发酵过程极为精细,而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉,才能做出美味的烧饼。揉面的过程是至关重要的一个环节,面要揉到软硬适中,酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味。
(2).取团:
取团是决定烧饼口感的一个重要环节,面团太大则烧饼太厚,口感跟普通烧饼没有太大区别,面团太小则容易把烧饼烤焦,失去土家烧饼的特色。
(3).入馅:
土家烧饼的另一个特色就是在烧饼中间夹一层馅,这一层馅区别于市场上其他品牌的烧饼使用色拉油或其他原料分层的特色,而是用肉馅分层,这样不仅保证了土家烧饼的特色和口感,而且保留了正宗土家烧饼的风格。
(4).卷层:
夹过一层馅之后再经过卷层,使这一层馅均匀分布于烧饼中间,这时的烧饼很有层次感。
(5).打圆:
夹过一层馅后重新成为团状的烧饼,要经过打圆后才能形成烧饼的雏形,这可不是一道简单的工序,要把一个烧饼打成内薄外厚的圆形,并非一个刚入门的人所能打成的,要多加练习方可。
(6).上料:
精致的上料过程使土家烧饼在外观上更相似于西式比萨,而且在口感上别具风格,真正体现了土家烧饼"一直被模仿,从未被超越"的正宗与传统。
(7).烘烤:
经过几道工序做好的烧饼放进烤箱,用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法,完成传统工艺与现代烤制的完美结合。
小诀窍
1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀.
2.面揪剂子每个135---140克,擀皮抹一层满薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油.
3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花
4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可.
香煎茴香饼
材料
茴香4棵,葱1棵,鸡蛋1个,面粉100克,花椒粉、盐、胡椒粉适量,植物油少许。
做法
1、茴香洗净,沥干水分,切细末。
2、葱切细末,和茴香末混合,加入花椒粉、盐、胡椒粉。
3、打入鸡蛋,加入面粉,再加适量水,搅拌均匀。
4、电饼铛内刷油,油热后倒入面糊,两面煎至金黄色即可。
小诀窍
其实这次做茴香饼,是因为包饺子剩了馅料,就这样顺手给解决了。面糊的软硬程度,以顺着筷子流下来为宜,可以一次煎一大块,切开食用。也可以一次一小勺,煎成小圆饼。
东北烤冷面,一听就知道是东北有的特色美食,烤冷面是东北非常美味的特色美食,用的是东北特有的酱配上面食加蔬菜一起制作,美味又健康。烤冷面的做法很简单,大家可以在家备齐材料,然后动手做就行。面可以去超市买,烤面酱可以根据自己口味制作,下面具体介绍东北烤冷面酱的配方。
一、酱料配方:蒜蓉辣酱+豆瓣酱+甜面酱。
做法:
1、在煮烤冷面的酱时,要注意火候与时间的控制,火候过大,往往会使烤冷面的酱烧焦,这样就不好吃了。在熬制烤冷面的酱时,应用小火,且不停的搅拌,使其由稀变稠即可;
2、烤冷面的酱均应选择新鲜的食材来熬制,切勿选用不新鲜的食材;
3、根据自己的口味来调制烤冷面的酱,如糖、盐、辣椒的比例都要自己掌控好,这样才能调出贴合自己口味的烤冷面的酱,从而让整份烤冷面更加美味可口。
二、主料:烤冷面面饼1张,鸡蛋1个
调料:香菜,蒜蓉辣酱,番茄酱,白砂糖或蜂蜜,温开水
做法:
1、香菜洗净切末,鸡蛋搅拌均匀。将蒜蓉辣酱,番茄酱、白砂糖或蜂蜜倒入小碗内调成酱汁备用。(以个人口味调配,喜欢醋的朋友可以加少许醋在酱汁里。
2、平锅预热后锅底均匀地刷上食用油,将面饼铺平,在面饼上刷上少量的温开水,防止面饼变硬。将鸡蛋均匀的倒在面饼上,然后把面饼翻面,至鸡蛋熟后再翻回来。
3、用小毛刷或勺子将调好的酱汁刷在面饼上,撒上香菜末。(喜欢葱的朋友也可以放些葱末,还可以加上一小根火腿肠。用面饼将香菜末卷上,再用小铲将面饼切开就可以出锅装盘了。
干锅酱是一道非常美味的材料,既可以当成食材,又能促进人体吸收和消化,在平时可以搭配许多的汤汁和油水一起炖煮,其中也要加入少量的豆瓣酱,然后再配上各种香料,做出的干锅酱,放在冰箱中冷藏,随时用随时取,可以把干锅酱拿来做干锅一类的食物。
干锅酱
简介
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”
做法
取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱。
干锅手撕酱板鸭
材料
湖南产酱板鸭1只约500克,香干20克。
调料干锅油40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,红椒20克,香菜叶10克,色拉油100克(实耗40克)。
做法
1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨,把肉撕成1厘米宽的条状,红椒、香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切末备用。
2、锅下色拉油烧至七成热,放入香干小火炸成金黄色捞出沥油,净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅,放于干锅底部。
3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸半分钟出香。
4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鸭肉条中火煸炒几下,出锅盛入干锅中的香干上,淋上香油,撒上香菜叶,带火上桌即成。特点干、辣、香,酱香味浓。
吃过烧烤的朋友都知道,烧烤好不好吃,除了看厨师的手艺外,还需要看烧烤酱。一份好的烧烤酱可以让烧烤吃起来异常美味,香味在唇齿间一直不散去。每个人对烧烤酱的口味要求也会不同,所以小编收集了几种很受欢迎的烧烤酱配方,供大家自己做烧烤时使用。烧烤酱的做法和配方如下。
1、 麻辣烧烤酱
材料:辣豆瓣2大匙,花椒粉1/4茶匙,孜然粉1/4茶匙,五香粉1/4茶匙,朝天椒粉1/2茶匙,蒜末20g,酱油1大匙,糖1茶匙,料理米酒1大匙,水1大匙
做法:1)将材料倒入碗中;2)将所有材料混合均匀即可。
2、韩式烧烤酱
材料:白芝麻1大匙,韩国辣椒粉100公克,糯米水150公克,韩国味噌2中匙,蕃茄酱2大匙,黑醋1中匙,果糖1大匙
做法:
1)先将白芝麻以微火略微拌炒过取出,再用菜刀以切剁方式让白芝麻的香气溢出后,放入容器内备用。
2)再依序放入韩国辣椒粉、韩国味噌、蕃茄酱、黑醋、果糖、糯米水于作法1的容器内,一起搅拌均匀即可。
3、叉烧烧烤酱
材料:酱油1/2碗,糖1/2碗,香油1小匙,蚝油1大匙,米酒3大匙,水1/2杯,五香粉1/2小匙,蒜末1大匙,红色素少许,葱2∼3支,姜数片
做法:
1)将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
2)可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
4、照烧烧烤肉酱
材料:高汤600㏄,味琳200㏄,酱油200㏄,白糖200g,麦芽糖300g,柴鱼丝50g
做法:
1)取一汤锅,倒入高汤,转大火烧开后加入味琳及酱油,转小火,维持锅内小滚的状态。
2)放入白糖及麦芽糖至作法1的锅中,继续维持小火煮约20分钟后加入柴鱼丝。待作法2锅内的酱汁再滚沸后立即关火。
4)用滤网将作法3锅内的柴鱼丝过滤掉即完成。
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