在湖南地区特别流行吃一些小炒菜,这些小炒的营养价值很高,口感也是一级棒的,最主要的是非常的家常,而且很实惠,不需要准备太多的瓷器或者电器,只需要准备一口锅,再加上一些日常我们经常会用到的调料就可以做出美食,菜的味道不一样来自于放料的顺序,还有制作的方法。
菜品特色
湖南小炒肉是湖南省特色传统名菜,属于湘菜系。以猪前腿肉,朝天椒,蒜等为食材。湖南风味的小炒肉香辣爽口,肉质鲜嫩,肉香浓郁,用来下酒下饭都是很好的菜,还很适合带盒饭。
做法一
制作材料:
主料:五花肉
辅料:美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料:蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精
制作步骤:
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用,杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用;
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出,锅中加油,然后将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀,调入料酒,再放入煸过的杭椒、美人椒,加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
做法二
选较香辣的青尖椒切滚刀片,猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片,蒜切片。锅热较多的油,下蒜片、青椒片、肥肉片炒香,并不断翻炒,直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片,调盐、老抽、生抽、鸡精,大火快炒出锅。
做法三
五花肉、美人椒、杭椒、葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精各适量。将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用,杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用;将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出,锅中加油,将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀,调入料酒,放入煸过的杭椒、美人椒,加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
做法四
五花肉400克,湖南小青椒100克,红椒一只,姜、葱、蒜、盐、蚝油、料酒、酱油、蒸鱼豉油、味精、
制作方法
制作方法
麻油各适量。五花肉洗净,去皮切成薄片,加入蚝油、盐(少许)腌制20分钟;湖南小青椒(杭椒也可以),红椒(美人椒最好)分别从中间切成两半,干煸至软备用;另起锅加油,将五花肉、姜片、蒜片放入煸炒;调入料酒、放入青红椒,加入蒸鱼豉油、酱油、味精、麻油、小葱段即可。
每个家庭,其实都会自己制作美味的佳肴,毕竟总是外出饮食也不是长久之计。其实,很多不擅长烹饪的朋友会认为,做饭、做菜非常的复杂,其实,大部分家常炒菜都是有顺序和步骤的,只要按照相关的步骤进行,那么就不会有太大的差错。所以大家可以尝试一下哦。
炒菜时,锅内尽可能不能有水份,因为锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
中国菜的常用制作方法,是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法,将一种或几种菜在锅中炒熟的过程,它主要是以锅中的油温为载体,将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。通常放油若干,加入佐料,再将菜品放入锅中,用中旺火在较短时间内加热成熟,中间使用特制工具“锅铲”不断翻动,直到菜被炒熟!锅铲的翻动过程也正是炒的过程,翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。
民以食为天,吃上一顿好的饭菜很可能一天心情就会变得舒畅,如果整天吃的饭菜不合口,不仅会面黄肌瘦,而且工作的效率也会大大降低。作为一个准妈妈来说一定要学会几样拿手的小菜,亲朋好友来了可以大显身手。下面就简单的介绍几种家常小炒需要的食材和基本的做法:
一、酸辣土豆丝:
制作工艺
1。 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。
2。 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。
3。 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。
二、地三鲜
材料:土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1
个 调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法:
1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。
2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用。。
3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起。
4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒。。
5、加入水生粉大火收汁即可
三、干煸豆角
用料:扁豆400克,肉末150克 调料:干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量
做法:
1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。
2、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。
四、鸡肉炒菜花
用料:鸡胸肉、菜花 调料:葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡
做法:
1、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀。
2、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用。葱切丝,姜切末,蒜切片。
3、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。
4、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。
五、粉蒸肉 用料:五花肉一块
调料:八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱
做法:
1、五花肉切片。
2、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上。
3、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米。
4、把准备好的3放锅里炒。
5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油。拌匀。
8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水,使粉湿润。
六、葱花炒鸡蛋: 烹制方法(两人份)
材料:鸡蛋(4只)、葱(3根) 调料:盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 。葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里
2 。打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成45度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状。
3 。把锅烧热,直到锅内的水分全部蒸发,烧1分钟左右,放6汤匙油入锅,转动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液。
4 。顺一个方向快速翻炒蛋液,大约1分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老。
七、风林茄子 基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。 调
味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程: 1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。
2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。
3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。
八、金牌蒜香骨
基本材料 原料:猪肋骨 调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。 做饭实用技巧
1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
2、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块。放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
众所周知,川菜和湘菜都是味道比较辣的菜,吃起来爽辣可口,非常适合五湖四海的朋友的喜爱。平时学会了湘菜的做法,如果家里有亲戚朋友了,自己可以显露一手,不仅比在外面吃的饭菜干净,而且也更好吃更有心意,这样招待起朋友来在合适不过了,下面简单介绍下湘菜的特点:
"小炒",其实是"炒"的烹调技法中分支之一,很难在烹饪词典中找到这两个字,烹饪理论中只有对炒的定义:加热时,将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味,直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒,炒包含了多种技法,其范围较广,如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法,是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏,尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。笔者认为,"小炒"菜肴在烹饪过程中,必须达到热、快、干、香的成菜效果,方能突出小炒菜的特点和风味,只有了解这几个关键字的烹饪原理 ,才能基本达到"小炒"菜肴的要求。
"热"形容的是温度高。众所周知,温度高低对菜肴的风味影响是非常大的,民间有"一滚当三鲜"之说,湖南常德有"蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马"等谚语,还有"热菜放凉百味消"等行业术语。中国最著名的饮食研究机构,还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证,得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论,从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性。对小炒菜来说,操作过程中对温度把控的要求更高,一旦失控,就前功尽弃,所以必须要做到"锅热、火旺、勤煸炒”,使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜,才能使烹制出的小炒菜肴"热烫"而"爽口"。
"快"形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大,"鼎中之变、微妙微肖",任何菜肴在高温的作用下,每一分钟、每一秒钟都将发生变化,从而影响到菜肴的品质变化。小炒菜烹制时,要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化,用手适时调节炉灶的火力以控制火候,还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化,做到眼疾手快、一气呵成。
"干"指的是菜肴成品的干湿度,其实与水份含量息息相关。在炒菜过程中,食料经处理后的水是双重的,既有食料组织细胞中所含的水份(一般蔬菜原料水分含量达80%--90%,荤菜原料水份达40%--70%),又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份,水份的含量多少,决定着菜肴的口感和味的渗透,水份多了,食料不熟且不能透味;水份少了,食料口感会发柴或焦糊,因此适量保持水份,对小炒菜来说至关重要。在厨房里,我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时,一般都是旺火先将配料炒香入味后,再下腌制好的主料一次成菜,让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。而在炒一些瓜果菜时,则采用先红锅煸炒主料后,起锅,再放食用油将配料炒香,然后下主料调味二次成菜,这实际上也是为了去掉部份多余的水份,使食料组织变软,易于入味,成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。
家里的小炒最普遍的就是下饭菜,既省时省力又想管理身材,人们可以炒素菜,想要强壮身体的人就炒点牛肉,我们常吃的一些食材都可以用烹饪的方式来做出来,这样就比较家常,味道又非常的美,四川家常小炒在制作的时候要注意,首先是选择好配料,还要注意制作的过程和顺序。
四川家常小炒
(1)香辣干煸鸡
材料:散养小鸡750g、干红辣椒50g、植物油30g、精盐10g、大蒜30g、生姜15g、红尖椒25g、大葱1棵、香菜适量、酱油15g、麻椒5g。
步骤:
1、散养小鸡宰杀洗净后剁成小块。因为是用来干煸,因此鸡肉要剁成小一些的块才能够更加的入味。
2、散养小鸡鸡肉成暗红色,肉质紧致。煮锅里倒入清水,倒入剁好的鸡肉块,开小火煮开焯水。煮10分钟后捞出鸡肉,控水晾凉备用。
3、香菜红尖椒洗净,大蒜去皮,大葱切段。干红辣椒洗净,用清水浸泡。
4、蒜瓣去皮后用刀压碎。泡好的干红辣椒切成大段,生姜切片。
四川家常小炒
(2)火爆腰花
材料:猪腰2个、白糖、红泡椒、大蒜、洋葱、盐、芹菜、豆瓣酱、泡姜、酱油、干花椒、干辣椒、白酒、红薯淀粉。
步骤:
1、猪腰洗净,用刀从中间片开成两部分,去掉内部的白色脂肪和深红色的部分,淋上适量的白酒后揉均冲洗干净,在猪腰上先切成竖条儿,底部不要切断,切好后,再横切成交叉状,然后在切成大小合适的条。
2、把泡姜切成段,泡椒切成丝,干花椒,干辣椒段备用,另拿一个小碗调入料汁:酱油,料酒,白糖,香油调好备用。
3、芹菜切小段,洋葱切丝。
4、在腰花里抓入红薯淀粉、盐、白酒备用。
5、锅里烧水,水开后把码好淀粉的腰花下入水里烫一下就捞出焯烫好的腰花沥干水分备用(不用担心老,这样烫过以后腰花很嫩的,关键是火候要掌握好)。
6、锅中放入油,大火加热,待油7成热后,放入一大勺四川辣椒酱炒香。
7、在放入干花椒、蒜片和泡椒、泡姜,炒出红油和香味。
8、然后倒入焯烫后的腰花,快速翻炒10秒钟。
9、再淋入配好的步骤(2)料汁,快速翻炒几下。
10、待料汁均匀的包裹在腰花上放入洋葱丝和芹菜翻炒断生即可关火。
湖南地区的菜肴本身就是非常有名的,有很多的人们会专门跑到湖南地区去吃那里的小炒,这些菜肴都是非常美味的,而自己在家里面即使是照着菜谱去做也是没有当地正宗的,最常见的就是剁椒鱼头和一些小炒牛肉等的,这些菜肴吃起来的时候会有一些麻辣的感觉,喜欢吃辣的人们是非常爱吃的。
长沙麻仁香酥鸭
长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。
花菇无黄蛋
花菇无黄蛋长沙的传统名菜,早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。
牛中三杰
所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。
牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。
剁椒鱼头
做法
1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。
2、然后再均匀的洒上盐。
3、老醋、糖、味精放到碗里调匀,均匀的浇到鱼头的上。
4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面。
5、上锅蒸15-18分种。
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