拔丝熬糖的技巧?
“心静乾坤大，心安理数明，只有理性的清静才能大智大慧，大彻大悟。”生活中，不同年龄的人都开始关注如何养生，作好了养生我们的生活质量才更好。我们该怎么进行科学的饮食养生呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“拔丝熬糖的技巧?”，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
近些年拔丝的食物是很受大家欢迎，比如拔丝苹果、拔丝苹果、拔丝地瓜等，拔丝的东西好不好吃，熬糖是最为关键的东西，如果拔丝的时候火候不够的话，丝是拔不出来的，但是如果火候过了的话，是会糊的，而且口味还会发苦，其实拔丝是讲究方式方法的，那拔丝熬糖的技巧是什么呢?
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。
炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
水炒法：
这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点是：
能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
油炒法：
这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是：
炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
水油炒法：
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。
水油炒法的优点是：
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
干炒法：
这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。
以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。
1.炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
2.炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。
3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4.炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
5.糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。
6.要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均;糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：
1.翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。
2.翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。
Ys630.com相关知识
熬糖的时候先用小火翻炒白糖，炒到完全融化，并且呈现出微黄色的时候就加上清水，然后继续翻炒，用中小火一直搅拌到起泡，当白糖冒泡并且呈现出棕黄色的时候就可以了，在熬糖的时候不要用大火，大火熬糖容易焦。
拔丝山药的做法
做法一
01准备好地瓜，洗干净，切成小块。(山药同样)
02在锅中放油，炸东西的时候由就要放多点，然后倒入地瓜在锅中炸。火不要太大，时不时的要翻面，以免炸焦，四五分钟起锅，控油。
03锅中倒少许水，烧开后转入小火。放入适量白糖，小火慢慢熬，熬出糖色。
04把控好油的地瓜山药倒进锅里，慢慢翻炒，地瓜山药熟了，入味了就可以吃了，不知道怎么样的话可以尝下味道，这样就可以起锅了。
05盘中放芝麻油(以免太沾，盘子不好洗)，地瓜山药放在盘中。
做法二
处理食材，将铁棍山药削皮后切块。
将油烧热到6分把山药块下锅炸，中火5分钟左右，山药由白色转为金黄色出锅，为了保持脆的口感，可以在油到8、9分热的时候再炸一次，捞出后备用。
这一步要熬糖了，也是最难的部分，如果掌握的好，可以用少量的油来熬，如果没什么信心，用水也行。量为一个锅底，然后将糖放入，以文火熬，其间要不停的搅拌，千万不要糊锅。你会发现有小气泡出现，不要停，一直搅拌。直到有一个时刻，锅中的糖水感觉忽然间一下减少了，将山药块倒入锅中搅拌，让糖充分包裹在每一块山药上。
在盘底放一薄层油，盛盘。这样你的盘子还好刷一点，不然糖干了，比较难刷干净。
做法三
1.山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽
2.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。
3.待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。
提起花生糖大家都不陌生，花生糖以脆香酥脆而闻名，不管是大人还是小孩都很喜爱，如果自制花生糖的时候，熬糖是最为重要的最为关键的，熬糖大家都知道火候是最关键的，如果火大了，糖就容易变色发苦，如果火候小糖就容易反沙，那做花生糖的熬糖技巧是什么呢？
做花生糖的熬糖技巧？
首先要给大家说明的是，熬糖的关键，不在于你用的冰糖还是砂糖，火候掌握好了，绵白糖也一样可以做。
此外，熬糖还可分为水炒糖和油炒糖两种。其中，油炒糖的难度更大，更考验功夫，就不多介绍了。咱们家庭制作，还是选择水炒糖比较安全。用水炒糖技法熬糖要掌握好加水的比例，每50克糖加水18～20克，以下是具体的操作方法。
第一步、小火熬煮
把炒锅清洗干净，将白砂糖和水倒入炒锅内，大火煮至沸腾后，转小火开始熬糖。刚开始是翻大量的白泡，将火调小后，看糖液不停的翻出泡泡，说明越来越浓稠了。在此期间要不时用一根筷子沾下糖液，待筷子上的糖液可以拉出丝，遇风变脆时即可停火出锅。如果用波美表来测量的话，此时大约为波美45度。
还有一点需要提醒，熬制过程中要用铲子不断抽底搅动，以防糊锅。
第二步、拉白处理
糖浆熬好以后，要马上关火，千万不要犹豫。如果希望做出的糖香甜酥脆，此时就要进行拉白处理。就是把糖浆冷却到80度左右，用手把糖拉成糖条，然后再叠起来，再拉。这个步骤是让大量空气进入糖内，从而让糖酥脆。通过反复抻拔、折叠，糖块会越拔越白。
但是，这个过程需要在保持一定温度的房间里才能完成，家庭自制可以放弃这个步骤，直接关火，进入第三步。
第三步、趁热整形
把事先炒好的芝麻、花生等原料倒入糖浆中，用筷子快速混合均匀，倒在干净光滑的案子上，趁热整成薄的长条形，等冷却后切成小块即可。如果没有把握，可以将原料分次加入，以免原料不足或过多。
在现实生活中花生糖是比较常见的美食，不仅清甜可口，而且花生的味道也非常香醇，营养价值丰富，而制作花生糖的做法也十分简单，做花生糖的关键部分就是熬糖的技巧，掌握熬糖的技巧会使花生糖甜度适中，不粘牙，可以用麦芽糖来当中原料制作。
制作花生糖 花生糖的做法：
1、先将花生米 白糖 麦芽糖都准备好，然后将花生米直接放入锅里，不需要倒入油
2、然后中小火翻炒出香味后铲出晾凉，然后揉搓掉花生米的红衣之后备用
3、之后将少许油倒入锅里，放入白糖中小火翻炒至融化，放入麦芽糖翻炒
4、小火慢慢熬煮，然后将筷子沾一点糖浆，放入冷水里面，几秒钟取出
5、如果糖浆凝固之后口感脆爽没有碾压就代表熬煮好了，这个时候就可以快速倒入花生仁
6、搅拌均匀后再放入模具里面，建议用保鲜膜放入模具中，之后花生糖更方便取出
7、然后将表面按压平，然后从模具中取出，切成块状之后完全晾凉，口感变脆爽之后即可食用。
制作花生糖 花生糖的做法贴心提示：
想要成功之作花生糖，秘诀就是要熬煮好糖浆，熬煮糖浆一定要注意火候，如果后果不够会特别粘牙，反之火候太过花生糖就会特别容易碎。因此建议大家不熟练的时候要小火慢慢翻炒至白糖融化，然后再倒入麦芽糖，等麦芽糖翻炒至融化之后即可。
注意炒花生仁的事前千万别太大火，尤其是听到有噼里啪啦声音的时候更应该转小火，否则就容易烧焦。
如何辨别糖浆是否熬煮好：
将干净没有水的块状沾少许糖浆，然后擦入冷水里面，发现糖浆凝固口感特别脆就代表熬煮好了，没有经验可以在熬煮的差不多的时候多试几次，这样就可以很好的掌握火候。
糖浆熬煮好之后要趁热快速倒入花生米，否则等糖浆变凉之后就很难搅拌均匀了。切花生糖的时候也一定要趁热切，千万别等彻底晾凉之后再切，因为这个时候特别容易切碎。
做法二
第一步、小火熬煮
把炒锅清洗干净，将白砂糖和水倒入炒锅内，大火煮至沸腾后，转小火开始熬糖。刚开始是翻大量的白泡，将火调小后，看糖液不停的翻出泡泡，说明越来越浓稠了。在此期间要不时用一根筷子沾下糖液，待筷子上的糖液可以拉出丝，遇风变脆时即可停火出锅。如果用波美表来测量的话，此时大约为波美45度。
还有一点需要提醒，熬制过程中要用铲子不断抽底搅动，以防糊锅。
第二步、拉白处理
糖浆熬好以后，要马上关火，千万不要犹豫。如果希望做出的糖香甜酥脆，此时就要进行拉白处理。就是把糖浆冷却到80度左右，用手把糖拉成糖条，然后再叠起来，再拉。这个步骤是让大量空气进入糖内，从而让糖酥脆。通过反复抻拔、折叠，糖块会越拔越白。
但是，这个过程需要在保持一定温度的房间里才能完成，家庭自制可以放弃这个步骤，直接关火，进入第三步。
第三步、趁热整形
把事先炒好的芝麻、花生等原料倒入糖浆中，用筷子快速混合均匀，倒在干净光滑的案子上，趁热整成薄的长条形，等冷却后切成小块即可。如果没有把握，可以将原料分次加入，以免原料不足或过多。
许多菜式的制作会使用拔丝来进行，那么拔丝的话会使用怎样的糖呢，这个是一些朋友并不知道的。在制作拔丝菜肴的时候，其实一般是通过使用白糖或者冰糖来进行制作的，糖的浓度一定要把握好，这样拉丝才能好看。
拔丝用什么糖
拔丝一般都是用白糖或是冰糖。
拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖
做法
锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫
做法
锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。
拔丝的做法
一、拔丝苹果
食材
苹果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克
做法
1、苹果切成差不多大小的块
2、上面沾上淀粉
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4、下油锅炸。炸好后取出来
5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中
6、慢慢的会化成液体
7、表面起泡
8、过会儿又会干掉
9、然后开始变颜色
10、变成浅黄色的液体
11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦
12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。
二、拔丝芋头
食材准备
芋头、白糖、猪油、芝麻。
方法步骤
1、芋头去皮洗净，切成条状，放入盘中。
2、炒锅烧热，放入适量油，待油温7成热时放入芋头块。
3、待芋头炸至表面呈金黄色，然后捞出沥油待用。
4、锅内少许油，转小火，放入适量白糖，不停的搅拌，使糖慢慢的融化。
5、等糖液出现针尖大小的泡时，立即将炸好的芋头块倒入，裹匀糖浆出锅。
6、最后撒上芝麻，装盘即可食用。
相信大家看到这里已经跃跃欲试了，那就跟着以上的介绍一步一步的来吧，烹制这一道，无与伦比的佳肴，这道色香味俱全的菜品一定会让大家深喜欢上的。以上就是拔丝用什么糖的详细介绍啦，大家可以开启自己的大厨之旅啦。
很多人在平时都比较喜欢吃用花糖熬糖，因为自己在家里面不会做，所以，经常需要到外面去买，现在普通的地方很少有卖，这是一种具有传统特色的小吃，自己在家里做也是比较好的，而且还会非常方便，想吃的时候随时都可以做出来。
原料配方:
油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤饴糖9.4公斤
工艺流程:选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品
制作方法:
1.选米、蒸米、制阴米:选宜宾大糯米过筛去杂质用清水淘洗并用清水泡10小时装入甑内蒸熟倒竹席上冷却弄散再烘干或阴干即成阴米
2.油酥米:阴米倒入锅内用微火炒等米微熟适量溶化糖开水倒入米(100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水)把米和糖开水搅拌均匀起锅放簸盖内捂10分钟左右再用炒米机烘干用花生油(清油、猪油均)酥米酥米时要待油温达150℃左右时下米每次约1公斤酥泡油滴干筛去未泡饭干即成油酥米
3.拌糖、开盆、包装:先熬糖白糖和饴糖放入锅内加适量清水混合熬待温度达130℃左右起锅把油酥过花生仁、桃仁和油酥皮放锅内搅拌均匀起锅装入盆内撒上冰糖熟芝麻再抹平摊紧用刀开块切封起上案板包装成品
质量标准:
规格:每块厚薄均匀长短致
色泽:洁白
组织:酥脆化渣松散砂化
口味:香甜口具有米花清香无异味
一.选料
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。
二.原料改刀成形
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法：
1.运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
三.拍粉挂糊
制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。
四.炸制
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。
五.炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
a、水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。
方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。
水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
b、油炒法
这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
c、水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
d、干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。
以上abcd是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项:
1、炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
2、炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。
3、必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4、炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
5、糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。
6、要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
7、所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均;糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
8、炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
六.裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。
具体操作时须注意：
1、翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。
2、翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。
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