鲜奶油是半固体状态的,奶香馥郁。食用的时候,因为口感的需要,奶油一般是需要打发的。打发时,你一旦把握不好,就会打发过度,看上去就像一锅豆腐渣,糟糕透顶!能够补救吗?答案是肯定的,下面,我就来介绍一下怎么补救打发过度的奶油。
鲜奶油打发过头怎么办
鲜奶油打发过头可以制作成像慕斯蛋糕等,不过口感总是没有打发好的口感好。
打发奶油的问题:
1)将买回的冻奶油,分成几份,分别放在保鲜膜里冷冻,这样,每次用的时候,单独拿出一小块融化就可以了。 (超级丑瓜备注:我认为,做8寸的蛋糕,用1/4块奶油就足够了。我今天用了1/3,太多了,还剩下一些。)
2)将所需的冻奶油(套着保鲜膜),放在冰箱冷藏中,解冻。顺便把干净的,无油无水的大盆和打蛋器的头部,一起放入冰箱的冷藏。
3)待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴,就可以拿出来准备打发了。
4)打之前,要准备一盆冰水,隔冰水打发奶油的效果比较好。
5)用电动打蛋器中速打大约10分钟的样子,奶油由粘稠状,逐渐就变硬了,能轻易拉出尖角且不倒,就差不多了。
烘焙小提示
打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了。
1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。
2、动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。
3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意,不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。
4、如果你使用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。
淡奶油打发出水这种情况是因为打发过头了,打发过头的奶油会比较稀,口感是比较差的,所以大家应该要注意打发奶油的时间,这样对于制作蛋糕以及冰淇淋等是影响很大的。对于淡奶油打发出水的时候,那只能讲奶油混在没有打的奶油重新打,或者将打发过头的奶油用于制作慕斯之类的甜品。
奶油的打发是呈曲线形的。一开始很稀 越打越厚 到了峰顶 开始又慢慢越打越稀。
这个是属于打过头了。
如果是动物奶油的话,毫无办法,请拿去做慕斯或者布朗尼之类产品。
如果是植物奶油的话,有一个勉强的解决办法,可以把打稀的奶油,混合在新到入的奶油中。
还是可以打起来。不过效果肯定不如原先的好。
鲜奶油打发过程:
1.操作环境的温度:控制在19-21℃最佳
2.动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。鲜奶油温度保持在1℃-5℃最佳,因为只有温度足够低的鲜奶油,打发后才不会很快化掉,尤其是夏天。
3.鲜奶油含糖量越多,稳定性越好。打发时根据个人口味加入适量糖粉。建议用糖粉,因为糖粉融化度比较好,对最终效果也比较好。(参考加糖量:每1000克鲜奶油加100克糖糖粉。若用植脂奶油,因本身含糖,不需要加糖)。
4.做奶油蛋糕时,如果鲜奶油中需要加多一些糖粉,那么在制作蛋糕胚时,可以降低糖粉的配比量,这样就可以达到甜度平衡。
5.用电动打蛋器搅打鲜奶油。刚开始用快速档搅打,搅打至6成开始变浓稠,然后把打蛋器调至中速继续搅打,鲜奶油会越来越稠厚,搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大。当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时,就打发好了。打发后的体积明显增大。提起打蛋头,会拉出硬挺的小尖角。
6.打发时间控制在3分半以内。并且打发好之后,一缸淡奶油尽量控制在12分钟内使用完,尽量快速使用完,这样才能达到好的使用效果。
淡奶油不像植脂奶油那样容易打发,因为植脂奶油是人工合成,而淡奶油是天然动物奶油。但淡奶油奶香天然浓郁,口感滑而不腻,这样的极品享受是植脂奶油不可替代的。下面就来介绍一下淡奶油怎么打发。
淡奶油没有植脂奶油那样的可塑性,所以用打发淡奶油做的蛋糕不是欧式的,就是简单地铺上水果或撒上巧克力屑或果仁。去除繁缛,简单的就是最美的。
1)准备冰块。
2)将淡奶油倒入打发盆。
3)把盆放在冰块上。
4)因为淡奶油的量相对盆来说有些少,就要把盆倾斜些。
5)用打蛋器中速打。起大泡时加入樱桃酒和20g的糖。
6)打一会儿后,淡奶油的体积开始增大。加入剩余的20g糖。
7)转高速打。
8)当出现清晰的纹路时就快好了。此时打蛋器再转中速。
9)当打蛋器有受阻的感觉时,要随时停下打蛋器,并提起,当出现了短尖,且不会弯曲时,就打好了。
淡奶油平时的时候是要打成奶油的,这样才能够用来做蛋糕,不然的话是比较稀的,所以在平时需要经过反复的搅拌,同时也不要放太多的调料,如果觉得打不成奶油的,可以加上一些配料,比如奶酪牛奶等等一起搅拌。
淡奶油也叫稀奶油,音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。
现在市面上见到比较多的是安佳淡奶油,欧登堡淡奶油跟雀巢淡奶油,安佳的打发后比较硬挺,适合用来制作裱花生日蛋糕,雀巢的打发后比较软,适合做冰淇淋及慕斯蛋糕,欧登堡软硬适中易打发,适合做各种西点甜点(个人比较推崇)。
在不锈钢盆中倒入适量淡奶油(要保持盆中无水无油)可根据个人口味加入适量砂糖或糖粉
用打蛋器轻轻搅拌均匀
你会发现奶油开始越打越稠
继续打继续变稠
开始出现纹路了
浓稠到开始不能流动,打发成功
用打蛋器刮一点,不会掉落下来
现在实验打发过头的状态,感觉像豆腐渣吧
面粉发酵,几乎是每家每户的必修课。有时候,正当面团发着酵呢,我们遇到事情得出去,这样,等你回到家的时候,极有可能面团发酵过头了,那个酸爽,你感觉其妙之余,更多的可能是沮丧,怎么办呢?本文将教会你一个化腐朽为神奇的补救方法!
用料
老面团230g(自行调整)、高筋面粉200g、牛奶70g、鸡蛋一个 约60g、酵母2g、黄油30g、
奶粉15g、盐4g、糖45g
老面团的重生!!的做法
除黄油以外的材料混合揉成团,揉到面团光滑加入黄油揉至出薄膜
(揉面尽量用手掌根部揉,很快就能揉出光滑面团)
室温下发酵至两倍大
(图为发酵过度的面团发酵前年轻的模样T^T)
发到两倍大时,手指沾点面粉往面团戳个洞,洞不回缩不凹陷保持原样就是发酵好啦!
(有一个快速发酵的方法,就是面团揉好前把烤箱200度预热两分钟,手放进去觉得微烫就行,然后把面团放入,15至20分钟就会发好,但是快速发酵吃起来口感应该是有差,不过家人都觉得挺好吃)
面团整形,可以发挥自己的创意随便整,我是分割成35g左右的小面团,搓长条,一段压扁绕到另一段然后包住,也就是围成一个圈圈,然后中间放一片火腿
进行二发,发至一倍大,160度预热烤箱
最后表面装饰
番茄酱装入裱花袋,剪小口,快速划线,后面还撒了点切碎的芝士片,(然并卵...)不知道用马苏里拉芝士会不会更好吃
装饰完放入预热好的烤箱,160度10分钟
(温度自行调节,我家的烤箱温度较高)
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