汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤。清汤火锅吃的就是鲜,俗语说:无鸡不香,无鸭不鲜,无肚不白,无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜,最好汤汁的颜色为乳白色最好。
如何做清汤:
冬天大家最爱的吃食就是火锅,热热腾腾,好吃又热闹。火锅的锅底不计其数,菌汤,麻辣,鸳鸯,番茄等等,最常见的一种就是清汤,厨师喜欢说吊高汤,也就说明做清汤的火候要很巧,料要很精。一般人们常用的选料是鸡、鸭、鱼以及骨头棒子,做出来的汤很鲜但又不会腥。
但做不好,不腥就很难保证了,所以要想吃又鲜又美的清汤,一定要掌握好汤料的熬制方法。有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料,那这清汤火锅底料到底要怎么做 ?
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。清汤火锅底料怎么做。首先,将鸡肉啦,鸭肉啦,猪肚子啦,猪骨啦,放入沸水烫一会儿,没有血水了,再将它们洗净放进3000克左右的水中,将锅里的水烧沸,将浮在汤表面的泡沫去掉,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。还有,清汤火锅底料怎么做,做的好,火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
将普通清汤用纱布过滤。再将鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸即可烫食海鲜。
做好了这美味的汤料,刷下一锅蔬菜,吃的时候,再备上味碟。先荤后素,随意烫食。再跟三五好友聚在一起,点上啤酒,涮上羊肉,聊聊人生,追忆下往事,这样祥和的生活全部都在火锅中。
作为南方人,过年过节家中最常见的是火锅,重庆,四川,湖南等,这些地区做的火锅最地道,香辣无比,口味十足,火锅出了名的好吃,但关键在于火锅的底料配方,配方调的好,才能保证口感尚好,在调制的火锅底料配方中,需要加入各种配料,每次在吃火锅的时候,取少量的使用,简单方便。
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1。5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段。
香料配方:
罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
火锅底料简单的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
火锅底料简单的配方大全
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤。
记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤。猪油100克,罂粟籽10克
山珍(羊血菌,牛杆菌。滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法:
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当。3客人食用不当引起混汤。
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)
有些人喜欢吃比较浓的火锅,有些人比较喜欢吃清淡的火锅,清淡的火锅一般属于素高汤做的火锅,里面的一些调味品相对来说比较少,这样的火锅吃起来应该说更加的健康,尤其是对于想减肥的人士来说,经常吃一些清淡的火锅是比较好的,当然在吃的食材方面也比较有讲究,我们来看一下这方面的内容。
清淡火锅底料的做法
材料
素高汤10杯,大白菜1,豆腐2块,玉米笋4根,金针菇1把,香菇数朵,秀珍菇适量,油豆腐数块,青箭笋1把,金针花数朵,其他素火锅料
做法
1、豆腐切块,入油锅略煎至两面焦黄。2、素高汤加入大白菜略熬煮,其他食材陆续放入锅内煮熟即可。蘸酱素沙茶酱、香菜末、辣椒、酱油速配火锅料竹笋、腐竹注意事项素食火锅经过熬煮常会变成糊糊的,主要是因为加入的豆腐所致,豆腐入锅前先行煎过,可避免此一状况。注意事项素高汤做法:将数朵香菇、150克黄豆芽、10枚红枣、1个苹果洗净,数片高丽菜叶剥开,1/4根胡萝卜切块。以上材料放入锅中,加水盖过材料,熬煮20~30分钟,滤出汤汁即可。素高汤除了自行熬煮外,市场上有卖素高汤粉,直接加入滚水中也很方便。典故现代人重视养生与健康,一般火锅的高荤高热量,虽然美味却有健康上的负担,素食火锅则是保留了火锅的美味又兼顾了健康,成为现代火锅族的另一项选择。
做法二
材料
材料土鸡1只,山药1块,白萝卜1/2个,胡萝卜1/2个,洋葱1/2个,生香菇数朵,芹菜数支,葱、姜适量,盐1大匙做法
做法
1、土鸡切块,用清水洗净血水,山药去皮切块。
2、萝卜削皮切块,洋葱切块,芹菜切段,生香菇洗净。
3、锅中装七分满水(或昆布柴鱼高汤),放入土鸡块、山药块,以大火炖煮至滚,捞除油脂浮沫,放入其他蔬菜,转中火再煮约l小时,加1大匙盐,即可。
很多人都喜欢打火锅,因为打火锅的话那种气氛和味觉上的刺激就是一种享受。很多人喜欢在家中打火锅,但是如果不懂得制作汤底的话,就要使用外面购买回来的汤底包,这样的汤底包简直是不能满足人们的需要。所以自己动手制作清汤火锅底料是很有必要的,还可以根据自己的口味来进行调节。
清汤火锅底料是很多人都想学习的,但是因为很多人没有耐心去记住底料需要的材料和辅料,所以就不了了之了。想要自己动手制作一样美味的食品,一定要有耐心去学习。
清汤火锅底料制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。
3、吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
牛骨清汤火锅底料的做法
1、剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。
羊杂清汤火锅底料的做法
1、 超市买洋杂汤备用。
2、 锅内加清水,待水开后,放入羊肉、羊杂、羊骨,用大火烧,舀出浮沫,然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等,同时加大葱、生姜,再熬1小时以上。
3、食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油。
以上就是向大家介绍了关于清汤火锅底料的做法,相信大家看完之后对于这个底料的做法是很清楚的,只是差了实践行动而已。如果你们对火锅感兴趣的话,不妨自己动手做个底料,这样的火锅一定会更加美味和适合自己的口味的。
骨头火锅也是比较常见的,可以放入排骨,很多人喜欢涮排骨,吃起来排骨的肉非常的嫩,营养价值也非常的不错,有很好的促进食欲的作用,在做骨头火锅的时候,底料比较重要,葱姜蒜以外还要准备一些调料,比如说八角花椒,麻椒等等,我们来看一下骨头火锅底料的做法有哪些?
骨头火锅底料的做法
材料
主料:排骨、西红柿一大堆,洋葱小半颗
调料:葱姜蒜,盐3汤匙,糖1汤匙,鸡精1汤匙,香油3汤匙,麻椒十几粒,八角两颗,家乐浓汤宝一个(牛肉味)
做法
1、处理番茄,用沸水浇在番茄上可以轻松去掉番茄皮,在番茄里放1/3汤匙的盐腌制备用。
2、葱、蒜切末,姜切丝,洋葱切成小细碎。
3、锅入底油(也可以用的香油),麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香,放入西红柿煸炒,待炒出汤汁后加入大量清水,加多少看你家消灭火锅有几口人喽,人多就多加些,比咱们平时火锅的加水量要多一小碗。
4、放入葱段、八角、浓汤宝、1汤匙糖,中火熬制15分钟,临关火前放入盐和鸡精。
小诀窍
1、西红柿应该用料理机打一下的,我家料理机还在国美存着呢,只能在熬制过程中用勺子不停的压扁西红柿。
2、外面卖的火锅底料里面有太多的添加剂,以后就用这方子吧,下次再来个麻辣锅。
在对排骨火锅底料的做法认识后,制作排骨火锅底料的时候,完全可以根据以上制作方式进行,不过要注意对排骨火锅底料制作过程中,对它的食材放入,都是要按照以上步骤进行,这样制作出来的排骨火锅底料才会更加好吃。
做法二
1、原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
2、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
3、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
4、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了
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