麻辣卤水的做法
“心静乾坤大，心安理数明，只有理性的清静才能大智大慧，大彻大悟。”生活中，人们越来越关注养生方面的话题，养生关系着你、我、他的生活质量。面对饮食养生纷繁的话题，我们如何正确认识呢？养生路上(ys630.com)小编特地为您收集整理“麻辣卤水的做法”，欢迎阅读，希望您能够喜欢并分享！
卤水是制作卤菜的关键，它决定了卤菜的味道和口感，而卤菜的制作又非常的特别，每个人制作的卤菜味道都有所不同，因为，卤水的味道全部依靠卤料的调制，用料多数基本上依靠经验而定，因此，口味相差较大。但是，只要掌握了基本的制作原理即可制作自己想要的味道，下面就来看看麻辣卤水的做法有哪些呢？
辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。
调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克。
制作方法：
1.先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。
2.锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。
3.锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，在放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后，加入所有的调料，既做成卤水。
5.把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。
3大诀窍：
1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。
2.很多食材可以焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，在卤制，可以让食材更入味更香。
3.很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。
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麻辣卤水所卤出来的卤菜不仅具有卤菜所特有的香，而且还具有川味的辣味的。用麻辣卤水所卤出来的菜肴不仅可以用来做极其开胃的下饭菜，也可以做极好的下酒菜。下面将为大家简单介绍一下麻辣卤水的具体做法以及独特配方。当然要记住做好卤水一定要记住把握好熬制的时间。
麻辣卤水做法一
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了
小诀窍
注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。
麻辣卤水做法二：
一、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。
二、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平进卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。
三、定期加入香料和鲜汤。这样可以保持卤水鲜香味美。
四、长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。
五、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热，也会变坏。
现在比较流行吃的是卤菜，所以不管在超市还是菜市场里面?会有很多的卖卤菜的地方，其实比较重要的事，麻辣卤水的制作方法，正常都是把一些蔬菜或者荤的食材，放在卤水里面进行的泡制，这样做出来的食物会更加有味，那么小编可以和大家一起来探讨一下，制作麻辣卤水的配方。
材料
花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200，酱油100
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为麻辣锅卤包。
2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
3.热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。
卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
麻辣卤水的制作配方，主要是由以上几点，但是如果想要更加美味的配方的话，还是需要根据不同人的口味进行了调配，其实大部分人都会喜欢吃麻辣类的食物，但是小编建议，平时少吃点麻辣性的食物，因为对于肠胃不好，严重的还会引发皮肤方面的问题。
不少人都觉得要想菜的味道更鲜美一些，可以适当放上一些辣椒或者加入适量的麻辣卤水也是可以的。其实从烹饪中可以看出使用麻辣卤水的效果会更好一些，因为里面含有胡椒、干辣椒、老母鸡等食材，这样熬制出来的话不仅有了辣的味道，其他调料的味道也一起出来了，整道菜都会变的特别好吃，
一、麻辣卤水
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了
小诀窍
注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。
二、香辣卤水
食材：
1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克
2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个
3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，
卤水调制方法:
药料水制法：将香料和姜葱炒香用用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.
重点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质;药料水应避免高温，可长期保存。
卤制是日常生活中常见的一种食材的制作方，适用于有关肉类和素食。其中卤水的制作几乎决定了整个菜的味道，也具有多种多样的方法，可以根据自身的喜好和口味偏向决定，接下来就给大家介绍卤水的制作方法，以便能够在家就制作出好吃入味的卤制品。
首先，准备所需要的食材和材料。根据自身喜好可以用鸡肉或者猪肉来制作高汤，将购买的肉清洗干净后，放在开水中过血水，去除漂在水面上的浮沫，捞出沥干，放在高压锅中，加入适量的水，进行炖制，这是卤水所需要的高汤，煮好放置备用。
然后，将葱、姜清洗干净后，分别切成葱段和姜片。准备干净的锅，等锅热后，放置少量的冰糖，让其溶化，制作糖色，再加入适量的水，混合搅拌，盛出。在锅中加入葱段和姜片，以及花椒、八角、陈皮等大料，倒入熬制好的高汤，加入调好的糖色汁，大火煮开。
最后，再换成小火继续煮制，加入盐、味精等调味品，均匀搅拌即可。制作完成后盛到干净的容器中进行晾制，可放在密闭容器中封存，放置在阴凉处或者冰箱中冷藏，但存放时间也不宜过长。需要卤制食材时取出即可使用。
卤水的制作方法就介绍完成了，其实不必一次制作出来太多留给以后备用，方法制作简单，可以随用随做，也比较新鲜，对于制作出来的卤制品味道和口感也比较好。卤水在日常烹饪食物的过程中，是一种不可缺少的调味汁，快快尝试制作吧！
白鱼是我国一种很好的食材，用来做卤水白鱼不仅味道十分鲜美，营养价值还极高。白鱼中富含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、钙铁等，此外卤水白鱼还具有调节性功能等效果。卤水白鱼做法简单，不需要太多繁琐的步骤，下面为大家介绍一下具体的操作步骤。
方法一：
用料：
白鱼1条红辣椒1个、小米椒1个、大蒜白1根、生姜1小块、大蒜籽2瓣、食用油、料酒适量、老抽、秘制红烧汁、白开水350ml、生粉、盐少许
做法
1. 用盐卤了4天的白鱼从冰箱取出洗净
2. 用厨房纸巾吸干鱼表面的水分
3. 热油锅，用小火将鱼两面煎至金黄
4. 将所有材料洗净切好
5. 另起油锅，爆香姜丝、蒜片
6. 放入煎好的鱼块，倒入适量料酒
7. 加入开水大火烧开
8. 倒入适量老抽、秘制红烧汁调制小火加盖焖烧
9. 中途加入红辣椒丝、小米椒粒、蒜白段继续烧，这时用勺子不停地将汤汁均匀地浇到鱼身上，让鱼入味
10. 汤汁快收干时，将鱼块盛出，剩下的汤汁调入生粉水勾芡，小火煮开关火
11. 将浓汤汁均匀地浇在鱼身上即可
方法二：
1、用厨房纸巾吸干鱼表面的水分
2、热油锅，用小火将鱼两面煎至金黄
3、将所有材料洗净切好
4、另起油锅，爆香姜丝、蒜片
5、放入煎好的鱼块，倒入适量料酒
6、加入开水大火烧开
7、倒入适量老抽、秘制红烧汁调制小火加盖焖烧
8、中途加入红辣椒丝、小米椒粒、蒜白段继续烧，这时用勺子不停地将汤汁均匀地浇到鱼身上，让鱼入味
9、汤汁快收干时，将鱼块盛出，剩下的汤汁调入生粉水勾芡，小火煮开关火
10、将浓汤汁均匀地浇在鱼身上即可
现在美食节目盛行，相信你在电视前面肯定艳羡不已。那么下面就给大家介绍一道卤水鲍鱼，自己根据下面的步骤，自己一定要尝试做一下。
2.21将鲍鱼壳去除，取出内脏并去除内脏，用刷子涮洗干净。
3.1准备好独蒜、干辣椒、陈皮、桂皮和八角等配料。
4.2将处理好的鲍鱼放进砂锅。
5.将独蒜去皮，拍碎，将干辣椒、陈皮、桂皮和八角放进滤纸袋封紧。
6.将滤纸袋与独蒜放入砂锅。
7.加入酱油与清水。
8.大火煮开，转小火煮30分钟左右；转为中大火，收干汤汁。
9.装盘，即可食用。
10.但若将其放进冰箱冷藏2个小时以上，再取出食用，味道更为鲜美。
看完关于卤水鲍鱼做法的详细介绍，你是不是很兴奋，是不是迫不及待想自己尝试呢？那就不要犹豫了，赶紧行动起来吧。足够的实践必然会成就你，让你做出最美味的它。
卤水是中国传统美食中不可缺少的辅助酱料之一。茶余饭后的卤味，家常炒菜时鲜香风味的补充等等都少不了卤水。制作卤水也比较简单，八角、桂皮、干辣椒以及一只老鸭等，就可以熬制出一锅香气四溢的卤料。学会了卤水的制作，家里面可以多出好多美味佳肴。我们来看看卤水制作的步骤吧。
一、卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
(1)猪棒骨剁成小块，清洗干净;
(2)入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫;
(3)捞起，用热水再次清洗干净;
(4)棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用;
(5)热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色;
(6)倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用;
(7)将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口;
(8)老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结;
(9)取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
(1)老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤;
(2)关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的;
(3)甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉;
(4)关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重;
(5)丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克;
(6)香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味;
(7)糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
(8)炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味;
(9)糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜;
(10)卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香;
(11)传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
(1)卤水制成后，最好是隔日使用;
(2)凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
(3)经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水;
(4)牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量;
(5)在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
(1)卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净;
(2)卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质;
(3)待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味;
(4)若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质;若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
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