卤素菜还是会有一定的技巧性的,要是卤制的过程中方法没有掌握好的话就会使得自己卤出来的菜肴变得味道上面并不是那么好吃的,而且最常见的素菜就是莲藕和豆皮等,这些食材进行卤制的话就会使得其中所含有的口感变得更加丰富多彩一些的,而且还可以在当中加入一些香料来卤制的。
1. 莲藕削皮后洗净切片,豆皮洗净切宽条状,花生是新鲜的所以只需要洗干净就可以,鸡蛋表面也要刷干净备用。
2. 坐一锅水(水量可以依据材料多少放)。
3. 热锅冷油,待油温至80度下姜、蒜瓣和香料一起慢慢炒出香味,转小火煸5分钟左右将香料捞出。锅底油加2勺甜面酱小火炒香备用。
4. 锅里水开后把十三香料报、炒好的香料、甜面酱一起放进去,再加料酒、酱油、冰糖、盐一起煮。大火开后转小火慢煮大概40分钟左右。
5. 汤底煮好后就可以往里面放鸡蛋和花生了,十分钟后放莲藕和豆腐皮。小火30分钟就可以了。
肘肉酥烂,清香可口。
原料
猪前肘肉400克,姜汁50克,葱段5克,精盐4克,醋15克,绍酒5克,姜10克,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。
制法
①将猪肘刮洗干净,顺骨缝划约1厘米深的刀纹,放入汤锅内,加入清水煮熟,捞出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉断皮不断的方块,皮贴碗面放入碗内,加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤,入笼蒸2小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜、花椒,翻扣在盘内。
②取小碗一个,放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀,淋在盘中肘子上即成。
操作要领
要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度,如果肘子咬不动、嚼不烂,菜肴形、色再好,也是前功尽弃。所以,在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间,以及调味料的应用。
一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
卤味指的是把加工和焯水处理后的原料置于配比好的卤汁中进行煮制而成的佳肴,卤菜可分为红卤、黄卤及白卤三类。不少人特别爱吃卤菜,但却不太清楚哪些食材适合卤制。其实原则上,只要是能吃的都是可以做成卤味的,只不过大部分人常常会以鸭、牛、猪为主,取其脚和翅膀进行卤制,而素卤味则以豆腐干、藕为主。
一、哪些食材可以卤
1.经常卤制的素菜有,木耳,腐竹,千层,油烙花生米,白萝卜、素基,莲藕、豆腐干,香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有:猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉,盐水鹅,鸡腿、牛筋等等
二、卤水香料配方
比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、甘草、草果、胡椒、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、灵草,广木香、沉香、当归、枳壳、孜然、 甘草、三奈、紫草、白果等。
三、卤汁配制
1.红卤汁
八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
2.黄卤汁
黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。
虽然我们所说的卤菜多以肉类为主,但素菜也是可以做卤菜的,而且在很多地区深受欢迎,每个人有不同的口味,但是可以卤的素菜有哪些呢?强以卤的素菜包括很多方面,有豆制品,有海带类,还可以是菌类等,青菜方面可以是黄瓜、木耳等等,北方卤大白菜的也有很多。
一、可以卤的素菜有哪些
卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟,然后再用焯水处理而成的。卤菜是一种很有传统特色的菜肴。根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。
卤菜的素菜品种有很多的:如:腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等等
二、卤卤汁豆腐的做法
主料:豆腐(北)1500克、花生油125克。
步骤:
1.将豆腐切成长7厘米,宽3.5厘米,厚1厘米的长方厚片。
2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至180度,投入豆腐块,炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。
3.将红卤汤750克放入沙锅内,投入豆腐块,上火加热,烧沸后改微火焖约1小时,取出晾凉,敢刀后装入盘中;淋上少许卤汁即可食用。
卤汁豆腐的制作要诀:
1.油炸豆腐的油温要高,以炸至表层黄亮即可。
2.沙锅透气性能好,卤制豆腐时以微火加热,可使豆腐入味透彻。
三、卤五香豆干的做法
主料:豆腐干500克、八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克。
步骤:
小铝锅中放入清水1500克上火烧开,下精盐,味精,绍酒,胡椒粉,白糖15克,酱油,姜片,花椒,桂皮,八角,五香粉,烧沸后改用小火烧至其微开。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油10克,下白糖15克炒之,待糖泛起大泡,再泡起小泡,并由深红变成紫红色时冲入少量开水,即成糖色,倒入卤汤中即成;
3.将豆腐干对角切两刀,成4块小三角形块;
4.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至180度时,分散投入三角豆腐干块,炸成浅红色捞起沥油;5.放入卤汤内煮30分钟离火,用原汤浸泡,凉后食之。
在日常生活中,如果长期吃肉食的话,肯定会对人体健康有一定害处。所以说,考虑到健康饮食,一定要讲究荤素搭配才行,也就是说吃肉的同时别忘了吃一些素菜。而素菜的制作方法还是非常多的,不仅可以搭配肉食,也可以搭配其他的素菜,那么,哪些素菜可以卤着吃?
卤菜在我们的日常生活中,是一种很好吃有很方便的食物,美味可口的同时,还相对来说比较健康。
卤菜除了可以卤制肉制品外,还可以卤素材,这样不仅可以提升素材的味道,还可以保质。我们比较常用的卤素菜主要是豆制品一类的,比如香干、腐竹,还有莲藕。卤香干,要先把豆腐切成小片,这样方便卤透。
然后在锅里加入清水,放上生抽、老抽、八角、茴香、香叶、盐糖等辅料,也可以根据自己的口味放一些干辣椒什么的。准备好之后,把香干放入水中,开火,用大火把水煮沸,等汤汁快要干的时候,可以关火,盖上锅盖,让卤制充分浸透食材,放凉就可以使用了。
卤好的香干,不仅吃起来有劲道,关键是健康。卤莲藕也可以做,把莲藕洗干净之后削掉外皮,把它切片或者切成段,在锅里放清水,加入卤料,然后烧开,水开之后放入切好的莲藕,大火煮上半个小时,然后闷着放量即可出锅。莲藕卤出来之后,吃起来比较面,老人小孩都可以吃。
常见的还有卤腐竹
要先把腐竹泡发,然后切成小段,裹一层面粉之后,下油锅先简单炸一下,表皮酥脆即可。然后在锅里加入卤料、糖、辣椒、葱花等辅料,开火煮开,把炸好的腐竹放进去煮个10分钟就行了,关火放凉,就可以捞出食用了。
除了这些之外,常见的卤素菜还有卤土豆、香菇、金针菇、黄瓜等等,可以说,只有你想卤的,基本都可以试一下,看是不是素菜更好吃了。
女性在流产之后,身体是很虚弱的,是需要好好休息,在饮食上多吃一些营养物质比较丰富的食物,这样有利于身体的恢复,对身体健康是很有好处的,有些人平时喜欢吃卤菜,卤菜虽然好吃,但是一般是不建议吃太多的,吃太多对身体健康不利,女性做完流产手术之后,可以吃卤菜吗?
人流后可以吃卤菜吗?
流产后一般是可以吃卤菜的,但是尽量还是少吃,卤菜含盐量较高,要多喝水,流产后饮食的食物要易于消化,在饮食上不吃生冷辛辣东西,不喝酒,增加营养,以清淡营养丰富的如鱼,肉,蛋,豆类制品等蛋白质丰富的食物和富含维生素的新鲜蔬菜为主饮食为主。
人工流产后吃什么好
(1)蛋白质是抗体的重要组成成分,如摄入不足,则机体抵抗力降低。人工流产后半个月之内,蛋白质每公斤体重应给1.5克~2克,每日量约100克~150克。因此,可多吃些鸡肉、猪瘦肉、蛋类、奶类和豆类、豆类制品等。
(2)人工流产手术后,由于身体较虚弱,常易出汗。因此补充水分应少量多次,减少水分蒸发量,汗液中排出水溶性维生素较多,尤其是维生素C、维生素B1、维生素b2,因此,应多吃新鲜蔬菜、水果。如此,也有利于防止便秘。
(3)在正常饮食的基础上,适当限制脂肪。术后一星期内脂肪控制在每日80克左右。行经紊乱者,忌食刺激性食品,如辣椒、酒、醋、胡椒、姜等,这类食品均能刺激性器官充血,增加月经量,也忌食螃蟹、田螺、河蚌等寒性食物。
术后注意事项
一、手术休息2小时,手术后不要马上起床;在医院里卧床休息2小时,观察子宫的收缩及阴道出血。如有异常应及时请医生检查处理。
二、流产后机体抵抗力下降,更应注意个人卫生。由于子宫内膜留下创面,阴道分泌物增多,使之成为细菌感染、繁殖的温床。
因此,要特别注意外阴部的清洁卫生,及时淋浴清洗外阴部,卫生纸要进行消毒并时常更换。
半月内避免盆浴,勤换洗内裤,一个月内要绝对禁止同房,以防止细菌感染。这些都是预防子宫内膜炎、输卵管炎、盆腔炎等妇科疾病的重要措施。
不要只关注生活饮食,还有健身锻炼,别忘了食物也很重要,即便是在过多的运动,也不能抵抗食物的热量,每次吃下去很多高热量的食物,要运动几个小时才能完全消耗掉,所以大家要注意素菜的确是可以减肥瘦身的,也很受欢迎,而且蔬菜中富含有丰富的维生素及微量元素,不用担心会导致身体营养不良,素菜都有什么?
蔬菜是根据所食用的植物部分而分类,大致可分为下列各类:
1.叶菜类
2.花、芽及茎类
3.种籽及豆荚类
4.瓜果类
5.根茎、球茎及块茎类
6.菌藻类 7.坚果及干豆类
大部分的绿色叶菜含有极丰富的β-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜更含有丰富的铁质。它们含有丰富的淀粉质及膳食纤维。
瓜果类蔬菜含有大量的水分,因此热量相对较低。部分的瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C及β-胡萝卜素。这类蔬菜含丰富的维生素C、钙质、钾及膳食纤维。
种籽及豆荚类含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素B群、钙质膳食纤维。坚果及干豆类含有丰富的蛋白质,亦含有颇多脂肪、碳水化合物及维生素B群(核醣黄素除外)。
菌藻类蔬菜含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。 菇类蔬菜含有颇多的蛋白质及维生B群、铜及其它矿物质;
海带、紫菜、发菜及云耳含有大量的钙质。
1.叶菜类食疗功效
娃娃菜,菜心青菜类:清热除烦,通利肠胃,促进食物消化。
白菜类:可以胃阴不足,消化不良,清热解渴,利小便,止咳嗽。
西生菜:补肾强骨,填髓健脑,可治疗小儿先天不足,发育迟缓,久病体虚,耳聋健忘。
韭菜行气活血,散瘀,解毒,补虚益阳,对伤寒杆菌及大肠杆菌等有抑菌作用。
芥菜:芥菜头可消痰和胃,治痰多色白,菜茎可治漆疮瘙痒。
通菜:可清胃肠热,润肠通便,祛口臭,消肿去腐,可治小儿胎毒,治吐血。
菠菜:养血止血,通利肠胃,止渴润燥,治便血,解酒毒,治咳嗽。
苋菜:清热解毒,收敛止血,抗菌消炎,治急性肠炎,尿道炎,咽喉炎,子宫颈炎。
唐生菜:清热,凉血,利尿,通乳。
卤菜是很多人比较喜爱的食物,既方便而且又美味,卤菜包括的范围很多,主要是以肉为主,常见的可以分为酱香类、泡椒类、凉拌类、海鲜类等,主要是通过腌制、晒干、煮闷、卤制等一系列工序后做成的,那么,怎么做卤菜又香又好吃呢?
配制
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。
卤料处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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