老面是日常生活中深受人们喜爱的一种食物,不仅美味可口而且营养价值非常高,但是许多人不了解它的做法。其实它最关键的就是老面引子的做法,只要引子做好了,做出的老面就不会差,具体制作需要将面粉放入盒内加入温水进行搅拌,常温放置2-3天进行发酵即可。
面引子的制作方法
1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌
2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵
发酵特征:1、面团变大2、面团有明显的酸味
用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市10克价为1元,1斤面粉要3克干酵母发酵,即食用100斤面粉要花30元买发酵材料,而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握,但采用定量的方法,一般不会出现问题。下面以做葱花饼为例,介绍用面引子发面的方法:
1、原料:面粉500克、面引子约50克(见图)、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。
2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。
3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至约两倍大(见图)。
4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10ml温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,将碱水与面团拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。
5、烙制:小火,平底锅刷点油,将饼坯放入、盖锅盖,烙制2~3分钟成金黄色后,将其翻一下,烙制另一面,烙熟装盘(见图)。
老面馒头是一道非常常见的家常菜,忙碌的工作结束后,回家坐上一道这样的菜,还能放松放松自己。这道菜的营养价值颇高,健康而营养,适合不同年龄段的人食用。而且,这道菜的颜色让人看起来就很有食欲。
2、盖上保鲜袋发酵二倍大,然后把食用碱面用温水化开
3、老面肥用温水化开成面浆,放入干面粉和少许盐揉成面团
4、加入适量碱水揉匀,碱水不要一次都倒入,防碱过大蒸出不白发黄口感打折,加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉匀成光华面团
6、用切刀切出等量相同面挤
7、然后揉成圆馒头,像这样圆圆的
8、放入面板上,如有食红,用筷子点缀几个红点,为了更养眼漂亮(没有可以省略)
9、然后放入蒸锅盖上盖,开小火让馒头在里面饧发,开锅上气改大火蒸15分钟(也可在室温饧发好直接蒸熟)
10、白白胖胖,非常喧软老面馒头出锅了
11、搿开看内部非常细腻有嚼劲
12、成品摆放装饰^_^
饭店虽然为我们提供了方便,但还有很多不足,还是自己做比较好,老面馒头的做法容易,营养又健康。
小时候看我们家长在发面的时候都会放一些面引子进去,那时候就比较好奇,所谓的面引子到底是什么呢?其实它的作用就是让发面变得更加简单,味道更可口。说白了面引子就是小苏打制成的,但是很多人却不会正确使用。那么,面引子发面方法最正确的是什么?
1、原料:面粉500克、面引子约50克、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。
2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。
3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至约两倍大。
4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10ml温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,将碱水与面团拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。
5、烙制:小火,平底锅刷点油,将饼坯放入、盖锅盖,烙制2~3分钟成金黄色后,将其翻一下,烙制另一面,烙孰装盘。
面引子的制法:面引子的一是自家留的,即每次做发酵面在兑碱前自己留一点,以备下次再用;二是自家没有向邻居要一点;三是自己自做。自做也很简单,其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中,放在通风处两、三天(温度30度左右),见发酵冒泡时加入1两面粉(如发现稀饭表面有霉点,应将表面一层除去),搅和后让其发酵,5~6小时后,再加1两面粉,搅和后让其再发酵,大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时,发酵时间可适当延长。
附记:用碱量,当面团发到两倍大时,每500克面粉用碱量为2克,当超过两倍大时,用碱量应略有增加,反之,应略有减少。经过两次实践后,就可得出自己用碱的经验了。这里指的碱是碳酸钠,不是碳酸氢钠(小苏打)。
老面馒头虽然没有什么特别的味道,也没有什么花俏的馅料,但是就是单纯用面粉做的东西,就是在中国这么多年来还是深受大家的喜爱。关于老面馒头,经过这多多年来的变迁,其实已经衍生吃很多不同的做法了,但是味道依旧美好。接下来就请跟着小编的脚步一起来看看老面馒头的几种做法吧。
1,先将老面用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复柔合,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形,入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔,锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味,老少皆宜。
,2,锅贴馒头,采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料(X粉)以及专用锅具制作,上面与普通的馒头一样,底部则是烤制而成,口感上部宣而不软,底部酥而不硬,由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次.且具有浓郁的面粉香
3,老面团。材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温水)
做法:将所有干材料加入水混合成团,揉至有筋度,面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长,可放在微波炉内温度较暖和)。
4,发面团。
材料:
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用温的)90ML、干酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性,无可省)
B. 老面团35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
做法:
1. 将A料揉成团,覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.,再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形,整形后置蒸笼内发酵30~35分钟,之后用中火蒸13分钟至熟。
看了上面的介绍,相信很多人都已经懂得老面馒头该怎么做了。其实,不要看老面馒头没什么很鲜美的味道,但是你一旦细细品尝,就会发现另一中淡淡的香气在里面,而且更多的是回忆的味道。希望大家没事可以自己试着做做老面馒头,真的蛮好吃的。
面条是北方人的主食,在南方也深受许多人的喜爱。这主要因为它不仅方便制作,而且和任何食材搭配都有不一样的口感。今天想介绍的就是老碗面香菇,是一款非常经典的面条。只要在面条中加入适量的香菇和红葱头,也可以根据自身的口味偏好加入其他食材,同时注意各种调料的配比即可。
主料 面条(生)适量猪腿肉适量
辅料 干香菇6朵 红葱头适量
调料 色拉油适量冰糖2块 生抽1匙 老抽1匙花雕酒适量 五香粉适量
老碗面的香菇卤怎么潞制
1.制作葱姜水:葱切段,姜切片,浸入清水中泡制30分钟以上
2.锅内注入清水烧开,放入香菇焯烫3分钟
3.焯烫好的香菇捞出,沥干水分
4.原锅大火放入油,烧至八成热,倒入葱姜水
5.倒入香菇,略煮1分钟
6.倒入鸡汤
7.加入生抽
8.根据个人口味加细盐
9.再加入少许白砂糖
10.放入味精,翻炒均匀,小火烧制15分钟
11.淋入麻油即可起锅盛出
12.锅内注入清水烧开,放入油菜烫2分钟,待香菇稍凉后即可一同装盘
工作压力大是现在很多人需要面对的一个问题,一天下来整个人基本上已经是很疲劳了,再去花心思整一桌丰盛的晚餐不太现实,这时候不妨可以考虑一些简单的菜式,比如戗面馒头(老面馒头)的做法简单,既可满足健康需要,也不用花过多时间。
2、加入面粉与泡打粉的新面进行搅拌至均匀!
3、之后用压面机压光滑!然后平铺面案上(如图)……手揉馒头也可以!但是一定揉实了!
4、卷面,一定要卷实了!
5、用刀剁成一节一节的!放入刷上油的带眼屉里,笼屉也可以,但馒头与馒头之间的距离要大点!因为它在醒发和蒸发过程中会逐渐膨胀!进行醒发
6、醒发过程中,差不多轻轻拿起感觉重量很轻,比刚剁出来的馒头要轻,而且能感觉到蓬松就可以蒸了!
7、上汽均匀后像我剁这么大的一般蒸6-8分钟!越大蒸的时间越长!
闻到浓郁的味道了没?戗面馒头(老面馒头)准备出锅的时候味道特别诱人,把它炖得很烂,味道更加棒,用汤汁拌饭吃味道更是无法言喻的美。
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