相信火锅是大家都很喜欢的,现在托有空调的福,一年四季都可以吃火锅,而对于火锅的底料,四川重庆的人们更加热衷于重口味的麻辣口味,那种鲜香、麻、辣的刺激,让人胃口大开,不知不觉中就吃了不少东西进肚了,这个红油泛光的麻辣底料里有些什么东西呢?不用着急,下面就来给大家说一说麻辣底料制作配方。
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、 郫县豆瓣1斤、 白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1.5斤、 生姜1两 、大蒜1两、 花椒1.5两 、豆豉15克、 宜宾碎米牙菜15克 、冰糖1两 、上等辣椒面2两 、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、 筚拨5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、千里香5克、小茴香8克、 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透。
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25、老油5斤、鲜汤3斤。
记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
涮牛肚生活中的大多数人经常会吃,一般在天冷的时候推的人更多,热热的吃上一锅会让人觉得非常爽,而且还能给人体带来充足的热量,涮牛肚爱做的时候,自己在家里也可以调,不过调的配方要根据饭店里的专用配方来的,酱是一定不能少的,爱吃辣的还要加入辣椒,为了增加甜的口感和琥珀色需要加冰糖。
涮牛肚底料配方
一、 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克香草10克 公丁香5克制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成 火锅底料 。
二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克炒 好的火锅 底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将 火锅底料 平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
东北涮毛肚是一种东北人都比较喜欢吃的食物,由于毛肚这种食材非常容易熟,所以涮毛肚只需要很短的时间就可以拿出来吃了。涮毛肚可以有很多种做法,而毛肚最主要的吃法是人们在吃火锅的时候涮毛肚,随着火锅底料以及蘸料味道的不同,毛肚的味道也会随之改变。下面教大家东北涮毛肚的做法大全。
底料的熬制:
锅烧热,下入牛油200克,鸡油200克,猪大油300克,色拉油200克,菜籽油300克,跟葱姜蒜元葱,香葱一起小火炸香捞出控油,然后加入糍粑椒200克,熬上色,再放豆瓣酱200先炒至十分钟左右,放入豆豉蓉50克炒至十五分钟左右放入香料粉25克再炒五分钟左右,再放入醪糟100克炒至水份蒸发放十三香10克关火,最后倒入二锅头白酒50克,放至12小时后就可用了。
材料
主料:牛毛肚250克,
辅料:牛肝100克,牛腰100克,黄牛背柳肉150克,牛脊髓,100克,鲜菜
调料:牛油300克,豆瓣,姜末,辣椒,花椒,料酒,豆豉,醪糟汁,精盐
做法
1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。
2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。
烤鱼之所以好吃,除了鱼本身美味外,底料是功不可没的,很多人对烤鱼情有独钟,在外面吃总是觉得不过瘾,他们希望能够自己在家里做烤鱼来吃,当然了,烤鱼底料配方制作方法是必须先掌握好的,要不然做出来的烤鱼味道肯定就不怎么样了,那么,烤鱼底料配方制作方法有哪些?
烤鱼底料一般是用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出而成,目前常见的烤鱼底料一种是泡椒味,一种是五香麻辣味。
一、泡椒味烤鱼底料的制造:
泡椒烤鱼
锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
二、五香麻辣味烤鱼底料的制造:
五香麻辣烤鱼
锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
三、诸葛烤鱼底料的制造:
诸葛烤鱼
炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。
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