怎么搭配卤菜好吃
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”随着时间的失衡，养生这个话题走入大众视野，养生已经不再是养身，同时也是养心。关于饮食养生有哪些知识需要掌握呢？养生路上(ys630.com)小编为此仔细地整理了以下内容《怎么搭配卤菜好吃》，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
五千年的中华历史文化，在奔腾的历史长河中积累出了我们中华民族独特而美味的饮食文化。且不说那什么满汉全席和传承至今的八大菜系，就单单是凭借精益求精的配料和无与伦比的刀工以及千变万化的烹饪方式就足以让中华饮食文化誉满全球了。可是，你可知道，那些寻常百姓家的各类美食，普通人家的乡村野味也更是让人流连忘返啊。
不必再向往“美味常招云外客．酒香能引月中仙”的酒楼珍馐，且拿起锅铲，走近我们为您倾心打造的“食尚百味”丛书，把平凡化作神奇，让素菜的清幽淡雅，驱散尘世的烦恼；让肉食的肥而不腻，好好地犒劳一下胃口；让川菜的火辣麻香燃烧热情；为孩子炒一盘益智健脑的小菜；为老人煲一锅延年益寿的靓汤；为自己来一套营养均衡的主食；用美味的卤菜慰藉离别太久的亲人；用自制的精美面点招待多年的朋友；用异域风情的西餐款待海外的来客……其实，我们已是食尚的领头人。
本套“食尚百味”丛书秉承合理膳食，均衡营养的原则，以通俗易懂的语言、生动形象的图片，为您提供简单易学、美味营养的各类菜谱，让您轻轻松松尽享“食尚百味”。
典型的湖南风味。味道极美，有志于此的可一试。砂锅放水，将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。
多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。
卤水的制作m.Ys630.cOM
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二 调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用
１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
当然，每个人都还可以根据自己的喜好添加如自己所喜爱的材料进卤水中。我想这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因吧。因为，不同地方的卤菜都可以融入自己家乡的味道，更不要说是自己制作的卤菜了。
Ys630.com相关知识
我们都知道，卤菜特别好吃，可卤菜好吃却不太好做。好吃的卤菜关键点就在卤水制作这块，因此，要是能把卤水做地道了，那做出来的卤菜绝对味道差不了。卤水制作时需要加入许多食材，其中有不少是药材。卤水的配方特别讲究，在进行调制时也有些严格的程序，所以，要想做出来的卤菜好吃，就必须在卤水制作这方面下些功夫。
一、卤水制作配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二、调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、做好卤菜的注意事项
1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。4。猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。
家常卤菜是我们生活中非常常见的，而且卤菜一般情况下是作为开胃食品。那么你知道卤菜的做法都有哪些吗？卤菜怎么做才好吃呢？今天小编的小编就来推荐给你四款好吃到爆的家常卤菜，一起来学习一下是怎么做的吧。
香拌卤牛肉
牛肉500g、油、卤水、辣酱、细香葱、大蒜子适量。
步骤
1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟。
2.取出，洗净浮沫。
3.放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟。
4.捞出，晾凉。
5.准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎。
6.准备一勺辣椒酱。
7.用热油泼入，搅匀。
8.牛肉切薄片。
9.加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水。
10.拌匀，摆盘即可享用。
卤猪蹄
猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量。
步骤
1.猪蹄洗干净，切成小块。
2.锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。
3.取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。
4.姜去皮切成片。
5.桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。
6.锅洗净，放入猪蹄，加入所有配料和适量清水。
7.加入生抽、老抽和料酒。
8.大火煮开，加入米醋。
9.盖上高压锅锅盖，继续煮15分钟。
10.熄火，待气消后，打开锅盖，加入适量盐。
11.大火煮开后捞出猪蹄即可。
卤味花生
花生仁200g、油、盐、五香粉适量
步骤
1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。
2.冲洗干净。
3.入锅，加入适量的五香粉。
4.加入适量的盐。
5.加入少量的水搅均。
6.设置电压力锅16_20分钟。
7.解压后盛出即可食用。也可凉透后食用。
香辣卤鸭脖
鸭脖500g、大料、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、葱适量、姜适量
步骤
1.将鸭脖子洗净后。
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后。
5.倒入清水1000ml。
6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7. 煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
总结：通过小编上文的介绍，你知道卤菜怎么做好吃了吗？小编推荐的四款家常卤菜的做法你都学会了吗？大家不妨自己在家尝试着去做，不仅做法简单，而且味道也一定不会让你失望的呢。
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1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
3.黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
4.辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，以便于大家记忆掌握：卤菜要想颜色好，糖色红曲少不了，除此之外还有啥？栀子姜黄和辣椒。
卤菜是很多人比较喜爱的食物，既方便而且又美味，卤菜包括的范围很多，主要是以肉为主，常见的可以分为酱香类、泡椒类、凉拌类、海鲜类等，主要是通过腌制、晒干、煮闷、卤制等一系列工序后做成的，那么，怎么做卤菜又香又好吃呢?
配制
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤料处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
在生活中食用卤菜的时候可以将其作为一种促进食欲的食材食用，但是有的时候购买的卤菜过多的话就会比较疑惑关于卤菜的保存方式，那么接下来我们就一起来看看关于卤菜的保存方式，以及在生活中保存的卤菜如果出现的变黑的情况该怎么办，在生活中怎样保存卤菜才不会出现变黑的情况，我们一起来看看吧。
一、卤菜怎样保管不变黑
在生活中保存卤菜的时候可以在卤菜自身加入一些比较浓一点的红油，将卤菜进行包裹住之后，这样能有效的在保存的过程中将卤菜和空气进行接触，能有效的减少食材氧化的情况，这样就能很好的起到阻止卤菜变黑的情况，而且红油自身就是属于一种重口味的调味品，将其置于卤菜上的话可以很好的阻隔一些有害物质的滋生，但是在平时生活中使用红油的时候最好是选择一些自己进行熬煮的红油会比较好，因为在市场上购买的红油的话不仅会有质量问题而且在食品安全上也是一个问题，所以在平时生活中保存卤菜的时候需要注意。
在生活中保存卤菜的时候如果不想让卤菜出现变黑的情况的话可以采取上色的方式进行保存，但是在上色的时候尽量去选择一些纯天然的食材，就比如说熬制一些糖浆进行上色，尽量避免选用一些化学试剂，因为这一类试剂的话在食用的时候会对人体健康造成一些不利影响，而且在平时生活中在卤菜的过程中可以加入一些能够抗氧化的作料，这样能有效的阻隔食材在之后的保存过程中减少和空气接触的几率。
但是在平时生活中购买回来的卤菜最好是当天就食用完全，因为卤菜自身就是属于一种熟食，在经过长时间保存无论会不会出现氧化的情况，都会有一定程度的微生物和细菌滋生的情况发生，所以在平时生活中的卤菜最好还是在短时间之内食用完全比较好。
二、卤菜保管办法
1、在生活中保存卤菜的时候要注意保存的时间，尽量不要超过两天的时间，因为长时间保存的卤菜中含有的营养物质和食用口感都会受到一定的影响，而且卤菜自身也会滋生一些对人体不利的有害物质，所以在平时生活中保存卤菜的时候最好是短时间的保存。
2、在生活中保存的卤菜在下一次食用的时候最好是将其经过高温加热之后再继续食用，因为卤菜在经过一段时间的保存之后其中多多少少都会有一定含量的有害物质产生，经过高温处理的话能有效的将有害物质进行清除，起到杀菌的作用。
在平时生活中卤菜也是属于一种经常会食用的一种食材，但是在平时生活中食用卤菜之后如果需要将其进行保存的话就需要注意保存的时间以及保存的方式，而且在平时生活中保存的时候需要将其和空气接触，食材出现的氧化的情况之后就会有变黑的症状发生。
卤菜是南方比较有名的菜系，鲁菜可以分为白卤，红卤，味道非常醇厚，肉质也非常鲜美，不管是餐厅里面，还是家常菜里面都可以看到它的身影，卤水可以反复使用，卤出来的菜味道也是非常不错的，下面就给大家介绍一下卤菜怎么做?
卤菜怎么做
可以制作卤牛肉，需要准备牛小健子肉，上面要带筋，需要准备桂枝，砂仁，干姜，桂皮，白扣，辣椒，香叶，茴香，八角，香料，放到水里面煮开，然后再把牛腱子肉放进去，大火烧开以后把浮沫撇掉，然后再改成小火慢慢炖烂，加一些酱油，糖盐，黄酒，大火收汁，汤汁可以反复使用，下次做的时候只要加入适量的酱油，盐，桂皮，八角就可以了，牛肉煮好以后不要马上就切，需要再放到汤汁里面浸泡几个小时，这样可以更加入味。
还可以制作卤五香豆干，需要准备一些豆腐干，花生油，生姜，味精，白砂糖，黄酒，桂皮，五香粉，胡椒粉，盐，酱油，花椒，八角，锅里面加入一些水烧开，把五香粉，八角，桂皮，花椒，生姜片，酱油，白糖，胡椒粉，绍酒，味精，精盐放进去，用大火烧开，然后再改成小火煮一下，炒锅里面加油再烧热，把白糖炒一下，炒出泡沫，颜色变成紫红色的时候就可以加水做成糖色，倒进卤汁当中，豆腐干切成三角块，锅烧热把花生油倒进去，烧热以后豆腐干放进去炸一下，然后再加入卤汤当中煮半个小时，关火浸泡以后放凉就可以吃了。
自制卤水的做法及配方
卤水决定卤菜的味道，所以卤水的制作非常重要，需要准备牛骨，猪五花肉，鸡架，猪骨，老抽，味精，冰糖，盐，再准备一些灵草，桂皮，香叶，白果，陈皮，白芷，白豆蔻，山楂干，小茴香，当归，甘草，草豆蔻，良姜，肉豆蔻以及透骨草，需要把这些材料一起放进纱布里面包好，然后浸泡在冷水中半个小时，再准备一些干辣椒，香菜，花椒，青尖椒，八角，生姜，大葱，把牛骨，鸡架，猪肚放到冷水锅里面，用大火煮开，然后再改成小火，把浮沫撇掉，香料包放进去再加入各种的材料以及炒好的糖色，小火慢慢的煮半个小时，再加一些老抽，冰糖，用小火再炖煮半个小时，把火关掉锅，里面的杂质以及料包捞出来，加入适量的盐，就可以装在容器当中，这样好吃的卤水就已经做好了。
卤菜怎么上色
想要把卤菜颜色变得更好，那么就需要注意，使用正确的方法上色，可以使用栀子，但是一定不能够加得太多，只是一个辅助作用，还可以使用紫草上色，用这种上色，卤菜的颜色会变得没有那么好，一般光泽度不好，亮度也不够，会呈现暗紫色，还可以使用黄浆上色，能够达到一定调和作用，如果只用它上色的话效果不会那么明显，还可以使用红曲米上色，它的颜色会偏淡红色，不要直接加入到卤水当中，熬稀以后就容易让卤水发酸，补水也会变得比较粘稠，红曲粉上色比较容易，但是颜色也会偏淡红色，直接使用的话，卤菜的颜色就会看上去没有那么自然，糖色上色是做卤菜当中经常会使用到的一种上色原材料，炒糖色需要掌握一定技巧，如果炒得太老就会发苦发黑，如果炒的时间不够又会偏甜颜色发淡，加在卤水当中上色效果也不是非常好，所以需要把糖色炒成枣红色，不甜不苦，这样可以让卤菜的颜色更加好看。
吃卤菜好吗
适当的吃一些卤菜不会给身体健康造成什么影响，但是如果卤菜吃得太多，对肝脏方面就会造成损害，而且卤菜不能保存太长时间，如果时间保存太久就容易产生硝酸，亚硝酸盐是一种有害物质，会对健康造成危害。
卤菜吃得太多还会导致胃部疾病以及肝病出现，而且市面上所出售的卤菜里面会含有一些化学原料，而且会反复使用，里面的一些香料以及中草药也有可能是质量不好的，所以卤菜不能吃得太多，也不能总是吃，本身就有肝脏疾病或者胃部疾病的人就更不能吃卤菜了，如果实在想吃，那么就可以自己制作。
卤菜吃得太多也有可能会出现发胖情况，所以不能够吃太过油腻的卤菜，做完卤菜以后最好能够进行适度的运动，特别是减肥期间的人，卤菜一定不能吃得太多。
上面给大家介绍的就是卤菜怎么做，想要把卤菜制作的好吃，就可以试试上面这些方法，卤水的制作是非常重要的，只有把卤水调配的好，才能让卤菜的颜色更漂亮，味道也更好，虽然它的味道好，但不要总是吃，也不要长时间吃，否则会对胃部肝脏造成损害。
我国是拥有五千多年历史文化的泱泱大国，历史的长河为我们中积累出了传统独特而美味的饮食文化。且不必说满汉全席和传承至今的八大菜系，就单单是做菜的精益求精的配料和细致的刀工还有那千变万化的烹饪方式就足以让那些西方国家的人们佩服不已了。而且，在那些寻常百姓家里的美食，普通人家的乡村野味并不比那些高贵的菜系有什么差距。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点：
一、选料精，配方独特。所用调料大部分是排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的；
二、甜咸适口，南北皆宜；
三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；
四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；
五、高蛋白低脂肪，营养丰富。排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。[1]
起源
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
配制
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水原料存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤料制前处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤水制作
1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）
香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
⒊糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
⒋熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
⒌适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
⒍不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
⒎离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
⒏勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
⒐卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
而且，每个人都可以依据自己的爱好来添加配料放进卤水中。而且你想吃什么菜，也都可以放进卤里面进行煮熟。当然，我还是没有吃过那些叶子菜拿来卤，如过你很是喜欢菜叶子的话，也可以尝试一下的。这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因。每个人都可以在卤菜里融入自己家乡的味道，更不要说是自己制作的卤菜了。
卤菜这种小吃，平时我们大家吃饭的时候可以搭配它，它算得上是一种非常美味的美食，并且每个地区应该都有的卖，它的味道是非常吸引人的，但是这只局限于做的好吃的卤菜，那些做的比较差一点的卤菜就达不到这种效果，那么很多人就想问怎么做，那么卤菜怎么做才香？
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜的卤料一般都是要放这些东西:1、干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，白果，茴香，生姜，大葱
2、生抽，老抽，冰糖
步骤：1、 1里的东西，要先洗净，装入纱布包（生姜，大葱不用），先煮一下；要卤的东西，洗净后，要飞水后再放到卤水里煮第一次最好卤些胶质的东西，比如凤爪，猪蹄之类的
2、卤好后，把东西捞出来，卤水过掉渣，煮沸，装入密封容器，冷了后入冷冻室，可以下次用
3、保存卤水的时候，姜大葱啥的要捡出来，纱布包里的东西可以放卤水里保存。这些东西是多煮些时间，味道才会完全出来的。
卤水用的香料：白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香（八角）、小茴香、桂
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