烹调有方
这是因为合理的烹调可以使色、香、味俱全,不仅增加食欲,而且有益健康。如时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随水蒸汽跑掉,也防止在加热情况下,本已容易氧化破坏的维生素c,再得到充足的氧气供应而加速氧化破坏。在时,应加一点醋,既可调味,又可保护维生素c少受损失。这是因为维生素c是一种还原性物质,在酸性环境中比较稳定,而在中性或碱性环境中加热,很容易氧化成二酮古洛糖酸,失去作用,加醋可以减缓这一氧化过程。
在多种烹调方法中,以蒸对营养素的损失最少,其次是炸,再其次是煎,炒。对营养素破坏最厉害的是煮。不论哪种方法,最好能够做到热力高,时间短。总之,要掌握做菜的火候恰到好处。
在主食方面,煮饭、煮粥、煮豆,皆不要放碱,因为碱容易加速维生素c以及维生素b的破坏。
中医营养学还主张在食物的制作过程中,应注意调和阴阳、寒热;对老人饮食还提倡温热、熟软,反对粘硬、生冷。