烹调离不开盐,然而,在烹调过程中如何用盐,这里面有一定的科学道理。
烧炖菜(或用整只鸡、猪蹄膀等)在原料半熟时下盐。如放盐早,会使食品原料中的蛋白质变性凝固,也就是我们通常所说的不容易烂,因而延长了烧炖的时间。
煽炒蔬菜原料时,可在原料下锅后即放盐,若待菜快熟了才放盐,菜不宜入味。可以这么说,原料下锅前的基本调味,用盐是很重要的,既入味也鲜。
在醋中或糖中稍另点盐,可以增进酸味和甜味,所以在制作糖醋鱼时,放一点盐或酱油,有增味作用。在制作甜点时有时也放点盐,为的是解有腻作用。
俗话说“咸鱼淡肉”,这是对不同原料习惯用盐量的总结。
盐腌肉、鱼、蔬菜,是利用盐的渗透作用,使被腌物的组织间的细胞内水分渗出,并使蛋白质变性,抑制细菌的生长,所以盐腌的食品不易腐败变质。
盐腌蔬菜放的时间愈长,维生素c被破坏的也愈多。盐晻鱼如用含杂质多的粗盐,则鱼肉质发硬,色泽发白,肉味发苦;若用精盐腌制则咸鱼肉质